У виробництві ковбасних і м’ясних виробів не завжди буває достатньо застосування звичайної солі і спецій. Щоб домогтися бажаного результату, технологи часто використовують нітритну сіль.
В останні роки в м’ясопереробної промисловості знайшла широке застосування нітритний сіль. Назва «нітрит», завдяки співзвучності зі словом «нітрат», у більшості з нас, хто далекий від глибоких пізнань в області хімії, викликає серйозне побоювання. Напис на упаковці «нітрит натрію» або «нітритний сіль» особливо насторожує прихильників здорового харчування. Давайте разом розберемося в особливостях продукту, його властивості, вивчимо шкоду і користь.
Отже, нитритной сіллю називають звичайну кухонну сіль, змішану в певних пропорціях з нітритом натрію.
Нітритами називають хімічну сполуку, а точніше солі і ефіри азотистої кислоти HNO2. У чистому вигляді, а особливо в великих кількостях, нітрит небезпечний для людини і може призвести до летального результату.
Якщо в організм потрапляє 3г нітриту на 1 кг маси тіла, починається гостре отруєння з неприємними симптомами: нудотою, запамороченням, порушенням ритму серцевої діяльності, судомами, задухою, негативними змінами в складі крові. При відсутності медичної допомоги настає кома і смерть. Небезпека отруєння підвищується завдяки тому, що нітрити зовні нагадують цукор – білий розсипчастий порошок має солодкуватий смак і схожу кристалічну структуру.
Щоб знизити ризик від можливого отруєння нітритом, виробники стали випускати нітритну сіль, в якій нітрит міститься в незначній кількості. Саме в такому вигляді ця хімічна сполука широко використовується в сучасній харчовій промисловості. 
З якою метою застосовують
Нітритну сіль застосовують у виробництві ковбас, м’ясних виробів, копченостей. Кілька десятиліть тому, в 60-х роках XX століття, м’ясокомбінати використовували селітру, однак сьогодні вони практично повністю перейшли на використання нитритной солі.
Перерахуємо кілька цілей застосування цієї речовини в харчовій промисловості:
- Завдяки нитритной солі посилюється смак м’ясних виробів, з’являється характерний шинковий аромат.
- Вона сприяє поліпшенню кольору м’яса, роблячи його більш рожевим. Без додавання нитритной солі ковбаса буде виглядати сірою? некрасивою, непоказною.
- Завдяки інгібуючій ефекту нитритной солі, в м’ясі знищуються шкідливі бактерії, спорова мікрофлора, вона запобігає розвитку ботулізму.
- Нітритна сіль, додана в продукт, діє проти окислення ліпідів (жирів). Жир не стане прогірклим, осаленний. Ця сіль значно збільшує термін зберігання і реалізації м’ясних виробів, що вигідно як виробнику, так і постачальника, продавця товару.
- Розм’якшує м’язові волокна, роблячи ковбасний виріб або копчений окіст ніжнішим.
Про шкоду нитритной солі і дозуваннях
Як бачите, плюсів застосування “нітріткі” більше, ніж достатньо. Але чи присутній ризик для здоров’я людини при використанні її в кулінарії? В безпечних дозах нітритний сіль нешкідлива для організму. Їй не властиво накопичуватися в крові і в тканинах травної системи, вона швидко виводиться нирками.
Крім того, при нагріванні (варінні або смаженні м’ясного вироби), відбувається практично повний розпад нітриту натрію, тому в готовому продукті його залишається не більше 20% від початкової кількості. Розпад речовини збільшується, якщо в рецептурі була використана лимонна кислота.
Важливо також дотримуватися рекомендованої і безпечної дозування застосування хімічної речовини, встановленої ГОСТом. Хоча передозування неможливе вже з тієї причини, що виріб, в яке додано нитритной солі дуже багато, буде настільки солоним, що ви не станете його є. 
Максимальна доза нітриту натрію не повинна перевищувати 7,5 г на 100 кг фаршу (м’яса).
Відповідно до Держстандарту нашої країни, зміст нітриту натрію в нитритной солі має становити 0,5-0,6%.
У різних країнах Західної Європи і в Америці, встановлена дозування відрізняється від нашої в середньому на 0,1% в бік збільшення або зменшення (в залежності від регіону). За даними фахівців, ця доза для людини не токсична. Відповідно, в м’ясний виріб рекомендується додавати не більше 10 г нитритной солі на 1 кг м’яса. Якщо вам здається продукт слабосоленим, то для досягнення потрібного результату додайте звичайну кухонну сіль.
Недобросовісні реалізатори нитритной солі, бажаючи збільшити прибуток, нерідко в своїх рекомендаціях завищують встановлену дозування, стимулюючи покупців до додаткових витрат. Намагайтеся не піддаватися таким провокаціям.
Чи є протипоказання вживання м’ясних продуктів, в які була додана нітритний сіль? На жаль так. Нітритна сіль, як і проста кухонна, сприяє затримці вологи в тканинах організму. Це тягне за собою набряклість тканин, збільшення у вазі. Тому делікатеси з присутністю нітриту натрію протипоказані людям з надмірною вагою, з нирковою недостатністю.
Також не рекомендована нітритний і звичайна сіль у великих кількостях гіпертонікам, оскільки вона сприяє підвищенню артеріального тиску. За деякими даними, надмірне вживання нітриту натрію веде до зниження тонусу мускулатури.
Термін зберігання цієї солі обмежений двома роками. Зберігати слід в тарі з щільно закритою кришкою, в сухому темному місці.
Перед початком термообробки продукт, в який додана нітритний сіль, необхідно прогріти до кімнатної температури (+24 градуса Цельсія). В іншому випадку нітрит натрію випаде в осад і втратить свої властивості (смакові, консервуючі, антисептичні і т.д.). М’ясне виріб буде мати більш яскравий рожевий колір, якщо почати його готувати через кілька годин після додавання нитритной солі. Весь цей час пристрій повинен розміщуватися при кімнатній температурі.
Отже, підіб’ємо підсумки. Застосовувати нітритну сіль для поліпшення смаку, якості та терміну зберігання ковбас, сосисок та інших м’ясних делікатесів – можна. Головне – відповідально і розумно ставитися до рекомендацій, що стосуються дозувань, технології використання цієї хімічної добавки.