Як великий любитель грибів і тихою грибного полювання, можу з упевненістю сказати – найбезпечніші гриби продаються в магазинах. А кращі представники серед усього цього розмаїття – печериці.
Печериці доступні круглий рік, смачні, ароматні і корисні. Цей продукт – основа багатьох чудових страв. Салати, супи, печеня, пироги, піца і багато іншого – існує маса рецептів. Але, як і будь-які інші гриби, вони потребують попередньої обробки. Розберемося, чи потрібно і як чистити печериці перед готуванням, навіщо взагалі це робити, де і скільки зберігати, як правильно вибирати.
вибираємо правильно
Хороші гриби повинні бути щільні, легкі, з капелюшком білого або молочного кольору без плям, цвілі і гнилі. Трохи підсохлі, з коричневими цятками теж можна купувати, але смак і запах у них буде не таким яскравим. Є різновид цих грибів з коричневою капелюшком.
При виборі слід враховувати і спосіб приготування. Для смаження підійдуть будь-які за розміром, навіть не самої першої свіжості. Для салатів, піци, тобто для страв, де гриби повинні бути не тільки смачними, але і красивими, краще купувати невеликі екземпляри.
Не можна вживати в їжу:
- якщо гриби з пліснявою;
- якщо на капелюшку або ніжці є м’які слизькі місця.
Такі гриби, швидше за все, вражені мікроорганізмами, результати життєдіяльності яких токсичні і небезпечні для здоров’я.
Чи потрібно чистити
Мінімальна обробка перед цим повинна бути в будь-якому випадку – завжди є хоча б незначні забруднення. Це стосується навіть покупних, які вирощені штучно. Все-таки умови були стерильні, та й на прилавку вони пролежали деякий час.
Лісові печериці або зібрані на полях, тим більше потребують очищення – пісок, частинки землі і листя в їжі нікому не сподобаються.
Замислюючись про те, чистять чи печериці, практично кожна господиня має на увазі процес, коли з капелюшка знімається верхня шкірка, а з ніжки счищается «спідничка». Такий ретельному очищенню печериці піддавати потрібно в дуже рідкісних випадках – коли вони занадто великого розміру або довго лежали, або ж коли рецепт не має на увазі теплову обробку. Але про це трохи пізніше. Якщо ж говорити про їстівності, то всі частини придатні в їжу, тому видаляти їх ні до чого.
Для деяких вишуканих страв в дорогих ресторанах з печериць обов’язково знімають грубу шкірку і видаляють жорстку ніжку. Тим самим використовуються найніжніші частини гриба.
Чистимо маленькі гриби
Найпростіше чистити дрібні печериці з магазину. Щоб цей гриб виріс до 3-4 см в сприятливих умовах йому досить 2 днів. За цей час ніяка бруд і небезпечні мікроорганізми не встигають проникнути всередину плодового тіла. Тому невеликі гриби чистять так:
- обтирають вологою тканиною капелюшок;
- відрізають 1-2 мм ніжки;
- споліскують швидко під проточною водою;
- підсушують на рушник і можна починати готувати.
Чистимо великі печериці
Великі екземпляри, а також гриби не першої свіжості чистити потрібно трохи по-іншому. Саме в цьому випадку слід зняти шкірку з капелюшка. Зробити це нескладно. Зручним гострим ножем піддягаємо нижню частину капелюшки і рухом вгору знімаємо шкірку. Потім зскрібає залишки спіднички з ніжки і зрізаємо денце.
Після обполіскувати під холодною водою і просушують. До речі, пару слів про те, як правильно мити печериці. Не можна їх довго тримати у воді. Через специфіку своєї структури гриб насичується вологу дуже швидко, втрачаючи при цьому насиченість смаку і аромату.
А що з лісовими екземплярами?
Чомусь багато хто вважає, що лісові брати потребують якоїсь особливої чищенні. Це не так – схема така ж, як і для покупних. Якщо ж піску та іншого сміття дуже багато, то слід просто промити їх ретельніше.
Поділюся способом, як почистити шампіньйони, зібрані в дощову погоду. Такі гриби дуже брудні і зовні і всередині, і видалити все вручну неймовірно складно. Тому обполіскувати їх під проточною водою, змиваючи велике сміття. Потім укладаємо у велику ємність і заливаємо окропом. Під накритою кришкою вони стоять, поки не охолонуть до кімнатної температури. Тепер промиваємо гриби добре в холодній воді – все сміття легко йде. Звичайно, смак і аромат у цих печериць буде не таким яскравим, але зате пісок не попадеться в готовій страві. Цей спосіб підійде для будь-яких пластинчастих грибів.
Цікаві рецепти:
- Суха грибна приправа;
- Мариновані печериці.
Чи можна їсти сирими?
Дійсно, це ті гриби, які можна вживати в сирому вигляді. Але в такому випадку слід знати, як обробляти печериці.
Обов’язково зчищають і з капелюшка і з ніжки весь зовнішній шар. Це стосується навіть найсвіжіших і дрібних. Також у печериць обрізається ніжка, але не вся, а 4-5 мм.
Після цього обполіскувати гриби гарячою водою. При температурі 60 градусів багато мікроорганізми гинуть. При цьому білок гриба не встигає згорнутися. Після такої нехитрої обробки сирі шампіньйони можна їсти.
Краще, звичайно, їх витримати ще в якомусь маринаді, до складу якого входить будь-яка кислота – сік лимона, оцет. Так ми зводимо всі ризики до мінімуму.
як зберігати
Зупинимося на правилах зберігання. У холодильнику свіжі шампіньйони можна залишити на тиждень, але тільки якщо закрити добре в який-небудь ємності. Підійде і щільно зав’язаний поліетиленовий пакет. Якщо немає герметичності, то гриби починають темніти.
Чи можна їсти печериці, якщо вони потемніли в холодильнику? Так, можна, але тільки за умови відсутності слідів гнилі, цвілі, а також, якщо зберігалися вони не більше 7 днів.
Очищені гриби тримати в холодильнику максимум 2 дні. Можна скропити їх лимонним соком і накрити кришкою – так вони не потемніють. Безпосередньо перед цим у таких грибів ображати ніжку на 2-3 мм.
Як бачимо чистити печериці потрібно. А ось як саме це зробити залежить від того, яким смачним грибним блюдом ви вирішили порадувати себе і своїх близьких.
Відео
Подивіться короткий і зрозумілий відео-ролик про простоту чищення печериць.