Якщо вам попалося м’ясо не найкращої сорти, жорстке і з великою кількістю сухожиль – не засмучуйтеся. Ваше м’ясну страву можна не лише врятувати, але і наділити особливою ніжністю, якщо скористатися перевіреними прийомами розм’якшення м’ясних волокон.
На жаль, нерідко господині стикаються з ситуацією, коли потрібно приготувати страву з м’яса не найвищого ґатунку. М’ясо зрілого тваринного, особливо яловиче, бараняче, свійської птиці – відзначається достатньою жорсткістю. Ускладнює справу наявність сухожиль, щільної сполучної тканини. Що ж робити, не викидати ж продукт? «Звичайно, ні!» – скажуть в один голос досвідчені кулінари. Замість цього краще скористатися відомими і дуже ефективними прийомами розм’якшення м’яса. 
Всього трохи зусиль і страва вийде чудово смачним і ніжним!
Як зробити м’ясо ніжним?
Під розм’якшенням м’яса розуміють ряд способів, завдяки яким м’язові волокна розпушуються і стають ніжної структури. Застосовуючи ці способи, на виході ви отримаєте відмінний результат.
Всі способи умовно можна розділити на три групи: механічні (фізичні), біохімічні та кулінарні.
Найпростіші методи – фізичні
Механічні (фізичні) способи розм’якшення м’яса можна назвати найдоступнішими і відомими. Саме за допомогою цих маніпуляцій ми звикли готувати відбивні, котлети і т.д. 
Для розм’якшення волокон, руйнування сполучних тканин, м’якоть відбивають кулінарним молотком, проколюють голчастим тендерайзери, прокручують через м’ясорубку, дрібно січуть ножем, Скобля. Дані способи розм’якшення м’яса не вимагають великої вправності і особливих матеріальних витрат.
Ферменти в допомогу
Біохімічні способи розм’якшення м’яса – сприяють ферментативному розм’якшення, тобто прискорення реакції руйнування волокон. Цей прийом передбачає попереднє приміщення м’яса на кілька годин і навіть діб в спеціальний маринад – так зазвичай готують шашлики. Маринад готують з додаванням приправ, прянощів, ріпчастої цибулі, гірчиці, соєвого соусу, мінеральної води, натурального квасу, кислоти рослинного походження (лимонної кислоти, оцту, вина, томатного соку, соку апельсина, ківі, папайя, граната, ананаса). 
Розм’якшує дію маринаду можна посилити і прискорити, якщо помістити продукт в вакуумну упаковку. Можна обійтися і без приготування маринаду, а просто обмазати шматочки м’яса порошком гірчиці, спеціями, фруктовим пюре, скропити соком лимона. Кислота, вино і кислі фрукти, а також спеції і цибулю можуть бути додані і під час гасіння. Серед таких добавок рекомендується використовувати корінь імбиру, який містить мікроелементи, що розщеплюють протеїни, а, отже, роблять м’ясо більш м’яким.
Цікавий спосіб, коли в м’ясний фарш додають соду, розм’якшує дія якої стає відчутно через кілька годин, тому фарш залишають вистоювати в холодному місці.
Іноді для розм’якшення м’яса дичини і видалення неприємного запаху, частини тушки вимочують в молоці. Через кілька годин молоко прокисає, а що утворилася молочна кислота сприяє розм’якшенню м’яса, його дозріванню і часткової консервації. Розпушує волокна і міцний алкоголь (горілку додають з розрахунку 1 чайна ложка на 0,5 кг фаршу, м’яса). Підходить також і звичайне пиво, наприклад, свинина в повному маринаді завжди виходить дуже смачна і ніжна. 
В сучасних супермаркетах нерідко можна побачити сіль для розм’якшення м’яса, до складу якої крім основного продукту входить глютамат натрію, молочний цукор, папаїн (спеціальний розм’якшує фермент, який є екстрактом рослини папайя). Розм’якшує сіль використовується з розрахунку 0,5 чайної ложки на 1 кг сирого м’яса. М’якоть натирають цією сіллю за півгодини – годину до початку приготування. Додатково блюдо солити не потрібно.
До речі, в африканському племені Масаї застосовують одну хитрість: шматки видобутої на полюванні дичини кидають на деякий час в мурашник. Під впливом мурашиної кислоти жорсткі м’ясні волокна стають м’якше.
Кулінарні прийоми розм’якшення м’яса
Найпростіший прийом в цій групі – тривала термічна обробка при температурі вище 70 градусів. Термообробка може здійснюватися як сухим теплом (на грилі), так і вологим (варіння, тушкування в рідини). При цьому колаген (сполучна тканина), що обволікає м’язові волокна, стає желатиновим, м’яким.
Однак термічні (вологі і сухі) кулінарні прийоми не підійдуть для смаження свинячих відбивних, котлет по-київськи, биточків, медальйонів, стейка (філе міньйон). Такі страви вимагають іншого підходу. М’ясо вийде більш ніжним, м’яким і соковитим, якщо його волокна не втратять вологу. Для збереження вологи пластинки м’яса (стейки) обволікають рідким тестом (кляром), збитими яйцями, панірувальними 
Щоб котлети відрізнялися м’якою шовковистою текстурою, в сирий фарш додають терті або пюрірованние овочі (картопля, кабачок, морква, цибуля, капусту), змочений в молоці і подрібнений хліб, манну крупу, борошно, яйця.
До кулінарним способам розм’якшення м’яса можна віднести і його в’ялення (суху витримку), під час якого ферменти, що містяться в самому м’ясі, будуть поступово руйнувати волокна. Однак господині цей метод не дуже люблять, оскільки він вимагає певних знань, професіоналізму, тимчасових витрат – для приготування, наприклад, сиров’яленому ковбаси з салом знадобиться цілий місяць.
Знаючи невигадливі кулінарні секрети, перераховані вище, застосовуючи їх окремо або в сукупності, можна навіть найжорсткіше м’ясо зробити надзвичайно смачним і м’яким.
Наостанок ділюся самим моїм улюбленим способом розм’якшення м’яса – за допомогою ківі: