Якщо ви любите вина і хочете в повній мірі відчувати всі тонкощі цих напоїв, насолоджуючись їх істинним ароматом і різноманіттям смаку, то про келихи для вина потрібно знати якщо не все, то хоча б основне.
Вино – вишуканий еліксир богів! Рубіновий і золотистий напій заворожує багатством смаку і ароматом. Чому в бокалі виявляється гірка рідина з нудотним запахом, незважаючи на дорожнечу пляшки? Вся таємниця в формі і обробці фужера …
Більше 60 років тому австрієць Клаус Рідель розробив келихи для кожного виду витонченого напою: червоного, білого, ігристого, кріпленого. Скляний майстер враховував сорт винограду і регіон його виробництва, смакові якості і аромати, наявність танінів, рівень кислотності. Багато келихи названі в честь вина, до якого їх подають. Вже півстоліття посуд Клауса вважається найкращим варіантом для божественного еліксиру: вона допомагає розкрити витончений букет з ледь помітними нотками рослин, фруктів, ягід, дуба. Грамотно підібравши фужер, легко збалансувати кислинку, терпкість і солодкість напою. У чому секрет цього досконалості?
Особливості смакових рецепторів людини
Природа обдарувала нас неймовірно чутливими рецепторами: вони здатні вловити найменший післясмак і аромат продуктів, отримати насолоду від страви і напоїв. Мікроскопічні ворсинки розташовані на мові, в носоглотці, на небі, важливу роль відіграє слина і зуби. Ниткоподібні, желобкові, листоподібні сосочки стикаються з хімічними речовинами продуктів, розпізнають смак і посилають імпульси в мозок.
Смакові рецептори влаштовані особливим чином:
- кінчиком язика ми відчуваємо солодкість;
- солону їжу і мінеральні нотки напоїв легко розпізнати, якщо покласти продукт по обидва боки «солодкої» зони;
- кислотність більш відчутна, якщо рідина потрапляє на бічну частину мови;
- гострий, пекучий, терпкий, терпкий смак допомагають розрізняти тактильні і больові рецептори;
- гіркоту відчувається підставою мови;
- за допомогою запаху можна вловити найменші смакові нотки напою;
- таніни відчуваються зубами і небом.
Знаючи про функції і розташуванні рецепторів, легко підібрати ідеальну форму келиха, щоб направити вишукану рідина в потрібне русло. Який фужер підібрати до вина, щоб воно не перетворилося на виноградний оцет?
Клаус Рідель створив кілька типів посуду:
- тюльпановідние;
- яблокообразние, в формі балона;
- келихи з вузькою, широкою і прямою чашею;
- з звуженими або розширеними краями;
- з конусоподібним низом;
- грушоподібної форми (келих Ліра).
Вибравши не той посудину, неважко зіпсувати найсмачніше вино. До речі, ось стаття про дегустації http://na-vilke.ru/degustaciya.html.
Букет розкриється частково: витончена нотка ванілі або дуба перекриє багате післясмак ягід, квітів, фруктів, рослин. Може з’явитися водянистость, гіркота, обпалює кислота, неприємна терпкість. Чому?
Форма і матеріал келиха – секрет букета
Виходячи з конфігурації келиха, ми п’ємо вино по-різному, на підсвідомому рівні. Пробуючи напій з ємностей із звуженою облямівкою і довгою чашею, мова мимоволі згортається трубочкою, а голова закидається назад. Рідина потрапляє на кінчик язика, після – на його тильну частину і направляється відразу в глотку, по мінімуму торкаючись боків. Кислотність практично не відчувається, адже на першому плані з’являється солодкість з фруктовими нотками.
З широкими келихами навпаки: щоб надпити рідина, голову потрібно нахилити, тому першим відчувається вишуканий аромат. Еліксир потрапляє на зуби і центр мови, а після розливається по всьому роті. З такого посуду не варто пити рислінг, шампанське та інші кислуваті вина: вони перетворяться в виноградний оцет без смаку і запаху!
Речовини, які утворюються в вини, при контакті з повітрям стають ефірами і поступово випаровуються. Підбираючи келих потрібного обсягу, форми і діаметра облямівки можна контролювати інтенсивність аромату, склад букета і смакову гаму. Звужений край посуду затримує запахи, тому в них подають ніжні вина з легкими фруктовими і рослинними тонами. Опускаючи голову до еліксиру, можна відчути запашний і елегантність напою, а з першим ковтком – ніжну смакову гаму. Розширена облямівка допомагає позбутися від насичених і важких запахів, які з’являються в зрілих напоях, концентруючи увагу на його післясмаку. Якщо повнотіле вино перелити в звужену посуд, то масивні тони повністю перекриють витончений букет, адже спирт в першу чергу піднімає до верху аромати ванілі і кави.
