Плодово-ягідні культури нерідко заготовляють про запас за допомогою квашення. В процесі квашення в продуктах зберігаються вітаміни, мікроелементи, виробляються цінні ферменти.
Квашення вважається найбільш стародавнім способом заготовки плодово-ягідних культур на користь. У російській кулінарної літературі перші записи про способи квашення датуються 19 століттям. 
У ті роки основна маса слов’янського населення харчувалася рослинною їжею, а квашення здійснювалося без додавання солі. У 20 столітті харчова промисловість стала активно застосовувати сіль, вона додавалася при квашенні і солінні.
Все про квашення
Цей спосіб консервації найчастіше застосовується в домашніх умовах, ніж промислових. За допомогою простого біохімічного методу, в основі якого лежить самовільне бродіння, овочі і фрукти прекрасно зберігаються, не наражаючись псування. При цьому не втрачається вітамінний і мінеральний склад плодів, а також одночасно купуються цілющі властивості. Найчастіше квашенню піддають огірки, помідори, кабачки, патисони, баклажани, буряк, морква, яблука, гарбуз, часник, сливу, кавуни. Особливо популярна квашена капуста, рецептів приготування якої чимало – з брусницею, яблуками і т.д.
Відмінності квашення від маринування і засолювання
Перевага квашення перед маринуванням очевидно. При заливці гарячим маринадом в продуктах руйнуються вітаміни, а дія консервантів, великої кількості оцту і солі, скоріше можна назвати агресивним, ніж корисним. Квашені ж продукти, за умови точного дотримання технології, залишаються «живими», шкоди організму не приносять, а навпаки, вважаються навіть лікувальними. 
Нерідко плутають квашення і соління, однак різниця між двома способами все ж існує. Дійсно, в обох випадках консервація здійснюється за допомогою дії молочнокислих бактерій і їх бродіння. Однак при квашенні зміст молочної кислоти набагато вище, а солі – набагато нижче, ніж при засолюванні. При квашенні основний консервант – природно утворилася при розщепленні вуглеводів (цукрів) молочна кислота, при засолюванні головне завдання покладають на сіль. Квашені продукти, на відміну від засолених, не вимагають вимочування і мають більш кислий і менш солоний смак.
У чому користь квашених продуктів
В результаті біохімічних процесів, що відбуваються під час закваски, в продуктах утворюються цінні ферменти, активізуються мікроорганізми, діяльність яких нормалізує мікрофлору кишечника, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, зупиняє життєдіяльність шкідливих бактерій. Піддається позитивному перетворенню щавлева і фітинової кислота, що міститься в овочах і фруктах. 
Регулярне вживання квашених овочів і фруктів, а також отриманого після закваски розсолу, сприяє зниженню рівня холестерину в крові, позитивно позначається на обмінних процесах, кислотно-лужний баланс організму. Крім того, під час квашення в продуктах утворюються молочнокислі бактерії, які сприяють зниженню рівня цукру в крові. Молочна кислота розщеплює клітковину фруктів і овочів, роблячи її більш легкою для засвоєння. Доведено, що під час цього процесу відбувається нейтралізація нітратів. Косметологи рекомендують використовувати утворився розсіл для протирання обличчя з метою омолодження шкіри.
принцип квашення
Квашення може зайняти від декількох днів до декількох місяців. Досвідчені технологи знають, що швидкість процесу багато в чому залежить від вмісту цукрів в продуктах, від температури в приміщенні. Чим вищий вміст цукрів і температура, тим інтенсивніше відбувається закваска. Тому, якщо ви плануєте квасити капусту, вибирайте добре дозрілі качани пізньостиглих сортів, в яких вищий вміст цукру. Однак кабачки і огірки для квашення купуйте молоді, оскільки в міру зростання ці овочі втрачають більшу частину цукру.
Оптимально здійснювати квашення при температурі від 16 до 25 градусів за Цельсієм. При зниженні температури навколишнього середовища процеси бродіння значно сповільнюються і навіть зупиняються, а при збільшенні – відбувається розвиток цвілевих грибків, гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій, які викликають псування продукту і безповоротне погіршення його смаку.
Хочеться підкреслити, що сіль теж грає не останню роль. Завдяки солі поліпшується смак готового продукту, а також відбувається знищення патогенних мікроорганізмів, що викликають псування і гниття овочів, фруктів. Солі повинно бути стільки, щоб вона не знищила процес бродіння і поява потрібної кількості молочнокислих бактерій, що утворюються при розщепленні вуглеводів. Тому оптимальною кількістю вважається 25 г (1 столова ложка) солі крупного помелу на 1 кг овочів (фруктів). Ні в якому разі не купуйте йодовану сіль, яка для квашення не підходить, сприяючи загнивання продукту, утворення неприємного запаху і гіркого смаку. 
Для квашення використовують скляну, емальований тару, а також дерев’яні (бажано дубові) бочки, завдяки яким готовий виріб наділяється специфічним «бочкові» присмаком і ароматом.
Дрібні огірки, томати квасять цілком, а ось великі плоди – кабачки, капусту подрібнюють, шаткують для кращого протікання процесу. Заквашування, в залежності від рецепту, може здійснюватися з додаванням води (наприклад, при заквасці огірків, помідорів) або без неї (при заквасці капусти). Бажано, щоб плоди повністю занурилися в розсіл або сік, виділений овочем при додаванні солі. Оскільки присутність повітряного прошарку в тарі небажано, на поверхню продуктів нерідко ставлять прес (при заквасці фаршированих баклажанів, капусти).
Для поліпшення смакових властивостей готового продукту можна додати кріп, часник, зерна коріандру і інші прянощі.
Зберігання квашених продуктів
Зберігають готові квашені продукти в тій же тарі, в якій здійснювалася закваска, без видалення розсолу. Для того щоб процеси бродіння і розвитку мікробної флори зупинилися, зберігати приготоване потрібно при температурі від 0 до +4 градусів. Прекрасно для цієї мети підійде холодильник, прохолодний балкон в зимовий період. У сільській місцевості для зберігання використовують глибокі земляні погреби.
Квашені овочі та фрукти – це дивовижний джерело вітамінів і корисних речовин, а також відмінна закуска. Дуже зручно мати пару баночок такого ласощі під рукою, особливо в зимовий період. Квашені вироби зазвичай комбінує з картоплею, м’ясом, рисом, а також нерідко додають в різні салати – вінегрет, сільський салат з грибами і т.д. Квашені овочі часто входять до складу перших і других страв. Надзвичайно смачні щі з квашеною капустою, рагу, борщі, а вареники з такою начинкою виходять неймовірно апетитними.
Нерідко господині помічають, що розсіл, в якому квас овочі, став тягучим, Слизький. Така ситуація характерна при неправильному зберіганні (при високій температурі, коли продукт починає псуватися), а також при використанні йодованої солі при заквасці, яка провокує гнильні процеси. Також відомо, що іноді огірки бувають, вражені довгою паличкою B.abderhaldi. Вона-то і викликає появу слизу в розсолі, роблячи його тягучим, подібно киселю.
В кінці пропоную вигляді з рецептом простого процесу закваски помідор абсолютно без солі!