Серед різноманітних способів приготування їжі дуже популярно гасіння, яке являє собою щось середнє між варінням і смаженням. Про тонкощі процесу і його правилах ми розповімо далі.
Під процесом гасіння в кулінарії розуміють такий спосіб приготування продуктів, при якому вони припускаються в невеликій кількості рідини або у власному соку (якщо мова йде про овочі або інших соковитих продуктах). По суті, гасіння – це щось середнє між спекотної і варінням. При варінні, як відомо, використовується досить багато рідини, а жарку ми здійснюємо взагалі без неї, додаючи найчастіше тільки певну кількість масла (жиру). В середньому на гасіння йде приблизно 40-60 хвилин. Завдяки гасіння продукти стають м’якшими. 
Гасіння піддають різні овочі, фрукти, бобові культури, всі види риби і м’яса, в тому числі і птицю. Перед гасінням овочі, рибу необхідно помити, почистити і нарізати шматочками. М’ясо також подрібнюють, попередньо присмачують спеціями. Для прискорення процесу приготування бобові культури перед гасінням можна замочити у воді на кілька годин. Дивіться як замочувати квасоля. Жорстке м’ясо буде гаситися швидше, якщо його попередньо замаринувати в сухому вині, оцті, в кислому фруктовому або томатному соку.
Посуд для гасіння і основні правила процесу
Гасіння можна здійснювати в казані, на сковороді, в каструлі, в духовій шафі і в мультиварці. Використовуючи мультиварку, потрібно вибрати відповідний режим. Бажано, щоб посуд для гасіння була з товстим дном, оскільки через невеликої кількості рідини блюдо може підгоріти і прилипнути внизу на дно. Неодмінна умова – гасити блюдо під кришкою для зменшення випаровування рідини. Гасіння потрібно виробляти на маленькому вогні.
Ще раз повторимося, що для гасіння будь-яких продуктів в ємність необхідно влити трохи рідини, щоб інгредієнти були занурені в неї приблизно наполовину. В якості рідкого наповнювача використовують звичайну воду, бульйони, соуси, овочеві і фруктові соки, сметану, молочні вершки, сухе вино. Іноді, якщо гасіння піддаються дуже соковиті овочі або фрукти, то додатково вливати рідину не потрібно. У деяких випадках для посилення смаку перед гасінням м’ясо або овочі обсмажують на олії. Таке гасіння називають «коричневим». Гасіння без попередньої обжарки називається «біле». Іноді кухаря обсмажують продукти в кінці гасіння, коли випарується вся волога. Для здійснення цієї процедури кришку з казана або сковороди потрібно зняти.
Тривалість гасіння залежить від обраних продуктів. Овочі тушкують 15-25 хвилин, рибу – 10-20 хвилин, м’ясо близько години або трохи довше. Чим більше шматки овочів або м’яса, тим довше вони будуть гаситися.
Слідкуйте, щоб все порційні шматочки були практично однакового розміру, тоді вони рівномірно протушатся.
Крім основного класичного способу, описаного вище, існують інші різновиди гасіння:
- Ловлення – процес довгого гасіння на мінімальному вогні, при цьому рідина не досягає температури кипіння, але близька до неї.
- Припускание – дуже короткий гасіння, протягом декількох хвилин, в невеликому обсязі бульйону, води або соусу.
- Конфі – використовується у французькій кухні гасіння в маслі риби або м’яса, при невисокій температурі. При цьому масло не повинно нагріватися вище 100 градусів.
Переваги та недоліки процесу гасіння
Дієтологи відносять процес гасіння до найбільш здоровим способам приготування їжі, особливо в порівнянні з жаркою. При хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту рекомендується вживати в їжу саме тушковані або варені продукти. У процесі гасіння, яке проводилося при температурі трохи нижче точки кипіння, в овочах, м’ясі, рибі зберігається більше вітамінів і мікроелементів, ніж при варінні. Розм’якшені таким чином волокна і тканини м’яса, риби, краще засвоюються. Даний спосіб термообробки дозволяє зберегти цілісну структуру овочів, тоді як в ході інтенсивної варіння вони розварюються. У деяких продуктах, наприклад в чорносливі, в ході гасіння з’являються додаткові поживні властивості. У плодах вивільняються корисні ферменти, їх м’якоть стає більш солодкою і приємною на смак. 
Не можна не сказати і про мінуси процесу гасіння. Якщо постійно вживати в їжу відварені або тушковані продукти, то внаслідок нестачі в раціоні свіжих рослинних волокон, клітковини, у вас погіршиться перистальтика і сегментація кишечника, може розвинутися дисбактеріоз. І, навіть при самому щадному і короткочасному гасінні, в термічно оброблених овочах і фруктах скорочується присутність вітамінів С і В у порівнянні зі свіжими.
Відео-рецепт. Приготування кислої тушкованої капусти