Особливість форми судин
Діаметр краю чаші дозволяє вловити найтонші відтінки аромату або сконцентруватися на смак. Направити напій в потрібні зони мови.
Обробка облямівки (заокругленій, зрізана, товста, тонка, полірована) також дозволяє контролювати потік вина. Якщо вона зрізана під прямим кутом або навскоси, то напій плавно стікає на центр мови. Такий келих створить гармонійне поєднання фруктових відтінків і танінів. Заокруглений край посуду навпаки, перешкоджає плавному потоку, рідина потрапляє на кінчик язика. За допомогою облямівки келиха легко підкреслити сухість і кислотність вина, виділити легкі квіткові тони.
Загальний обсяг посуду дозволяє контролювати потоки повітря і утворення ефірів. У величезному літровому посудині напій інтенсивніше збагачується киснем, що впливає на смак і загальний букет еліксиру. Часто перед подачею користуються Декантер. Червоні вина в келихах Бургундія або Бордо акуратно перекочують по стінках, щоб посилити дивовижний аромат. Він повністю розкривається і розділяється на три зони: до краю піднімаються квіткові і фруктові тони, посередині залишаються рослинні, на дно опускаються важкі запахи.
Від висоти бокала залежить насиченість аромату, смаку, концентрація алкогольних випарів, тому кріплені вина завжди подають в невеликих вузьких чарках.
Для виготовлення келихів використовується тільки прозорий і тонкий матеріал. Тендітні стінки судини кардинально впливають на сприйняття еліксиру, допомагають направити потік рідини в потрібні зони ротової порожнини. Вибираючи чашу без малюнків, можна візуально насолодитися кольором і текстурою напою. Визначити ступінь в’язкості, спостерігаючи, як стікають краплі. У тонкостінному келиху вино не так швидко прогрівається, ніж в посудині з товстого скла, довго залишається прохолодним. Рислінг з шампанським в теплому вигляді стають занадто кислими і непридатними до вживання, тому для них не підійдуть кришталеві і масивні фужери.
Келих Гоблет іноді використовують для подачі вина, але він більше призначений для коктейлів. Його стінки товсті і нерівні, частіше з об’ємними зображеннями лози, міфічних істот, граней.
Види келихів – як розібратися у величезному асортименті?
Келихи для шампанського – вишуканість в кожному ковтку
Ігристі вина зачаровують бульбашками, які прагнуть вгору. Напої зазвичай занадто кислі, тому келих повинен бути вузьким, довгим і на високій ніжці. Їх подають тільки в охолодженому вигляді (4-6 ° С), щоб злегка приглушити кислинку і зробити післясмак більш гармонійним. Фужер попередньо підморожують, не тримають долонями за чашу, інакше смак безповоротно зіпсується. Бажаний обсяг – 160-300 мл.
Келих Флют вважається класичним посудиною для ігристих вин. У нього витягнута і пряма форма чаші. Вона не дозволяє бульбашок швидко випаровуватися, і якомога довше насолоджуватися їхньою грою.
Для більш витонченого і вантажного шампанського варто вибрати схожі келихи, але з звуженою облямівкою, щоб зберегти елегантний аромат вина.
Купувати фужери бажано з невеликим поглибленням, перехідним в ніжку. З його допомогою бульбашки будуть тонкими і стійкими.
Келих Трампет виготовляють конусоподібної форми з розширеними краями. Підходить для ігристих вин з помірною кислотністю і насиченим букетом.
Фужер-чаша або креманка (обсяг 120-200 мл) використовувалася в радянські часи, коли шампанське виготовляли дуже солодким, близько 150 г / л. Форма келиха широка і низька, тому звичайне шампанське здасться справжнім виноградним оцтом!
Зараз креманку застосовують для створення святкової піраміди: посуд вибудовують гіркою, а після на її вершину ллють ігристий напій, створюючи ефект водоспаду. Особливо красиво виглядають потоки рожевої рідини. Для ефектної подачі краще прикупити італійське напівсолодке Prosecco.
Келихи для білих вин – витонченість і елегантність
Напій Діоніса подають виключно охолодженим (6-10 ° С). Посуд завжди менше, ніж для червоного вина, і ширше, ніж для ігристого.
Для неймовірно кислого рислінг варто підібрати вузькі і довгі келихи з тонким, завужені краєм, як для ігристих вин.
Вино Айсвайн (створене з заморожених ягід) відрізняється чудовим ароматом, тому вабить вишуканістю з келиха з розкритими краями. Компанія Riedel розробила спеціальні фужери ромбовидної форми. Їх попередньо підморожують в камері, а після виставляють на стіл, адже з теплою посуду неможливо отримати насолоду від приголомшливим напоєм.
