М’ясні страви, бутерброди, всілякі запіканки і піца будуть виглядати апетитно і вийдуть смачнішими, якщо в процесі приготування застосувати особливий кулінарний прийом. По суті гратінірованіе – це створення рум’яної скоринки на поверхні страви.
Чи знаєте ви, що більшість незрозумілих і хитромудрих кулінарних термінів, а також понять, органічно влилися в словник російських кухарів, мають французьке походження? «Бешамель», «Конфітюр», «Ескалоп», «Брізоль», «Філе», «Майонез», «Тартар», «Мус», «Желе», «Суфле», «Бісквіт», «Еклер», «Меренга »,« Шарлотка »і навіть« Компот »- це назви страв, запозичені з багатогранною французької кухні. Споконвіку кухаря цієї країни користувалися такою ж повагою, ніж досвідчені художники, поети, політичні діячі, актори. 
Давайте познайомимося з не менш загадковим кулінарним терміном – «Гратінірованіе».
У чому суть прийому?
Французьке слово «gratin» буквально означає «корочка». Таким чином, гратінірованіе – процес створення рум’яної і апетитною скоринки на поверхні страви. 
Найчастіше гратініруют піцу, пасту, бутерброди, овочеві, м’ясні і сирні запіканки, закуски з м’яса або риби, десерти. Досить рідко гратініруют крем-супи, однак і така практика все ж зустрічається у французькій кухні.
Навіщо застосовують гратінірованіе
Гратінірованіе ставить 3 мети:
- поліпшити зовнішній вигляд страви;
- удосконалити смак готового продукту;
- герметизувати блюдо, зберегти його цілісність.
Як здійснюється процес
Технологія полягає в тому, що поверхня продукту (страви) покривається якимось іншим продуктом, за допомогою якого створюється тверда, матова або блискуча скоринка. Для гратінірованія часто використовують масло, яйця, сир, сметану, панірувальні сухарі, манну крупу.
Залежно від певного рецепту, гратінірованіе виробляють як на самому початку приготування страви, так і на завершальному етапі. Одне з найважливіших умов – теплова обробка гратінірованного продукту з тією метою, щоб використаний сир, яйця, масло змінили свою структуру, а точніше розплавилися, запеклася. 
Всі знають, яка апетитна золотава скоринка з’являється на піці, якщо на кінцевому етапі запікання посипати її тертим сиром! М’ясо і риба, змащені тваринним жиром або соусом, в процесі копчення набувають лиснючу золотисту поверхню. Плівка розплавленого сиру на крем-супі, а також скоринка зі збитих яєць на запіканці, надають страві ексклюзивний смак. Крім того, запіканка і піца завдяки сирним або яєчної скоринці краще зберігають свою цілісність, не розсипаються.
Іноді для гратінірованія хлібобулочних виробів беруть манну крупу, а також яйце, розділене на жовток і білок. Щоб шніцель вийшов соковитим всередині і хрустким зовні, перед смаженням його гратініруют, тобто панірують у товчених сухарях або в борошні. Аналогічним способом готують, наприклад, дуже смачні кільця Кольмар. 
Нерідко ми плутаємо два схожих процесу – гратінірованіе і колерованіе. Різниця полягає в цілях кулінарного впливу. Колерованіе має на увазі всього лише зміна зовнішнього вигляду продукту, надання йому більш яскравого, насиченого кольору.
При гратінірованіі змінюється не тільки зовнішній вигляд ласощі, але і його смак, структура.
Щоб вдало змінити зовнішню, смакову і якісну структуру вихідного продукту, потрібно вміло здійснювати процес гратінірованія, правильно підбирати добавки для облачення поверхні, враховуючи їх властивості, поєднання з основними інгредієнтами. Тільки в цьому випадку ви зможете сподіватися на досягнення оптимального результату.
В кінці пропоную відео з прикладом самого простого і швидкого страви, де гратінірованіе відіграє основну роль у створенні унікального смаку. Готуємо класичний жульєн: