Процес кандирування увазі витіснення вологи з фруктів і ягід за допомогою цукру або меду. Отримані в результаті цукати мають відмінний смак і довго зберігаються.
Поняття, співзвучне зі словом «кандирування», присутній в різних мовах. Французьке слово «candisation» означає кристалізацію цукру, німецьке «kandieren» має на увазі варіння і плавлення цукру, арабське «kandi» об’єднує в собі загальне поняття «солодощі». Мовознавці стверджують, що слово «кондитер» з’явилося від латинського «candire».
Термін «кандирування» має давню історію. Перші фрукти, оброблені шляхом кандирування, Європі відкрили хрестоносці, завезя їх туди ще в кінці середньовіччя. Великий пророк, фармацевт, алхімік і особистий лікар Катерини Медичі Нострадамус, в далекому 1552 році випустив працю «Про косметику та солодощах», в якому описував способи догляду за шкірою і тілом, а також рецепти приготування сухого варення, тобто кандірованних фруктів. Саме в цю епоху з легкої руки геніального Нострадамуса по всій Європі і Середземномор’ї поширилася технологія кандирування ягід і фруктів, традиція приготування нуги, сиропів, зацукрованих дрібних лимонів і груш, льодяникового цукру-кандіс.
Під кандирування в кулінарії розуміють такий спосіб консервації плодово-ягідних культур, при якому їх довго і повільно піддають тепловій обробці в концентрованому цукровому сиропі або меді. В результаті шматочки фруктів і ягід втрачають вологу (сік), а їх склад до 70% насичується цукром.
У підсумку виходять цукати (сухі зацукровані фрукти або ягоди), які тривалий час зберігаються. Це відбувається завдяки тому, що різні мікроорганізми, цвілеві грибки не можуть продовжувати життєдіяльність в умовах відсутності вологи (вони гинуть в результаті зневоднення).
Які плоди можна кандіровать
Для кандирування краще всього використовувати: полуницю, вишню, черешню, журавлину, ананас, сливу, грушу, папайя, гарбуз, корінь імбиру, шкірку цитрусових, невеликий сорт мандаринів, абрикоси, дині, каштани, аличу, яблука, фіги, а також квіти фіалки . Плодово-ягідні культури для кандирування потрібно вибирати тверді, не дуже стиглі, інакше вони швидше перетворяться в кашку, ніж в цукати.
Як виконують кандирування
Протягом декількох днів, а іноді і декількох тижнів, фрукти або ягоди тримають в концентрованому цукровому сиропі. У деяких випадках плоди (або їх шматочки) заливають киплячим сиропом, який при охолодженні потім знову нагрівають. В інших випадках плоди засипають цукром або заливають медом, витримують кілька годин або добу, а після того, як плоди пустять сік, їх повільно нагрівають разом з сиропом. Процедуру повільного нагрівання повторюють в кілька етапів протягом декількох днів. Деякі технології кандирування вимагають, щоб в кожний наступний день процесу збільшувалася температура самого сиропу і концентрація цукру в ньому. В результаті кандірованние фрукти виглядають напівпрозорими, ніби зроблені з кольорового скла.
В цілому процес кандирування не дуже складний, однак він вимагає від кулінара певної вправності і особливо терпіння, адже часу на роботу буде потрібно немало. Тому мало хто наважується на експерименти, тим більше що полки сучасних супермаркетів пропонують величезну різноманітність аналогічних солодощів. Однак, якщо ви на стороні тих, хто вважає, що домашні ласощі краще покупних, не роздумуйте і приступайте до роботи! Для початку можете приготувати цукати з апельсинових кірок.
Подивіться відео про виробництво сучасних цукатів. Про підробки, барвниках, способі перевірки і термін зберігання.
Кандірованние фрукти, ягоди та інші плоди – відмінне ласощі, яке можна поставити на стіл замість десерту до чаю, використовувати в якості доповнення до вівсяним мюслі, пудингам. Різнокольорові, напівпрозорі кандірованние плоди – прекрасна прикраса тортів і тістечок. Такі цукати можна взяти з собою на роботу або відправляючись в поїздку, адже це відмінний енергетик, який і сили поповнить, і не зіпсується в дорозі без холодильника. Жменя кандірованних фруктів особливо рекомендована тим, хто постійно переносить фізичні навантаження і схильний до стресів, оскільки в них міститься багато калію і глюкози. Однак тим, хто стежить за фігурою, необхідно пам’ятати, що цукати практично настільки ж калорійні, як цукор або мед в чистому вигляді. З обережністю потрібно вживати цукати також тим, хто страждає на цукровий діабет.