Технологія виробництва багатьох страв і консервів передбачає використання методу випарювання, який представляє собою зменшення концентрації вологи в продуктах.
Серед способів кулінарної обробки продуктів важливе місце займає такий технологічний процес випарювання. 
Іноді, щоб отримати бажаний результат, потрібно зменшити кількість рідини в продуктах. З цією метою інгредієнти піддають тепловій обробці (кипіння), під час якої рідина видаляється, перетворюючись на пару, або випарюють вологу під впливом ваккумних установок. Другий спосіб застосовується в промислових масштабах.
Що таке випарювання?
Від випаровування випарювання відрізняється тим, що воно проводиться примусово при впливі температури кипіння. Випарювання ставить за мету часткове зменшення концентрації рідини-розчинника в продукті. Випаровування вологи з відкритої поверхні продуктів відбувається природним шляхом, безперервно, без впливу температури кипіння, триває довше, ніж процес випарювання.
Випарювання в кулінарії
Метод випарювання застосовується при виробництві багатьох підлив, соусів (білий соус, борделайз, беарнез, томатний), варення, повидла з яблук або інших фруктів, екстрактів. Широке застосування знайшов метод при виготовленні консервів. Згущення-випарювання найчастіше піддають овочеві і плодово-ягідні культури. Таким чином, виготовляють концентровані соки, сиропи, томатний соус Краснодарський, пюре з кабачків і гарбуза. 
Завдяки методу випарювання з’являється улюблене всіма згущене молоко. Коли піддають випаровуванню віджатий сік цукрового буряка або очерету, відбувається кристалізація речовини (глюкози, фруктози) і виходить цукровий пісок.
При випаровуванні зменшується обсяг готового продукту (концентрація), він набуває необхідну густу консистенцію (згущується), більш насичений смак і аромат. Іноді випарюють рідину з усієї суміші інгредієнтів, а іноді тільки з частини компонентів. Наприклад, виробництво соєвого соусу передбачає попереднє випарювання бобів. В ході випарювання підвищується щільність продукту і його в’язкість. При випаровуванні при температурі вище 100 ° відбувається карамелизация глюкози (цукру).
особливості випарювання
Випарювання, як кулінарний процес, може бути швидким (при високих температурах) і повільним (при низьких температурах). Недолік високих температур (що наближаються до температури кипіння) в тому, що в овочах і фруктах розпадаються вітаміни, пектинові речовини. 
Тому кулінари намагаються здійснювати випарювання в щадному температурному режимі, щоб максимально досягти поставлених цілей: з одного боку, згустити продукт, а з іншого боку зберегти і навіть поліпшити його поживні властивості.
При виготовленні густих соусів, наприклад, гострого “Ціцібелі”, потрібно пам’ятати, що солити їх краще в кінці. Якщо ви покладете сіль за смаком спочатку, її концентрація в процесі випаровування рідини в продукті збільшиться, і соус вийде пересоленим.
В кінці пропоную відео з рецептом приготування соусу, де без випарювання не обійтися: