Барвистий коктейль з пряних і ніжних листя – чудовий інгредієнт до салатів і соковита подгарніровкі до основних страв. Однак, не знаючи тонкощі кулінарної майстерності, легко зіпсувати смак і апетитний вигляд страви. Як же правильно підготувати дари природи і скласти мікс?
Мікс-салат – асорті з підготовлених листя салатної зелені, без овочів, заправки і спецій. Змішувати соковиті рослини почали перси: їх рвали руками, заправляли оцтом з оливковою олією. У Франції жменю пряних листя подавали до жаркого, після стали додавати овочі та сири, експериментувати зі всілякими соусами. Від складу міксу залежить загальна смакова гамма страви, але в першу чергу інгредієнти повинні бути соковитими, що не зіпсованими і добре тримати обсяг.
Як правильно мити листові салати?
Салатні листя рекомендують мити під проточною водою, але дрібні піщинки можуть загубитися між стеблами і потрапити в блюдо. Найефективніше замочити у великій кількості води, щоб зелень не торкалася дна посуду. Кулінарія – складна наука: навіть в такому нехитрому процесі є нюанси.
Листові салати потрібно правильно підготувати:
- цикорій і радіччіо промити під проточною водицею і повністю вирізати качан, не відриваючи листів;
- маш-салат перебрати і акуратно відірвати корінець, щоб не розсипалися смарагдові листочки;
- у руколи і шпинату видалити стебла (зручно за допомогою ножиць);
- айсберг миють під проточною водою тільки зверху;
- у кочанних салатів вирізати качан і відокремити листочки, якщо вони нещільно прилягають одна до одної (ромен, бостон, фризі), а лолло россо і Біонді перед миттям можна порвати.
У велику ємність набрати холодну воду, акуратно укласти зелень і залишити на 10 хвилин. Піщинки важче рідини і безперешкодно осядуть на дно посуду. Салатні листя зібрати, перекласти в іншу тару, а вміст поміняти і знову кинути зелень. Бажано промивати близько 3-х разів, поки дно не буде чистим.
Краса не зіпсується, якщо воду постійно міняти. Корну, шпинату і бостону краще приділяти більше уваги, так як вони не люблять купатися.
Практично у кожного листа присутня гіркота, яка може перебити ніжну смакову гаму. Якщо її трохи зменшити, то будуть відчутні дивовижні горіхові і пряні нотки. У ресторанах лолло россо, рукколу, цикорій, фрізе і радіччіо на кілька годин залишають у воді, змінюючи через кожні 20 хвилин.
Мити листові салати рекомендується окремо, і сушити в центрофуге. Укладати в сітку акуратно і невеликими порціями (особливо ромен і лолло), практично склавши листочок до листочку, інакше вони поламаються, втратять цінні соки і швидко зів’януть. Бажано під час кружляння кілька разів зупинити пристрій, підняти кришку і розворушити вміст. Після кожного заходу зливати зібралася воду. Цикорій, радіччіо, айсберг в центрофуге не сушать: після миття обтирають і готують мікс. Зберігати їх краще цілком в холодильнику, попередньо загорнувши в харчову плівку. Маш-салат та іншу ніжну зелень викладають на вафельний рушник і періодично перевертають. Підготовлені листя краще рвати руками: мікс-салат виходить більш красивим і соковитим. Для деяких страв можна порізати ножем, тільки лезо повинно бути гостре і зроблене з нержавіючої сталі.
Як приготувати мікс-салат?
Пишний листової коктейль з вишуканим смаком і красивою кольоровою гамою – фундамент ласого блюда. За основу краще взяти лолло россо і Біонді (всього 30%), кинути рукколу і кучері фризі (по 20%), урізноманітнити красивими розетками корну, молодими листками шпинату, серединкою бостона (всього 15-20%). Щоб відтінити строкату зелене забарвлення, можна додати шашечки радіччіо (10%), а перед вживанням завершити палітру крес-салатом або цукром (всього 5%). За бажанням можна доповнити і іншими листям. Ромен краще використовувати окремо, в айсберг іноді додають фрізе і пару гілочок руколи.
У міксах повинні переважати пікантні і пряні листові салати, листя з нейтральним смаком кладуть трохи менше, гострі і гіркі трави – чуть-чуть, щоб злегка підкреслити смак зеленої маси.
Складаючи асорті, бажано враховувати інгредієнти страви і його заправку, адже ніжна зелень осяде під вагою густих соусів. У ресторанах за основу коктейлю часто беруть рукколу і фризі (до 60%), адже вони добре поєднуються з будь-якими заправками і не втрачають презентабельний вигляд.
Перемішувати зелень бажано руками, надівши одноразову рукавичку, в крайньому випадки двома широкими салатним ложками. Тендітні листя легко поламати, після чого вони швидко втрачають форму, і блюдо виходить не апетитним. Заправлений мікс повинен вийде гарним, пишним і легким. Якщо в салат входять овочі з великою нарізкою і густим насиченим соусом, ніжний коктейль краще заправити оливковою олією і викласти на гірку важких компонентів. Композиція вийде об’ємною і красивою.
Підготовлений коктейль з листових салатів потрібно помістити в пластиковий контейнер і щільно закрити. На дно посуду бажано покласти вафельний рушник: крапельки води будуть вбиратися, і зелень залишиться сухою і пухнастою. Паперові серветки краще не використовувати: листя швидше зів’януть. Правильно приготовлений мікс може простояти в холодильнику 3-4 дні! Якщо листочки злегка прив’янули, їх потрібно потримати в холодній воді 10-15 хвилин і просушити.
За допомогою мікс-салату будь-яку страву можна зробити яскравішим і пряним, наситити вітамінами і цінними речовинами, легко підкоригувати післясмак.
Автор: Тетяна Борщук.