Класичний келих Біле Бордо (об’ємом 150-260) виготовляють тюльпановідной форми, подають практично для всіх білих вин. У нього трохи звужена облямівка, щоб згладити зайву кислотність напою. Не варто плутати з посудом для червоного вина і води, адже їх чаші набагато більше.
Келих Шардоне або Монтраше (названий на честь регіону в Бургундії) призначений для вистояли і концентрованих напоїв з багатим букетом і смаком. Чаша широка, яблоковідная, але не висока, 340 мл. Дозволяє насолодитися тонким ароматом і багатим смаком, при цьому зайві і більш насичені запахи благополучно випаровуються. Найкраще підійдуть вина, витримані в дубових бочках з помірною кислотністю. Посудина не використовують для червоного вина або рислінг. Якщо напій Шардоне перелити в меншу посуд, він здасться гірким і алкогольним, а в об’ємному посуді вийде менш ароматним.
Для молодих білих і рожевих сухих вин підійде невеликий келих тюльпановідной форми з звуженими краями на тонкій ніжці. Зрілі вина гарні в широких судинах з розширеною облямівкою.
Келих Совіньон Блан (близько 300 мл) створюють у формі витягнутого тюльпана з досить завужені краєм, щоб повністю насолодитися гармонією ароматів і зменшити кислотність. Потік еліксиру направляється ближче до основи мови, минаючи бічні зони.
Келихи для червоних вин – насиченість і аромат
Посудина Піно Нуар (сорт винограду) або Бургундія може бути будь-якої форми і об’єму (700 мл-1 л), в залежності від смакових якостей вина. Зазвичай виготовляють у вигляді великого тюльпана з вигнутими назовні краями або яблокообразние (балон) із звуженою облямівкою.
Він набагато вище, ніж Шардане, який часто подає некомпетентний сомельє замість Бургундії. Келих правильніше використовувати для насичених і концентрованих вин з помірною кількістю танінів, адже посудину розкриває смак ягід і солодкість, врівноважує кислотність, згладжує рівень алкоголю. Дивовижний аромат концентрується в звуженою частини посуду. Якщо його подати в келиху Бордо, то залишки букета будуть загублені і напій вийде водянистим.
Таніни – речовини (поліфеноли), які містяться в рослинах і корі. Вони надають червоному вину в’язкість, гіркувате післясмак, терпкість.
Посудина Бордо (600-860 г) майстри зробили в формі тюльпана, який біля краю практично прямій. Це дозволяє зменшити контакт із зубами і верхнім небом, так як посуд відмінно підходить для напою з високим рівнем танінів. Обсяг чаші більше в 2 рази, ніж у Совіньон Блан. Якщо перелити вино з Бордо в Шардоне, воно стане більш агресивним, занадто кислим і терпким.
Класичний келих під червоне вино схожий на Бордо, але набагато менше за обсягом.
Шираз або Сіра (650 – 700 мл) – нестандартний посудину для червоного вина. У нього більш витягнута форма, висока чаша з звуженою облямівкою, тому рідина потрапляє на кінчик язика і повільно стікає до його основи. Багаті аромати дозрівають в середині келиха і на виході перетворюються в дивовижний букет. У однойменного напою високий рівень алкоголю і танінів. Завдяки формі посуду, післясмак виходить солодкуватим з фруктовим відтінком, з легкими і приємними нотками гіркоти.
Рожеві вина – романтика і свіжість
Келих Ліра підходить для насиченого напою (наприклад, «Тавель») і білих солодких вин. Він досить широкий біля основи, догори злегка звужується, але облямівка розширена і вивернута назовні. Схожий на посудину для арманьяка, але більше за обсягом (400 мл). Потік рідини спрямовується на передню частину мови, тому добре відчутні фруктові нотки, витончена солодкість і свіжість. Аромати не випаровується, а концентруються в нижній частині.
Келих Розі (Блаш, «бутон троянди») схожий на Ліру, але набагато нижче. Ледь помітна «талія» знаходиться посередині чаші, краї злегка розширені. Така форма дозволяє утримати запахи у вузькій частині і сповна насолодитися ними біля розгорнутого краю. Посудина (обсяг 200мл) допомагає сповна відчути прохолоду і фруктові тони, пом’якшити високу кислотність.
Класичний келих для білого вина відмінно підійде до молодого рожевому напою.
Кріплені та десертні вина – гармонія смаку
Кагор вважається десертним напоєм, але часто подається в класичному келиху для червоного вина. Виходячи з фортеці, яскравого аромату і смакових якостей краще використовувати невеликі чарки, Мадерно або десертні (як класичні судини для білих вин, але невеликого обсягу).
