Готують плов в основному з рису і, як правило, м’яса або риби, однак, бувають винятки. Я ніколи не пробувала плов з риби, не уявляю, який він виходить в результаті. Добре поєднується рис з невеликою кількістю гороху. Ми для приготування узбецького плову зазвичай беремо свинину, але в цьому рецепті додаємо як свинину, так і баранину.
Приготування плову в нашій родині асоціюється зі святковим днем. Ось і сьогодні день народження мого племінника, прийдуть гості, яких необхідно нагодувати смачним і ситним блюдом. Плов ми з татом готуємо разом, тому що підготовка інгредієнтів – це довгий процес.
Велику роль відіграє посуд, в якій ви збираєтеся готувати це традиційне узбецьке страву. Звичайно ж, можливо приготувати плов і в мультиварці, як це ми робимо все частіше з розвитком сучасних технологій, так і запекти плов в духовці. Але найвірніший варіант – це класика: використання мідного або алюмінієвого товстостінного казана. Важливо розуміти, що справжній розсипчастий плов не варять, а піддають тривалому томлінню (гасіння, якщо хочете) на повільному вогні. За цей час рис вбирає в себе аромати прянощів, свинини і потрібну йому кількість води, і на виходите виходить дуже смачне блюдо.
Всі інгредієнти узбецького плову – важливі складові, навіть кількість води. І про все докладно я написала в покроковому рецепті.
Навіть не сумнівайтеся, плов у вас вийде шикарний.
Приступимо до готування.
Інгредієнти для приготування плову:
- свинина – 3 кг
- баранина – 1 кг
- рис – 2 кг *
- цибуля ріпчаста – 1 кг (10-15 головок)
- морква – 1 кг (10-15 штук)
- часник – 1-3 великих головки
- приправа для плову (на вагу) – 200 г (або за смаком)
- барбарис сушений – 1 ст.л.
- кумін (зіра) – 1 ст.л.
- насіння коріандру – 1 ст.л.
- перець червоний гострий сушений – 2-4 шт
- рослинно масло – півсклянки
* Про те, який рис вибрати для плову читайте нижче в рецепті.
А тепер покрокова інструкція, як приготувати домашній розсипчастий узбецький плов зі свинини в казані
Справжній узбецький плов готується в кілька етапів. І перший з них – це підготовка продуктів.
Очистити цибулю і моркву, вимити, обсушити. Не шкодуйте цих овочів для плову, так як саме вони є невід’ємною частиною цього узбецького страви, надаючи більше соковитості, аромату і кольору.
Ріпчасту цибулю підійде будь-який, крім червоного. А ось морква краще вибирати спеціальну солодку із закругленими кінчиками.
Свинину і баранину нарізати невеликими кубиками. Якщо в м’ясі багато жиру, його можна зрізати, щоб обсмажити окремо, але можна залишити і як є – за бажанням.
Рада № 1: як вибрати м’ясо для плову
Для традиційного узбецького плову зазвичай беруть баранину (корейку, грудинку або окіст).
Якщо ж баранина вам не підходить саме через специфічного запаху, цілком згодяться і в міру жирна свинина, яловичина або жирна птиця.
Самий невідповідний – це телятина, так воно занадто молоде і не дає страві особливого смаку і аромату.
Для більш вираженого смаку можна використовувати одночасно 2-3 види м’яса, як в даному рецепті.
Переважно вибирати м’ясо без кісток.
Тепер прийшла черга другого важливого продукту для узбецького плову – рису, я і вам зараз розповім, як правильно його вибирати і підготувати.
Рис слід висипати в окрему велику ємність і залити холодною водою, промиваючи крупу круговими рухами. Злити воду, налити чисту і знову промити до повної її прозорості. Це процедура потрібна для того, щоб максимально вимити крохмаль з крупи, велика кількість якого не дозволить вам приготувати розсипчастий плов.
Рада № 2: як вибрати рис для плову
Найбільше для цього традиційного блюда Узбекистану підходить рис з низьким вмістом крохмалю, це важливо! Така крупа зазвичай досить прозора, а рисинки міцні, середньої довжини з перловим відливом. Такий рис відмінно насичується вологою і добре втягує в себе жир.
Вам слід придивитися саме до сортам рису з Узбекистану і Таджикистану: барахат, сарики, аланга, акмаржан, обшпарити, Дервіза – вони відмінно підходять для приготування, і інформацію про сорт можна прочитати на упаковці.
А ось тайські, сорти з Інді, жасмин, пропарений, басматі або дикий рис купувати не рекомендується.
У підготовлену крупу налити чисту холодну воду і залишити так на 15-20 хвилин, щоб вона ввібрала воду.
Отже, тепер готуємо правильний зірвак для нашого плову зі свининою
Другий етап – приготування зирвака. Це так звана тушкована суміш-основа з лука, моркви (іноді і інших овочів) і свинини (або інших видів м’яса). Кожен узбек знає, наскільки це важливо для справжнього смаку готового блюда.
Морква нарізати тонкою соломкою, а цибулю півкільцями, як на фото. Одну-дві цибулини залиште цілими.
У великий казан налити рослинне масло і поставити на сильний вогонь, щоб воно як слід розігрілося.
Ставлю казан на сильний вогонь, наливаю соняшникову олію.
Рада № 3: на чому смажити або вибираємо масло
Кращим вибором жиру для приготування зирвака буде кунжутне або бавовняне масло, а також курдючний (баранячий) жир.
Решта цибулини розрізати навпіл і викласти в казан, коли жир почне шипіти. Вогонь при цьому слід зменшити до середнього, інакше цибуля почне швидко підгоряти.
Обсмажити цибулини до легкого золотистого кольору.
Потім викласти в казан підготовлені шматочки ароматної баранини і обсмажувати, поки колір сала придбає апетитний золотистий відтінок, а кількість жиру в казані збільшиться.
Вже зараз по кухні пливуть приголомшливі, що збуджують апетит і дикий голод аромати смаженого м’яса з цибулею, які неможливо передати простими словами.
Тепер можна викласти і підготовлену свинину зверху на обсмажену баранину, поки не перемішуючи. Закрити і згасити так на повільному вогні.
Хвилин так через 10-15 перемішати свинину і баранину шумівкою. Такий спосіб приготування дає на виході більш ніжне м’ясо.
М’ясо трохи прожарити до золотистого кольору і викласти на деко, який можна замінити на будь-яку глибоку алюмінієву миску.
Ось приблизно так.
В отриманий гарячий жир викласти нарізану цибулю.
І обсмажити його до золотистого кольору і приємного аромату.
Потім додати нашатковану моркву, перемішати і потім у жиру хвилин 5-7 на середньому вогні.
Слідкуйте, щоб овочі не підгорає, і періодично їх перемішуйте.
Коли інгредієнти стануть красивого золотистого кольору, додати трохи кип’яченої води і потомить 3-5 хвилин на повільному вогні під закритою кришкою.
Тепер можна викласти обсмажену свинину до тушкованих овочів.
Прийшла черга третьої головної складової – приправ, які ми додамо в зірвак.
Рада № 4: які використовувати прянощі
А ось тут ви можете імпровізувати, як вашій душі завгодно! Для узбецького плову зі свининою або бараниною ідеально використовувати кумін (зиру), барбарис, свіжий гострий перець або його мелені аналоги, спеціальні пряні суміші, які для вас може приготувати торговець спеціями на ринку.
Легку пікантність смаку і ледь вловимий солодкість додадуть плову айва, родзинки, курага, чорнослив.
Додати зазначені в списку інгредієнтів спеції, сіль за смаком.
Акуратно перемішати вміст казана шумівкою. Ароматний, ніжний, приголомшливо смачний і дико збуджує апетит зірвак готовий! Черга за рисом!
Наступний етап приготування розсипчастого узбецького плову зі свининою – закладка рису і води.
Підготовлену крупу викласти в казан, рівномірно розподіляючи шумівкою по поверхні зирвака.
Рис повинен трохи покриватися рідиною. Якщо її мало, долийте в разі потреби, але не переборщіть. У центр рису (або в декількох місцях) застроміть цілу головку часнику, попередньо сполоснувши її водою.
Після чого накрити казан кришкою, переключити на середній вогонь і тушкувати 1 годину, 20 хвилин.
Залежно від сорту рису і кількості рідини, плов може готуватися трохи довше або швидше.
Через належний час, коли вода повністю випарується, а рис буде готовий, відкрити кришку і акуратно перемішати вміст казана.
Перемішувати плов потрібно у напрямку від стінок казана центру, утворюючи гірку. Коли все гарненько перемішано, то можна сідати за стіл і дегустувати.
Взагалі, бажано плов накрити кришкою і дати страві трохи настоятися.
Смачний, ситний і ароматний плов готовий.
Смачного!