Основна мета процесу томління – надати їжі м’якість, соковитість. Здійснюють ловлення шляхом слабкого і повільного прогрівання інгредієнтів. Цей процес простий, однак має свої тонкощі.
Освоюючи абетку кулінара, новачки нерідко стикаються з таким терміном, як «Томление». Сенс цього процесу полягає в тому, щоб довго і повільно прогрівати, тобто томити продукти при слабкій температурі і при щільно закритій кришці. При цьому температура нагріву повинна бути в діапазоні 70-95 градусів і рівномірно розподілятися по площі страви. Ловлення зазвичай триває кілька годин, тому господиням потрібно запастися терпінням, перш ніж вони побачать результат своїх зусиль. Однак, спробувавши хоча б раз готувати таким способом, ви переконаєтеся, що тимчасові витрати того варті.
Ловлення не можна віднести до винаходів сучасних кухарів. Його здавна здійснювали в російській печі поряд з варінням і гасінням. А ось процес смаження з’явився значно пізніше, після того, як імператор Петро I привіз з Голландії сковороду. Ловлення те саме припусканию, але є більш тривалим процесом.
З якою метою використовують процес томління
Блюдо, яке зазнало томлінню, набуває особливу ніжність, м’якість, соковитість, приємну консистенцію і неповторний смак. Крім того, при інтенсивній варінні велика частина поживних речовин і вітамінів вимивається з продуктів (м’яса, овочів) в бульйон, величезний відсоток вітамінів піддається руйнуванню. Природно, користь від такої страви мінімальна. Для томління потрібно мінімум води, не надто гаряче повітря м’яко і поступово прогріває продукти, залишаючи основну частину вітамінів і мінералів в збереженому вигляді. Крім того, томлені овочі практично не втрачають свій колір, зберігають яскравість після приготування і цілісну структуру.
Які продукти можна піддавати томлінню
Томити можна будь-які продукти: овочі, м’ясо, рибу, крупи, молоко. Цим методом можна готувати супи, рагу, каші, м’ясні, рибні страви і навіть десерти. Вони набувають неповторний смак і різко відрізняються від аналогів, зварених на плиті.
Ловлення молоко виходить особливо смачним, воно набуває оранжеватий або блідо рожевий відтінок, тонкий вершковий аромат. Ну а томління каша просто тане в роті! Подивіться дуже коротке відео приготування томленого молока в мультиварці:
У чому полягають тонкощі процесу
Томити страви бажано в російській печі. Але, оскільки в умовах сучасної квартири це не реально, можна здійснювати процес у звичайній духовці або мультиварці. Дуже близький за технологією нагріву до печі аерогриль, який успішно справляється із завданням томління.
Для здійснення томління духовку слід включити на мінімальну потужність, продукти щільно накрити кришкою, фольгою або спеціальним папером, щоб ізолювати від інтенсивного попадання на них гарячого повітря. Для томління рекомендується використовувати керамічну або глиняний посуд. Також підійде гусятница, або казан. Можна вибрати посуд з нержавіючої сталі, термостійкого скла, чавуну. Такий посуд поступово, повільно віддає тепло і довго зберігає блюдо гарячим після закінчення приготування.
Ловлення може здійснюватися в щільно закритій чаші мультиварки. Головне – виставити потрібний режим «Томление». У багатьох господинь є спеціальна керамічна каструля з електропідігрівом, яку називають «тіховарка» або «медленноварка». У ній також можна готувати задумані страви методом томління.
Процес томління овочів зазвичай триває 2-3 години, а на ловлення м’яса може часом піти до 6-8 годин.
Тому, важливо вміти правильно розрахувати час, щоб встигнути приготувати задумане блюдо до приходу рідних або гостей.
Температура томління на 5-25 градусів нижче температури кипіння.
Якщо датчика температури немає, просто стежте, щоб не було бурхливого вирування бульбашок води, що піднімаються на поверхню.
Кулінарам відомо два способи томління. Перший спосіб полягає в тому, щоб довести страву до кипіння, а потім зменшити температуру до мінімуму. Відповідно до другого способу – спочатку встановлюється низький температурний режим, в процесі якого повільно і поступово досягається кипіння, переходить в ловлення.
Ловлення здійснюють в невеликій кількості рідини (в воді, вині, молоці, бульйоні, соку, сметані, вершках) або зовсім без неї. Деякі продукти, наприклад м’ясо, перед томлінням можна злегка обсмажити або відварити.
Солять страви, які зазнали томлінню, в самому кінці, щоб прискорити процес приготування. Не поспішайте діставати блюдо відразу ж після вимкнення мультиварки або духовки, дайте йому дійти протягом чверті години.
Освоюйте процес томління і радуйте себе новими відтінками смаку!