Мадерная чарка (75 мл) незамінна для вермутів, десертних і кріплених вин. Через невеликого розміру, прямий і звуженою догори форми на передній план виступають вишукані аромати зі смаком, а не випаровування спирту. Не варто використовувати для кріплених напоїв широку і високу посуд, інакше алкоголь переб’є унікальний букет і смак.
Лафітная чарка (125-150 мл) прекрасно розкриває смакову гаму червоних столових вин за рахунок широкої чаші злегка конічної форми.
Рейвейная чарка (100-150) незамінна для білих столових вин. Ніжка і чаша може бути зеленуватого кольору, так як раніше приховували каламутність виноградних напоїв з долини Рейну. Невелика чаша нагадує половину абрикоса з прямими стінками і краями.
Келих для десертних вин невеликого розміру з вузькою і більш прямий чашею підходить для напою з помірною кислотністю.
Набір келихів для домашнього бару
Сомельє запевняє: вибираючи келихи для вина, варто враховувати сорт винограду і регіон виробництва напою. Однак купувати десятки фужерів занадто накладно і не завжди є місце для їх зберігання. Невже доведеться псувати прекрасне вино неправильної посудом?
Досить підібрати кілька варіантів для кожного напою, враховуючи особисті смакові особливості. Для любителів зрілого білого вина варто придбати Шардоне, для ароматної рожевої рідини – Розі або класичний білий посудину. В результаті повинен вийти невеликий комплект:
- тюльпановідние чаші з звуженими краями і широкі келихи для білого і червоного вина (молодого і зрілого);
- один набір для шампанського;
- для любителів міцних вин – мадерную чарку;
- для розваги еліксиру – Ліру або Розі;
- для колекційного напою досить купити 1-2 дорогих келиха Бордо, Бургундії, Шираз, Айсван.
Сомельє вважають, що посуд повинна оцінюватися не менш, ніж пляшка виноградного еліксиру. Багато хто прагне підібрати універсальний келих, який буде підходити для різних напоїв, але на практиці такого не буває. У дешевих ресторанах пропонують випити будь-яке вино з міцного і товстостінного келиха Джокер. Якщо запропонований посудину наповнити Шардоне, то буде відчутна яскраво-виражена ваніль з гіркотою і атакою спиртових випарів. Піно Нуар втрачає вишуканий букет, стає важким, різким, кислим. Джокер нижче, ніж Совіньон Блан, і розширюється у верхній частині, що неприйнятно для рислінг. Він не досить широкий, щоб виноградний еліксир міг добре дихати і повністю звільнити аромати. Напій швидко нагрівається, втрачаючи оригінальність.
Іноді навіть в колекційних винах може з’явитися осад. Щоб його прибрати, напій проціджують перед подачею або підбирають спеціальну форму келиха. У нижній частині чаші має бути невелике заглиблення, нагадуючи краплю, частки вина осідають у воронці, і під час пиття не піднімаються догори.
Як мити і зберігати келихи?
Вино – занадто шляхетний і ніжний напій. Будь-які сторонні запахи можуть перебити його чарівні нотки. Кава, чай, сигари, прянощі, запахи приготовленої їжі швидко «вбираються» келихами і переходять в божественну рідину.
Кожен виробник дає рекомендації з приводу миття посуду. Деякі пропонують обполіскувати тільки в посудомийній машинці, інші – виключно вручну і спеціальними засобами. Скло потрібно відразу натерти лляною тканиною. Небажано тримати за ніжку і прокручувати чашу, копіюючи офіціантів. Крихкий келих легко розламати! Чистоту варто перевіряти під сонячними променями: розлучення і засохлі краплі неприпустимі. Зберігати фужери краще в коробках, в яких вони продавалися.
Як не купити погані келихи?
Неякісна посуд через деякий час біліє, стає каламутною, що впливає на загальне сприйняття вина і смакові відчуття. При покупці її варто добре розглянути:
- ніжка повинна бути зручна і досить висока;
- чаша блискуча, гладка на дотик, без швів;
- краї рівні, без зазубрин і шорсткостей;
- скло максимально тонке і прозоре, без малюнків;
- в складі матеріалу не повинно бути свинцю;
- найкращий варіант – келихи з кришталевого, богемського скла з додаванням титану, барію (для міцності);
- краще довіритися хорошим виробникам як Рідель (Автрія), Schott і Spigelau (Німеччина) або Bohemia (Чехія).
Вино в невідповідному келиху, як квіти без аромату і яскравих пелюсток! Підібравши правильний і якісний посудину, ви відчуєте повноту смакової гами і букета, вишуканість і неповторність.
Автор: Тетяна Борщук.
В кінці пропоную відео з порадами про те, як правильно доглядати за винними келихами і будь-який інший скляним посудом: