Сиров’ялена ковбаса, приготована в домашніх умовах, мені здається смачніше всіх відомих сортів ковбаси. А обійдеться вона вам набагато дешевше, ніж аналогічна покупна.
Домашня сиров’ялена ковбаса? Так, виріб з успіхом можна приготувати вдома! Якщо такі ковбаси готували наші предки, то чому не можемо і ми? Вважається, що першими почали в’ялити ковбаси за часів правління Османської імперії. Саме вони винайшли суджук і він поширився по всьому світу. Причому це було настільки давно, що даний вид сиров’яленому ковбаси сприймається цими народами як невід’ємна частина традиційної кухні. Потім в суджук стали додавати сало, різні варіації спецій і наших столах з’явилися вже ті знайомі нам сиров’ялені ковбаси.
Складові:
- яловичина – 1 кг
- сало свиняче – 250 г
- нітритний сіль – 1.5 ст. л.
- цукор – 1 ст. л.
- паприка – 2 ч. л.
- перець чорний мелений – 2 ч. л.
- чебрець – 2 ч. л.
- пажитник мелений – 1 ст. л.
- кумін (зіра) – 1 ч. л.
- мускатний горіх тертий – 1/2 ч. л.
- горілка – 70 мл
- черева бараняча тонка.
приготування:
Наріжте яловичину невеликими кубиками. Легше це зробити, якщо м’ясо попередньо підлягало в морозильнику і злегка подмёрзло. Яловичину для цієї ковбаси виберіть нежирну. Чим жирніше ковбаса, тим довше вона буде сушитися. Відсоток жиру в ковбасі бажано не перевищувати 20%.
Сало також наріжте невеликими кубиками. Перед нарізкою воно повинно бути охолоджене.
В окремому посуді з’єднайте всі спеції: нітритну сіль, цукор, кумін, мускатний горіх, паприку, перець чорний мелений, пажитник і чебрець. Влийте горілку і розмішайте. Нітритна сіль допоможе уникнути скисання м’яса і виникнення шкідливих бактерій, які можуть привести до ботулізму. Ось подробиці про нітрітке.
Викладіть кашку з спецій в миску з м’ясом.
Одягніть теплі рукавички, а зверху гумові та заважайте фарш 7-10 хвилин. Рукавички потрібні для того, щоб уникнути плавлення сала і в той же час руки не будуть мерзнути від крижаного фаршу.
Накрийте миску з вимішаним фаршем харчовою плівкою і поставте в холодильник на 24 години для дозрівання. Фарш повинен просолитися і дозріти. Ви побачите, як він змінить колір на більш темний і придбає “шинковий” запах.
На наступний день фарш ще раз розмішайте і набийте їм баранячу череву. Бараняча черева хороша тим, що вона дуже тонка, тому ковбаса підсохне за більш короткий час, 3-4 тижні. Це важливо особливо для початківців. Наповнюється черева максимально туго. Намагайтеся не допускати повітря, він ворог будь сиров’яленому ковбаси. Тому не забудьте ковбасу проколоти в декількох місцях, де зібрався повітря.
Сформуйте невеликі ковбаски, перев’язуючи кулінарним шпагатом через кожні 10 – 15 сантиметрів.
До кожної ковбаски зробіть петлю, за яку вона буде підвішуватися при сушінні.
Вивісите ковбаски в прохолодне місце сушитися. Будь-яка сиров’ялена ковбаса не любить прямих сонячних променів і протягів. Досить гарне і перевірене місце для сушіння сиров’ялених ковбас – це внутрішня стінка дверцята холодильника. Завжди можна придумати пристосування, на якому можна підвісити ковбаси. Якщо температурні умови дозволяють, то можна сушити ковбасу на балконі. Якщо раптом стало тепло, то краще прибирати ковбасу в холодильник на решітку.
Дозрівання сиров’яленому ковбаси займе у вас мінімум 2,5-3 тижні очікування. Якщо в рецепті використовувалася свиняча черева, а вона ширше в діаметрі, то дозрівання буде проходити довше, більше місяця. Тут вже важливо набратися терпіння, так як ковбаса вже на 4 добу буде виглядати провоцірующе апетитно.
Господині на замітку:
- Якщо ви будете сушити ковбасу в занадто вологому місці, процес сушіння не тільки затягнеться, а й поверхню виробу може покритися пліснявою. Щоб видалити цвіль, візьміть шматочок тканини, змочіть її винним оцтом і протріть поверхню ковбаси.
