Смачне желе, апетитний холодець, ніжне суфле – всі ці смаколики складно приготувати, якщо не знати, як розвести желатин правильно.
Без желатину сучасну кулінарію уявити дуже складно. Торти, цукерки, зефір, муси, холодці і желе без цієї добавки приготувати навряд чи вийде. Хоча вперше харчовий желатин в чистому вигляді з’явився не так вже й давно – в 19 столітті.
Однак багато господинь, особливо після першого невдалого досвіду, бояться мати справу з желатином – то розчиниться не до кінця, то не застигне. Дійсно, щоб результат вийшов такий як потрібно, важливо знати, як правильно працювати з ним. І нюансів тут чимало – в чому розчиняти, при якій температурі, які пропорції, як робити так, щоб вийшов без грудочок, і т.д. Я теж спочатку погано розуміла, що таке желатин і як з ним подружитися. Але, повірте, складного немає нічого! 
види желатину
Роблять цей незамінний інгредієнт або з продуктів тваринного походження (сухожилля, хрящі, шкури і т.д.), або з відходів рибного виробництва. Останній коштує дорожче і зустрічається рідше, так як технологія виготовлення складніше.
До речі, вегетаріанці і представники деяких національностей можуть відмовитися від страв з желатином. А ось агар-агар і пектин підходять усім – вони виробляються з рослинних продуктів.
Харчовий желатин на прилавках наших магазинів буває 3 видів:
- в гранулах;
- в порошку;
- у вигляді тонких пластин.
Який з них краще, сказати не можна – у кожного є свої переваги. Листовий желатин швидше розбухає. У гранулах дешевший, а в порошку вимагає менше часу на розчинення. Тут правильніше відштовхуватися від конкретного рецепту і ваших особистих переваг.
Пропорції: навіщо дотримуватися
Головне правило вдалого желе, заливного і т.п. – дотримання співвідношення сухого желатину і рідини. Взагалі, інструкція є на кожній пачці, але краще запам’ятайте:
- для щільного желе слід взяти з розрахунку 40-50 г на 1 л рідини;
- для звичайного буде досить 25-30 м
Якщо готуєте дуже солодке желе або ж холодець зі свинини, то кількість желатину краще збільшити на 5-10 м Справа в тому, що цукор і жир погано впливають на желирующие якості.
Дотримання пропорцій важливо і під час замочування. Щоб желатин правильно набряк, на 1 частина сухої речовини беремо 10 частин рідини. Якщо взяти менше, то вийде просто згусток, схожий на медузу. Якщо взяти більше, то смак готового блюда може вийти не таким насиченим.
У якій воді на скільки замочувати
Не менш важливе питання – при якій температурі замочувати і розчиняти желатин. Практично скрізь рекомендації однакові – замочуємо в холодній, прогріваємо, щоб розчинився, але не кип’ятимо. Правда, листової перед тим як розчиняти, потрібно спочатку віджати трохи, а вже потім відправляти в рідину.
Дійсно, без замочування в холодній воді не обійтися. У гранулах розбухає за 40 хвилин, в листах – за 10-15, в порошку – 5-10. Якщо залити гарячою водою відразу, то желатин сліпнется і буде потрібно більше часу. Швидкорозчинного в порошку це не стосується. Його можна взагалі не замочувати – він відмінно розлучається гарячою водою.
Розчиняють набряклий желатин, нагріваючи суміш і додавши рідина в залежності від рецепту – бульйон, сік. Краще робити це на водяній бані або на маленькому вогні, постійно помішуючи.
До речі, замочувати желатин можна не тільки у воді – в молоці, в бульйоні, в вершках ця речовина теж добре набухає. Але часу буде потрібно рази в 2 більше. І з кип’ятінням в такому випадку краще не експериментувати.
Скрізь пишуть, що кип’ятити желатин категорично заборонено, мовляв, руйнуються пептидні сполуки. Це міф, скажу відразу. Практика показує, що навіть тривале кип’ятіння на желирующих властивості ніяк не позначається. Можливо, заборона на кип’ятіння просто узагальнили, так як деякі продукти дійсно краще не кип’ятити, наприклад, сметану. А може справа в тому, що концентрований розчин желатину швидко підгорає і тоді запах псує все блюдо.
застосування
Желатин для заливного або холодцю
Перейдемо безпосередньо до рецептів. Розберемося для початку, як розвести желатин для холодцю, холодцю або заливного:
- замочуємо желатин в холодній воді (пропорції і час пам’ятаємо);
- додаємо 1 склянку бульйону і прогріваємо, помішуючи, до повного зникнення крупинок;
- розчин проціджуємо через сито або марлю;
- вводимо желирующий розчин в кінці приготування.
Не забуваємо, що якщо готуємо страву з жирного м’яса, то сухого желатину беремо трохи більше норми, а ось для холодцю або заливного з курки, риби стандартних 40-50 г а 1 літр цілком достатньо.
рецепти:
Заливне з язика;
Холодець з кролика.
Окремо зупинюся на питанні «Що робити, якщо холодець (холодець) не застиг?». Тут все просто – вираховуємо необхідну кількість сухого желатину, замочуємо його і розчиняємо звичайним способом. Кип’ятимо наш невдалий холодець і вливаємо желатиновий розчин. Ну а далі як завжди – охолоджуємо і в холодильник. Рекомендую додати трохи солі і спецій, щоб реанімує процедура жодним чином не позначилася на смак.
готуємо желе
Для желе схема та ж – замочили, розчинили, процідили і з’єднали з соком, відваром, какао, молоком і т.д. Є в цій нескладній процедурі свої секрети.
Найпростіше взяти швидкорозчинний желатин і всипати в гарячу рідину, помішуючи. Тоді не потрібно ні проціджувати, ні прогрівати.
У деяких фруктах є особливі речовини, що руйнують ті самі пептидні сполуки, які і дають на можливість отримати желе. Ківі, ананас, папайя в сирому вигляді для желе не підходять. Але якщо проварити ці фрукти, то речовини розпадаються на більш прості, які ніяк на желатин не впливають.
рецепти:
Апельсинова панна котта;
Малиново-мигдальний торт;
Помідори в желе по-латиською.
Желатин для крему
Для тортів, сметанних кремів, вершкових і багатьох інших, желатин часто потрібно розчинити без використання води. Тоді замочуємо або в вершках або в молоці. Часу для звичайного потрібно 1,5-2 години, для швидкорозчинного – 20-30 хвилин. Потім прогреваем на водяній бані, помішуючи. Проціджуємо через сито і охолоджують. 
Поки желирующая суміш охолоджується, займаємося кремом. У вже готовий крем тонким струмком при постійному помішуванні вводимо розчинений желатин. Мені зручніше в такому випадку користуватися блендером на низькій швидкості.
Листовий замочуємо у воді і потім, добре віджавши, відразу відправляємо в прогріту суміш. Ретельно перемішуємо кілька разів. Краще робити це на водяній бані.
Просто незамінна в такому випадку СВЧ-піч. Рідина з желатином поміщаємо на 30 секунд з мікрохвильовку, потужність – максимальна. Желатин повинен повністю розчинитися. Якщо немає – надішліть ще на 10-20 секунд.
охолоджуємо правильно
В кінці зупинюся ще на охолодженні страв з желатином. Без цього етапу ніяк не обійтися. Правильно просто поставити в холодильник на кілька годин.
Деякі, прагнучи прискорити застигання, відправляють в морозилку. Так робити не можна – це ж не морозиво! Справа в тому, що вода, яка знаходиться в желирующих суміші, замерзає, і кристали льоду порушують цілісність консистенції. Виходить пухка, неприваблива зовні субстанція з крупинками льоду.
Відео про замочуванні:
Як бачимо, щоб подружитися з желатином, потрібно дещо знати. Але все трохи практики, і можете не сумніватися – желе, холодці, суфле і все інше будуть обов’язково виходити. І з кожним разом все краще і краще!