Фламбірованія, або обпалення їжі відкритим вогнем, вважається найвищим шиком в кулінарному мистецтві. Застосовується техніка при подачі певних страв в елітних ресторанах. Але при бажанні, освоїти методику зможе і простий обиватель. Завісу таємниці відкриє наша стаття.
Віртуозним французьким кухарям належить багато кулінарних винаходів, в тому числі і такий кулінарний прийом, як фламбірованія. Дослівно термін «flamber» перекладається «горіти полум’ям, палати». Передбачається, що на останньому етапі приготування страви, продукти поливаються коньяком, ромом, горілкою або іншим міцним спиртним напоєм і обпікаються відкритим вогнем.
У дорогих ресторанах цю процедуру виконують прямо на очах у відвідувачів – виглядає дуже ефектно. Мета фламбирования – збагатити смак десерту, м’яса або фруктів (наприклад, бананів), надати їм пікантний аромат, дивну хрустку скоринку, яка не вийде при смаженні на грилі або звичайної сковороді. Дивлячись на незвичайне видовище, присутні за столом відчувають позитивні емоції, що в свою чергу допомагає оживити атмосферу заходу.
Подібна вогненна феєрія завжди вважалася вищим пілотажем в кулінарному мистецтві, тому застосовують техніку тільки досвідчені кухарі, адже при відсутності досвіду великий ризик того, що ласощі буде безнадійно зіпсовано. До того ж є ризик обпекти власні руки і навіть спровокувати пожежу. Однак якщо провести паралель з відомою приказкою, не побоїмося стверджувати, що «не тільки Боги їжу обпалюють». Рекомендується перед тим, як влаштувати «вогняне шоу» на публіці, кілька разів перевірити готовність обладнання і провести репетицію за лаштунками. Свої перші експерименти краще проводити поблизу джерела води, щоб уникнути можливих жертв.
Це цікаво:
Французький прийом випалювання продукту відритим полум’ям, набув широкого поширення в інших країнах – в Німеччині, Болгарії, Італії, В Росії і навіть в Африці. На відміну від російських, у Західній Європі метод називають «фламбе». Влаштовувати таке видовищне уявлення французи рекомендують взимку, коли споглядання теплого полум’я приносить не тільки задоволення, але і відчуття психологічного комфорту.
Які напої придатні для створення полум’яного смаку
Для створення гастрономічного вишуканості підійде будь-який алкогольний напій з умовою, що вміст спирту в ньому становитиме не менше 40 градусів. У кожній країні кулінари вважають за краще використовувати певний спиртне: у Франції частіше фламбіруйте коньяком, в Нормандії – кальвадосом, в Росії і Болгарії – горілкою, в Ірландії – віскі, в Голландії і Англії – джином, в Америці – ромом. Залежно від застосованого напою, харчовий продукт набуває певного присмаку. Наприклад, хороший коньяк залишає після випалювання горіховий або шоколадний шлейф, певний лікер – фруктовий, а іноді тонкий кавовий смак. Щоб не залишилося стороннього присмаку, краще використовувати горілку або спирт, розведений наполовину водою.
Які страви можна фламбіровать
Кулінарний прийом «фламбе» можна застосовувати для обробки різних продуктів. Найчастіше фламбіруйте фрукти – банани, яблука, груші, манго, персики, ананаси, а також м’ясні делікатеси, птицю, овочі, сир, омлет, десерти, пироги, млинці (з начинкою і без). Деякі бармени обпалюють навіть коктейлі.
Способи фламбирования м’яса, фруктів і десертів
- Блюдо (продукт) поливають міцним алкогольним напоєм і відразу підпалюють. Що з’явилося блакитне полум’я швидко прогорає, залишивши на поверхні їжі тендітну скоринку.
- У турці або глибокому ополоник добре нагріти алкоголь, підпалити і вилити його зверху на блюдо, обпаливши полум’ям.
Перед здійсненням процедури м’ясні продукти, овочі зазвичай обвалюють в солі або обсипають нею. Перед фламбирования фруктів і солодких десертів їх посипають цукровим піском (пудрою). При обпаленні на поверхні відбувається карамелизация кристаликів цукру і з’являється скоринка.
Інструменти для випалювання
На допомогу захопленим кулінарам завжди приходить диво-техніка, за допомогою якої приготування їжі перетворюється на справжнє задоволення.
Наприклад, в колекції кухонних гаджетів у багатьох кухарів присутній пістолет для фламбирования, виготовлений із пластику й металу. З його допомогою можна легко і швидко обпекти м’ясної стейк, кондитерську випічку, обсмажити овочі, розплавити і злегка запекти сир, карамелізований цукор. Також він здатний обпалити залишки пір’я з поверхні домашньої курки. Зручність пістолета в тому, що кулінар може регулювати потужність (довжину) полум’я, а вбудований в апарат запобіжник допоможе уникнути неприємних ситуацій. Завдяки компактним розмірам і невеликій масі (в середньому 220 г), пристрій легко тримати однією рукою. Заправляють пістолет звичайним газом для запальничок. Великою популярністю користуються пістолети торгової марки TESCOMA DELICIA.
Пальник для фламбирования – ще одне подібне пристосування, яке допоможе створити не тільки смачний, але і красивий кулінарний шедевр. Складається вона з корпусу-ручки, в передній частині якого знаходиться сопло для виходу полум’я. До нижньої частини корпусу кріпиться ємність – балон, заряджений зрідженим газом бутаном. На корпусі знаходиться вбудований п’єзо елемент, схожий на курок, для здійснення запалювання одним натисканням, а також регулятор у вигляді коліщатка, для настройки необхідної довжини полум’я і потужності. Припинити потік вогню можна миттєво, відпустивши натиснуту кнопку-курок. Пристрій розрахований на тривалу роботу, але якщо в балончику закінчиться газ, його легко від’єднати і перезарядити (на корпусі розташований зручний перехідною клапан). Подібний фламбіратор абсолютно безпечний, оскільки зроблений з жароміцних матеріалів, може зручно утримуватися в руці без ризику обпектися. Щоб сопло охолоджувалося максимально швидко, на ньому є спеціальні вентиляційні отвори.
У споживача нерідко виникає закономірне питання: навіщо купувати горілку або пістолет для фламбирования, якщо можна обійтися і без них? Адже так просто обсмажити продукт на сковороді-грилі, облити горілкою, джином, а потім підпалити сірниками (запальничкою)? І ви отримаєте той же вабить рум’яний колір м’яса і хрустку скоринку.
Але, як було сказано вище, подібні маніпуляції зі стравами вимагають гарної вправності, точного розрахунку кількості спиртного, тривалості його горіння. Адже нам потрібна рум’яна золотава скоринка, а не чорна підгоріла. Особливо точність розрахунків важлива для делікатних страв, таких як десерт безе, крем-брюле. Тому, якщо ви не шеф-кухар, краще скористатися спеціальними пристроями, що дозволяють контролювати весь процес роботи, зменшувати або збільшувати інтенсивність горіння, вчасно вимкнути джерело вогню. І ймовірність побутових опіків, пожеж, завдяки застосуванню «розумної» техніки зменшується в рази. А якщо так, то навіщо йти більш складним шляхом?
фламбірованія фруктів
Якщо ви робите перші кроки в освоєнні техніки кулінарного випалювання, то краще за все починати з фруктів. Особливо легко освоїти фламбірованія бананів. Їх нарізають кружечками або уздовж, викладають на залізний піднос або блюдо. Потім в ополоник підігрівають коньяк над вогнем, підпалюють його і полум’ям обдають тропічний фрукт. Це найпримітивніший спосіб. Більш складний варіант – обсмажити шматочки банана на розпеченому вершковому маслі 1-2 хвилини, потім обваляти їх у цукровій пудрі і обдати палаючим алкоголем з ополоника. При бажанні банани в процесі смаження можна полити невеликою кількістю апельсинового (лимонного) соку, а тільки після цього здійснювати фламбе. Завдяки цитрусовим, банан придбає приємну кислинку. Деякі кулінари рекомендують спочатку карамелізований цукор на сковороді, потім додати в нього вершкове масло, фруктовий сік, і тільки після цього опускати в гарячу масу слайси бананів. Через 2-3 хвилини, коли кипляча рідина частково випарується, фрукти в сковороді обдають палаючим полум’ям.
Подібним чином можна фламбіровать і інші фрукти, наприклад персики, яблука, ананаси. Готові фрукти фламбе можуть прекрасно доповнити блюдо з дичиною, перетворити десерт в вишукані ласощі.
М’ясо фламбе по-французьки
Якщо бажаєте приготувати незвичайне м’ясне блюдо, спробуйте освоїти техніку фламбирования м’яса. Візьміть 500 г свинячої вирізки, наріжте її на стейки товщиною 2,5-3 см. Злегка відбийте стейки молоточком, посоліть, посипте спеціями з двох сторін. Запаніруйте м’ясо тертим твердим сиром (50г). Розігрійте на сковороді рослинне масло (50г), обсмажте на ньому кожен стейк з двох сторін (по 3 хв. З кожного боку). Тепер настав час «вогняного шоу». Полийте м’ясо на сковороді 50 мл теплого міцного алкогольного напою і, поки спирт не випарувався, негайно підпаліть його лучиною, запальничкою, а найкраще, пістолетом або пальником. Вчасно погасити занадто велике полум’я допоможе кришка від сковороди, якій потрібно щільно закрити м’ясо.
«Полум’яні» десерти
Фламбіровать десерти так само просто, як і фрукти або м’ясні делікатеси. Полум’ям можна облити поверхню пирога, печива, безе або млинці. Наприклад, гарячі млинці фламбе по-французьки готують так. Спочатку підсмажте 10-13 тонких млинців, замісивши тісто по улюбленому вами рецептом. Потім кожен млинець складіть вчетверо, умочіть його в густому фруктовому сиропі (апельсиновому, абрикосовому), викладіть на блюдо. Окремо в турці розігрійте 30 мл коньяку або лікеру Grand Marnier (він має аналогічну фортеця). Підпаліть напій і вилийте суміш, що горить на млинці. Після здійснення даної процедури можете бути впевнені, що публіка просто втратить дар мови, як від видовища, так і від смаку ласощі. Як бачите, освоїти фламбірованія страв не так вже й складно. Буквально кілька тренувань, і ви доведете французьку техніку до досконалості, а значить, зможете готувати найбільш вишукані рецепти самостійно.
