Досвідчені кухарі знають, що для досягнення оптимального результату необхідно дотримуватися ряду правил приготування їжі. І не завжди вся суть процесу полягає в правильному поєднанні інгредієнтів, ще потрібно знати особливості хімічної, термічної і механічної обробки продуктів.
Щоб приготована їжа радувала відмінним смаком і приносила користь, кожна господиня застосовує маленькі кулінарні хитрощі. До подібних хитрощів можна також віднести виварювання продуктів.
Що таке виварювання
Процес виварювання дуже схожий на звичайну варіння, однак ці два способи термообробки їжі в корені відрізняються за своєю метою. Варять продукти для зміни їх властивостей, щоб надати їм м’якість, зменшити волокнистість, підвищити засвоюваність. Виварювання ж – це попередня процедура, яка здійснюється перед варінням. Продукти поміщають в каструлю або іншу ємність, заливають водою (або водою з невеликою кількістю солі) і варять від декількох хвилин, до години і більше. Після виварювання використану воду зливають, а виварені продукти продовжують готувати за рецептом, наприклад, гриби, з яких буде готуватися ароматне різотто. 
Виварювання виконують для того, щоб прибрати з їжі небажані елементи. При виварювання з продуктів видаляється надмірна гіркоту, шкідливі речовини і токсини, надлишок солі, кислоти, неприємний присмак і запах. Виварювання може бути одноразовим, проте у виняткових випадках його повторюють ще 1-2 рази. Щоразу продукти заливають свіжою водою, а використану рідину виливають. Кількість води має перевищувати обсяг виварювали продукту втричі.
Що прийнято виварювати
Серед продуктів, що піддаються виварюванню, можна назвати: умовно-їстівні гриби, деякі види дичини (м’ясо дикої качки або кабана, яке володіє специфічним запахом і присмаком твані), засолене в ропі м’ясо, рибу (солонину), баклажани (гіркого сорту). В процесі виварювання під впливом високої температури небажані речовини розпадаються, або переходять в киплячу воду і видаляються після зливання рідини.
Ще цей прийом застосовують, коли готують дієтичний курячий суп. Куряче м’ясо доводять до кипіння в каструлі з водою. Потім першу воду з накипом і виділився жиром зливають. Знову наливають воду і продовжують готувати за рецептом.
Про позитивні і негативні сторони виварювання
Незаперечним плюсом виварювання є те, що після цієї процедури продукти стають безпечними для організму, набувають більш приємний смак. Дослідники довели, що у людей, що віддають перевагу виварену рибу в’яленої або солоної, краще зберігається зубна емаль, а значить, стоматолога вони відвідують рідше. Навіть короткострокове виварювання сприяє знешкодженню інвазій і личинок гельмінтів, що містяться в м’ясі або рибі. 
Однак не можна не сказати і про мінуси процесу виварювання. Як і при звичайній варінні, від дії високої температури в продуктах руйнується велика кількість вітамінів, біологічно активних речовин. Наприклад, при виварювання вміст вітамінів в баклажанах знижується в 3 рази.
Овочі, насіння і злаки після виварювання втрачають ферменти, які сприяють поліпшенню травлення їжі. В результаті наш організм змушений витрачати власні ресурси для розщеплення поживних речовин.
Щоб оптимально збалансувати плюси і мінуси процесу виварювання, зуміти максимально знешкодити їжу з найменшими втратами вітамінів і ферментів, процес виварювання по можливості скорочують, враховуючи специфіку і властивості кожного взятого продукту. 
Наприклад, цілий баклажан виварюють в підсоленій воді 20 хвилин, а шматочками – 10 хвилин. Умовно-їстівні гриби в середньому виварюють 40-60 хвилин. М’ясо дичини виварюють півтори години, а потім після заміни води його варять до готовності ще 2 години.
Як бачите, при правильному здійсненні виварювання, ви зможете безпечно розширити раціон харчування за рахунок тих продуктів рослинного і тваринного походження, які в певній мірі небезпечні або неприємні на смак в сирому вигляді.