Всі види суші та ролів описати неможливо – за століття існування було придумано чимало рецептів і способів приготування. Зупинимося на самих популярних.
Оригінальний гункан, вишукані Темакі, витончені нигири – суші вражають різноманітністю смакової гами, відтінків і форм. Незважаючи на простоту приготування, японське блюдо нелегко створити акуратним і апетитним. 
У кожного виду азіатської закуски своя технологія приготування, стандартний набір компонентів і відповідний зовнішній вигляд. На що звернути увагу, щоб не повторити помилки сушистів?
Наредзусі – прабатько сучасних суші
В 4-му столітті до нашої ери жителі Південно-Східної Азії придумали спосіб зберігання випотрошеного окуня, який назвали наредзусі.
Рибу пересипали сіллю, складали у велику бочку, обов’язково ставили під прес (на кришку укладали великі камені).
Коли з рисових полів почали збирати багаті врожаї, злак стали перемішувати з основним продуктом. Процес приготування прискорився за рахунок ферментації. Крохмаль з цукром перетворювався в молочну кислоту, яка була чудовим консервантом.
Через 6 місяців засолене філе очищали від крупи, і їли протягом двох років. Рис викидали, адже за півроку він перетворювався в незрозумілу масу з затхлим запахом. правда, в деяких місцях Малазії і Таїланду досі використовують метод наредзусі, щоб засолити м’ясо (Найчастіше свинину) і рибу. Тільки в 7-8 столітті китайці поділилися з японцями оригінальним способом зберігання, але незабаром подібне блюдо вийшло з ужитку. Бочки з припасами намагалися обходити стороною: запах був дуже яскравим і специфічним!
Після винаходу Міцукан (рисового оцту) дозрівання риби значно скоротилося.
Запаси азіатів більше не гнили, а набували цікавий присмак і аромат.
Крупа не встигала перетворитися в неприємну субстанцію, і виходила цілком їстівною.
Японці з задоволенням вживали засолені продукти разом з незвичайним гарніром.
Через кілька століть звичне філе замінили сирим тунцем, окунем і гребінцями. Коли азіатські майстри почали підкорювати європейські ресторани, різноманітність суші істотно збільшилася: пресовані, роли, невеликі сушки на один укус з різними начинками, Темакі.
Блюдо декорували гострої пастою васабі, гіркою маринованого білого або рожевого імбиру, доповнювали соєвим соусом. Неапетитна маса перетворилася в ідеально рівні шматки квадратної, овальної, трикутної, круглої форми. Акуратність, математична точність, мінімалізм в декоруванні страв – головні особливості сучасної японської кухні. Однак у багатьох кулінарів не виходить створити бездоганну закуску, незважаючи на простоту приготування. Пропоную розібратися в особливостях нескладного процесу!
Види і способи приготування суші
Суші – невеликі вироби, створені з спеціально приготовленого рису, сирої риби, морепродуктів. Японську закуску нерідко доповнюють овочами, водоростями і соусами. Довгі рулети, скручені і порізані невеликими шматками, прийнято називати ролами: футомакі, хосомакі, мозаїчні. Саме про різноманітність ролів ми вже писали. Всі інші вироби не втратили історичної назви.
Нігірі – мінімалізм і простота
У 19 столітті один японець зліпив грудку вареного і заправленого рису, поклав на нього прямокутний шматок риби. Так з’явилися нігірі, що дослівно переводяться як «жменя».
Зварену крупу формують у вигляді подовженого овалу, прикривають акуратним скибкою копченого вугра, креветки, гребінцем, лакедрою, відварною восьминогом.
Лосось і тунець щільно прилягають до рисової заготівлі, тому під час страви не падають.
Вугор або гребінець краще перемотати тонкою смужкою норі.
Рибу з гребінцями нарізають безпосередньо перед подачею, нижню частину скибки змащують невеликою кількістю васабі.
Гункан або Фелікси – вишукана начинка в хрусткою «чаші»
Гункан (в перекладі військовий корабель) – суші овальної форми і певної висоти з різноманітною подрібненою начинкою, яка зазвичай виступає за краї водорості.
Лист норі розрізають по лініях на 6 частин. Рис формують, як на нигири, акуратно обмотують смужкою водорості.
Краї фіксують зернами або водою так, щоб «чаша” не зіпсувалась.
Комок потрібно розрівняти, злегка утрамбовувати. Для начинки відмінно підійде риба або морепродукти.
Їх подрібнюють акуратними кубиками, додають цибулю шніт, тобіко, японський майонез або соус спайсі (гострий). Ретельно перемішують і кладуть в «кораблик» на рисову подушку. Начиняти Гункани можна чим завгодно.
Варіанти начинок:
- тунець, базилік, тобіко;
- морський окунь, тобіко чорного кольору, шніт;
- гребінець, зелена ікра тобіко, хіяші, маринований імбир;
- тунець, відварна креветка, тобіко, авокадо;
- філе лосося, авокадо, ікра летючої риби;
- коктейльні креветки, майонез, шніт, тобіко будь-якого кольору.
Гункан можна начинити солоною рибою, обсмаженими морепродуктами, курячим філе або яловичиною. Сушисти викладають в кораблики червону ікру або помаранчевий тобіко.
У начинку не варто додавати занадто багато соусу, інакше верхня частина норі швидко втратить презентабельний вигляд.
Осідзусі – попередник нигири
Осідзусі – пресовані суші, в яких начинку розташовують між прошарками рису або викладається зверху.
Для приготування старовинного японського блюда використовується дерев’яне пристосування осібако, спеціальна коробочка з кришкою.
Інвентар попередньо вимочували у воді, щоб крупинки не прилипали до стінок ємності.
Пізніше кулінари почали застеляти харчовою плівкою. Всі компоненти укладали шарами, закривали кришкою, яку придавлювали вантажем. Через 4 години осібако діставали з прохолодного місця, вміст переміщали на дошку, нарізали на невеликі квадрати.
Інарідзусі – японська паелья в мішечках
Інарі – сирні мішечки, наповнені рисом та іншими продуктами.
Як же правильно приготувати незвичайні суші? Мішечки зазвичай виготовляють з тофу, який обсмажують у великій кількості масла.
У процесі приготування всередині виходить кишеньку.
Продукт можна приготувати самостійно або придбати в спеціалізованих магазинах.
Такий мішечок дістають з упаковки, кидають в окріп, варять протягом хвилини, викладають на друшляк, після обов’язково опускають в холодну води. Кожен ретельно віджимають. У сковороду вливають Міцукан, соєвий соус, саке, бульйон і цукор. Заважають до розчинення компонентів, викладають продукт з тофу, готують до повного випаровування рідкої частини.
Для начинки сушисти беруть рис, в який підмішують овочі, водорості та інші інгредієнти. Начинку акуратно поміщають в мішечки, а зверху викладають подрібнений вугор, гребінці, ікру. Інарідзусі заворожують оригінальним присмаком оболонки і смачною начинкою.
Темакі – апетитні кульочки з нори
Темакі нагадують мініатюрні кульочки для насіння соняшнику.
Вони готуються досить просто, якщо ретельно дотримуватися технологію:
На половину листа водорості рівномірно розподілити теплий приправлений рис, відступаючи від країв.
Компонент повинен займати лише третю частину норі (з правого боку).
Рибу з овочами нарізати довгими брусочками, викласти навскоси на рисову прошарок, щоб верхня частина продуктів була спрямована всередину листа.
Щоб вийшов акуратний конус, потрібно підвернути правий верхній край водорості так, щоб він повністю прикрив начинку.
Норі скручують, кінець листа фіксують декількома крупинками рису, щоб кульок не розгорнувся.
Конус повинен вийти акуратним, в довжину трохи менше 10 см. Для начинки відмінно підійде верхня частина огірка (без серединки), авокадо, тигрова креветка, лосось, тунець, копчений вугор, сівід салат.
Тірасідзусі – історичний японський гарнір
Тірасідзусі – розсипчасті суші. Рис не формують в овальний клубок, а подають в широкій і глибокій тарілці. Є кілька варіантів приготування незвичного японського блюда:
Едомае тірасідзусі (стиль Едо) – рис пересипають в широку ємність, поверх акуратно укладають порізану рибу, морепродукти, скибки овочів.
Гомокудзусі (стиль Кансай) – подрібнені компоненти перемішують з підготовленим рисом. Зазвичай використовується сира, засоленная або копчена риба, а також смажені або свіжі овочі з морепродуктами.
Сучасні суші з’єднали обидва стилю приготування японського блюда.
Кансай почав зароджуватися в місті Осаці, який вважався найбільшим торговим центром країни. Велика кількість рису змішували з частиною інших компонентів, упаковували в спеціальні коробочки або загортали в свіже листя бамбука.
Едо з’явився в Токіо, де був достаток риби, морепродуктів і овочів. Інгредієнти не піддавалися термообробці, тому страви створювалися блискавично. Цим скористалися торговці, які популяризували вуличну їжу, фаст-фуд. Суші зберігалися тривалий час, тому азіати їх охоче брали в дорогу. Саме в Токіо з’явилися перші нигири.
Поширені помилки приготування суші
- Неклейких рис. Правильно зварити і заправити продукт – справжнє мистецтво. Зерна повинні залишатися цілими, чи не розвареними, моментально прилипати до рук, тому під час формування грудки долоні постійно змочують водою.
- Занадто щільний грудку рису. Жменя звареної крупи сушисти беруть лівою рукою, легенько скачують в овал, надають гарну форму, укладають рибу або загортають в норі. Заготівлю для суші (сусі) не варто притискати із зусиллям, адже вона повинна вийти пухнастою, незважаючи на ідеально рівну поверхню. Не допускається, щоб рис стирчав з японської закуски!
- Нерівний лист норі. Якщо на водорість потрапить рідина, то вона моментально скукожівается. Для склеювання хрустких смужок краще використовувати рис.
- Неакуратна нарізка риби. Для приготування нігірі використовують спинну частину лосося, тунця або окуня. Форма може бути прямокутної або у вигляді ромба. Щоб поверхня лосося або лакедри вийшла рівною, ніж повинен бути добре заточений. Нарізають скибки плавними рухами, починаючи з широкої частини леза і завершуючи процес вістрям ( «з п’яти на носок»). Лівою рукою акуратно притримують продукт, контролюючи товщину шматка.
- Крупа поганої якості. Краще використовувати японський рис для суші, але часто трапляється дешевий аналог (в’єтнамський). Він швидко розварюється, клейковина практично відсутня, під час страви грудку розсипається.
- Занадто багато начинки. Через велику кількість компонентів складно звернути Темакі, а Фелікси моментально зіщулюються. Пластинки риби в нигири повинні заходити за край рисового грудки, трохи звисати з вузьких сторін.
Секрети смачних суші
Достаток суші вражає своєю історичною цінністю, кольоровою гамою і гармонійним смаком. Дотримуючись технологію приготування, легко створити самому оригінальне і красиве японське блюдо.
Зараз в спеціалізованих магазинах можна придбати все, що треба для приготування: традиційні набори інструментів, прилади для формування акуратних ролів, килимки, страви, ножі, а також зручні машинки. 
- Оптимальна вага рису для суші 20 грам, риби – 5-12 грам, загальна кількість начинки не повинно перевищувати 30 грам.
- Подають закуску з лимоном, пастою васабі різної консистенції, соєвим соусом. Овальні суші викладають на тарілку рівно, немов під лінійку, повертаючи закуску трохи навскоси. Нігірі з вугром часто поливають унаги, посипають підсмаженим кунжутом.
- Суші бажано готувати швидко, а трапезу не відкладати, адже через 10 хвилин зовнішній вигляд може значно зіпсуватися.
Автор: Тетяна Борщук.
Корисне відео
Щоб смак суші розкрився повністю, потрібно не тільки вибрати те, що подобається, а й правильно їсти блюдо японської кухні: