Алкогольні напої – секретний компонент кулінарів! Вишуканий бурштиновий коньяк, специфічний рисовий мирин і пшенична горілка надають стравам інтригуючу нотку, підсилюють аромат продуктів, доповнюють оригінальним смаковим букетом. Однак, навіть зріле рубінове вино здатне безповоротно зіпсувати страву …
Алкоголь – рятувальна крапля для прісного і несмачного страви! Спирт вважається відмінним розчинником ефірних масел овочів, фруктів, прянощів. Аромат блискавично посилюється, повніше розкривається смакова гамма продуктів. Однак не варто використати зіпсовані плоди, адже неприємний запах гниття буде на першому плані! Слід акуратніше застосовувати пряні трави зі спеціями: гвоздика в спиртовому середовищі додасть страві гіркувате післясмак, особливо капелюшок бутона. Краще злегка зменшити кількість ароматичних добавок, ретельніше їх комбінувати, особливо лавровий лист, розмарин, ванілін. Як ви здогадалися, в цій статті ми поговоримо про різні варіанти використання алкоголю в кулінарії.
Алкогольні напої впливають на консистенцію страви, перетворюють вершки в некрасиві грудочки. Пару крапель білого вина запобігають згортання сиру при тривалому нагріванні. Продукт вийде поточним, в міру тягучим, не затвердіє при охолодженні. Сирний суп або фондю буде приємною смакової гами і правильної консистенції. Якщо додати в фруктово-ягідне морозиво трохи мартіні або лікеру, то десерт не стане кам’яним в морозильній камері, а збереже свою м’яку структуру. Однак зі спиртним не можна переборщити, інакше ласунка вийде рідкуватий!
Молодим, невитриманою спиртних напоїв притаманні легкі тони післясмаку і ніжний аромат, тому їх краще застосовувати для приготування продуктів з тонкою смаковою гаммою. Алкоголь повинен делікатно підкреслити специфічні нотки морепродуктів, овочів, курки, вершкових соусів або фруктів, а не перебити їх геть! Для страв з більш яскравим смаком бажано додавати зрілі вина і коньяки зі складним і багатим букетом.
Спирт при тепловій обробці понад 80 градусів безслідно зникає, залишаючи в стравах квіткові, ванільні або карамельні нотки.
Додавати вершки та інші молочні продукти рекомендується після його повного випаровування. Щоб доповнити крем або холодний соус вишуканим букетом мартіні або коньяку, напій краще попередньо випарувати.
Пасту Карбонара, приготовлену з білим вином, або ягідний компот з ложкою горілки можна давати дітям, проте в деяких стравах спирт залишається:
- якщо просочити бісквіт або кекс некип’яченим алкоголем;
- нагріти блюдо нижче 80-ти градусів;
- щільно закрити підготовлені продукти фольгою або кришкою, і навіть під кінець запікання її не відкинеш, щоб пари спирту зникли;
- після фломбірованія, адже коньяк може затекти під шматок м’яса або вбратися в десерт, і не вигоріти до кінця.
Алкоголь повинен бути якісним, без різкого спиртового запаху і неприємного смаку.
Якщо немає можливості придбати хороше вино або лікер, краще використовувати ароматну добавку домашнього приготування. На їх основі можна зробити оригінальний соус, випарити до третьої частини разом з цукром, доповнити ягодами журавлини або малини. Якщо використовувати алкогольні напої в якості приправи і підсилювача смаку, бажано на літр рідини (або кілограм страви) вливати не більше 2 чайних ложок коньяку або вина. За допомогою спиртного легко приготувати кулінарний шедевр, доповнивши легкими квітковими, медовими або фруктово-ягідними нотками. Однак горілку не рекомендується вливати в соусу або дріжджове тісто, а червоне вино буде недоречно в морепродуктах.
Горілка – потужний ароматизатор в кулінарії
У напої можуть бути присутніми смакові нотки липового цвіту, березових бруньок, коріандру, меду, фруктів. Пшенична горілка м’якша з приємним післясмаком, ніж приготовлена з овочевої сировини. Чайна ложка «зеленого змія» здатна облагородити рибний бульйон або юшку, прибрати неприємний післясмак річкового карася і морського окуня. Наприклад, трохи горілки не завадить при приготуванні юшки з голови коропа. Структура м’яса виходить щільною і соковитою з приємною білизною і пікантними нотками. Риба не розварюється: спирт допомагає зберегти цілісність шматка навіть при тривалій термообробці.
М’ясний бульйон стає прозорим і більш ароматним, якщо залити підготовлені кістки або шматки м’якоті холодною водою з чаркою горілки.
Міцний напій незамінний при консервації: досить додати 20 мл на літр розсолу, щоб огірки з помідорами придбали цікавий смак, насичений аромат, ввібрали ефірні масла прянощів і спецій.
Якщо в ягоди полуниці влити трохи алкоголю і залишити на ніч, то варення перетвориться в оригінальну ласуна з яскравим букетом.Про полуничний лікер говорити не будемо, це окрема тема.
Консервовані фрукти, компоти і киселі вийдуть більш вишуканими з приголомшливим запахом і смаком! Спирт дозволяє збільшити терміни зберігання маринованих овочів, зменшити кількість цукру при варінні варення. У заготовках його відсоток дуже малий, щоб нашкодити дитячому організму, і в будь-який момент продукт можна перекипятить або додати під час приготування страви.
Горілка хороша для млинцевого тесту: вироби виходять повітряними і пористими.
Додавши кілька крапель в випічку, легко поліпшити консистенцію тесту. Хворост, пряники, чебуреки швидше і рівномірніше пропікаються, виходять красивою структури і форми, більш пористими і легкими. Особливо ніжним і хрустким виходить пісочне печиво.
Однак не варто користуватися спиртом під час приготування пиріжків, хліба і булок, зроблених на основі опари. Вироби можуть не піднятися, їх м’якоть стане забитої і несмачною.
Горілку часто додають в маринад для гусака, курки або свинини: натирають сумішшю спецій, змащують напоєм і залишають на півгодини. Для десертів і салатів використовують заспиртований чорнослив: сухофрукти вимочують в алкоголі, обсипають цукром і сушать в духовці.
Коньяк – благородна спеція
Напій з квітковими, ванільними або шоколадними нотками розкриває смакову гаму солодкого і соковитого персика або абрикоса, морозива, десертів, різної випічки.
Коньяк використовують для просочення бісквіта в незміненому або випарене вигляді, вливають у фруктові салати, креми для тортів, вишневий соус, кавовий мус або вершковий пломбір.
Якщо додати кілька крапель в тісто для млинців, то воно вийде більш еластичним, що не буде рватися і прилипати до поверхні сковороди.
Благородний напій незамінний для приготування яблучної шарлотки і різних десертів з горіхами і шоколадом, проте не варто поєднувати з лимоном, інакше смакова палітра коньяку погіршиться.
Бурштиновий напій додають в терин і печінкові паштети, особливо з курячої і качиної печінки. А також в цибульний суп, в страви з кролика, дичини, домашньої птиці, в фаршировану рибу або котлетну масу (максимум 8 крапель на 1 кг).
Жаб’ячі лапки в коньячному клярі.
Коньяк – відмінний компонент для маринадів: шматочки фруктів вийдуть ароматними і пікантними, якщо проспиртовані перед приготуванням на мангалі.
Алкоголь чудово поєднується з авокадо, грейпфрутом, сиром з помірним ароматом і ніжним смаком, фуагра, устрицями, гребінцями, червоною ікрою, запеченої телятиною. Міцний напій використовують для фломбірованія десертів, морозива, фруктових салатів або основних страв.
У зрілого коньяку занадто насичена смакова палітра, яка здатна перебити тонкі нотки продуктів, тому напій краще розбавити горілкою або білим сухим вином. Він чудово підійде для соусу в якості основи або додаткового компонента, додасть особливі нотки кетчупу.
З бурштинового алкоголю вийде чудовий сироп додати цукрову пудру, щільно закупорити пляшку і залишити до повного розчинення солодощі.
рецепти:
Пряна морква з коньяком;
Шоколадні трюфелі.
Вино – вишуканість в кожній краплі
Напій чудово підходить для маринування будь-якого м’яса: спирт і кислота розм’якшує волокна, страва виходить ніжним і соковитим. Найкраще додавати сухі вина, а необхідну солодкість легко додати за допомогою цукру або меду. Страви набувають оригінальний смак з квітковими, ягідними, винними нотками, пом’якшується різкий специфічний запах продуктів.
Однак варто пам’ятати, що в алкоголі достатню кількість кислоти, щоб в процесі термообробки овочів уповільнити їх приготування. Якщо напій додати в суп до закипання, картопля вийде неприємною скляній текстури.
Червоне вино – дорогоцінна приправа для страв
Сухе рубінове вино володіє більш яскравим смаком, ніж біле, і чудово підходить для тушкованого м’яса і синьої капусти, свинячих ребер, жаркого.
Буде смачно, якщо замаринувати камамбер, запекти в духовці і подати з винно-ягідним соусом. Напій прискорює процес приготування продуктів, усуває неприємний запах дичини, риби, субпродуктів, надає їм приємний післясмак.
На основі карамелі з вина, цукру і бальзамічного оцту виходить вишуканий соус для салату з лолло россо, в’ялених помідорів, кримського лука і телятини, підсмаженої на грилі, але погано поєднується зі свіжими овочами.
Якщо алкоголь уварити з ягодами, то вийде оригінальне доповнення до качиної грудки, гусака, курячої печінки, свинині, Террін з фуагра.
Винний соус відмінно підійде до трісці зі смаженим беконом, проте краще використовувати більш зрілі сорти напою.
Рубіновий алкоголь додають для приготування карамелізованого кримської цибулі або крем-бальзамика. Він освіжить і доповнить елегантним букетом компот із сухофруктів, варення зі смородини, різотто.
Випарене червоне вино – дивовижний декор для будь-яких страв!
Наші рецепти:
Свинина з квасолею;
Курка з грибами в томатному соусі.
Біле вино – вишукана смакова гамма страв
Неможливо уявити витончену пасту Карбонара або морепродукти без білого вина. Напій чудовий у поєднанні з устрицями, кальмарами, птицею, сиром.
Чайна ложка алкоголю збагатить пісочне або млинцеве тісто, фруктово-ягідний салат, начинку для пирогів, крем для торта, конфітюр. Винний спирт доповнить пікантними нотками карамелізовані яблука, персик або банан, розкриє аромат гілочок чебрецю. Він вважається незамінним компонентом горіхового соусу, приготованого на основі кешью і кунжуту.
Рибні супи і бульйони виходять прозорими і ароматними з пікантним присмаком. Кулінари додають пару крапель білого вина в сковороду з смаженим карасем або сьомгою, а якщо після приготування свинини або телятини влити трохи алкоголю, то вийде чудовий соус для основного блюда (такий прийом називається деглазірованіем).
Під дією напою тушковані овочі повністю розкривають свій смаковий букет, фондю набуває чарівні нотки.
Для приготування тіста краще використовувати біле сухе вино.
Наші рецепти:
Курка з білим вином в мультиварці;
Чорноморські мідії;
Різотто з сливами.
Мирин – дивовижне рисове вино
У солодкого напою приємний білий відтінок з жовтизною, густа консистенція і всього 14% спирту. Він надає пікантний смак риби, м’яса, овочів, прибирає неприємні специфічні запахи продуктів. Якщо додати трохи цукру і лімонграсс, випарити до утворення карамелі, додати лайм і оливкове масло, то вийде відмінна заправка для салатів з куркою, манго, айсбергом, овочами. У деяких ресторанах в насичений і солоний соєвий соус додають рисове вино і подають до роллам і сушам. Він набуває вишуканість і пікантність, збагачує японські страви.
Мирин використовують як маринад для м’ясних, рибних страв і дайкона. Напій додають при варінні овочів, під час приготування тушкованих і запечених страв, соусів, десертів, місо супу, заправляють рис. Це рисове вино відмінно поєднується з морепродуктами, фруктами, японської локшиною.
Пиво – елегантна приправа з гірчинкою
Пінний напій використовують замість води для приготування клярі, який після смаження виходить пишним з невеликими бульбашками на апетитною корочке.Посмотріте грецький рецепт тріски в клярі.
Млинцеве тісто, замішане на пиві, перетворюється на сковороді в тонке і мереживне виріб. Алкоголь додають в соусу, тушковані рибні та м’ясні страви, в деякі види хліба, пампушки, пиріжки та печиво.
Шоколадні цукерки виходять оригінальними з пікантною смаковою гаммою і легкою гіркуватістю.
Злегка підігріте пиво – відмінний засіб при простудних захворюваннях, хоча і пити незвично.
Світле пиво з-за легкого аромату, м’якого і солодкуватого присмаку додають в морозиво, окрошку, омлети, баклажанну пасту, маринад для риби, навіть качка з квашеною капустою виходить вишуканою.
Пивний алкоголь вливають в сирні і цибульні супи, перші страви з кукурудзяної і ячної крупою, фрикадельками, особливо смачно з устрицями, креветками і крабами.
Пиво добре поєднується з куркою, печерицями, беконом, родзинками, морепродуктами. Однак не варто кидати сіль в напій на початку приготування, інакше воно сильно спіниться, що вплине на смак і текстуру страви.
Темне пиво відрізняється більш яскравою смакової палітрою. Дуже добре підходить для маринування свинини і яловичини, сприяє утворенню красивою скоринки. М’ясо виходить м’яким, соковитим з цікавим післясмаком.
Тушкована курка в пиві.
М’ясні рецепти з пивом:
Свинина в пивному маринаді;
Свиняча рулька з пивом;
Яловичина в пиві.
Вчені довели, що напій скорочує кількість шкідливих речовин, які провокують появу ракових клітин.
Шоколадний пиріг з насиченим темним пивом – дивовижний кулінарний шедевр.
Післямова
Декілька порад:
- Якщо в маринад для приготування слабосоленої сьомги додати ложку коньяку, то риба вийде вишуканою і неповторною.
- Розмочений родзинки в темному ромі додасть випічці особливі нотки.
- Текіла з лаймовим фрешем подарує креветок неповторний смак.
- Шампанське незамінне для бульйону з осетрових риб.
І ще кілька рецептів:
П’яні фрукти в мартіні;
Куряча грудка з абрикосами в білому вині;
Сьомга в рукаві з білим сухим вином.
Алкогольні напої – чарівна паличка для багатьох страв, якщо навчиться їх грамотно поєднувати з інгредієнтами і не захоплюватися зайвими мілілітрах.
Автор: Тетяна Борщук.