Досвідчені кулінари знають, що напруга – це одна з технологій термообробки продуктів, яка дуже схожа на просту жарку або жарку у фритюрі, проте має свої принципові відмінності.
Мало хто знає, що за старих часів на Русі зовсім не існувало поняття «жарка» як способу термообробки продуктів. У 15-16 столітті в основному страви готували у вареному або напруги. «Пряжі» – означало смажити у великій кількості перегартованому масла, використовуючи при цьому товстостінну посуд з куполообразним дном (наприклад, казан).
Від звичайної смаження напруга відрізнявся принципово декількома моментами:
- Для напруги використовувалася тільки перегартованому масло, тоді як жарку здійснюють на будь-якому маслі.
- Для смаження підійде будь-яка сковорода або посуд зі звичайним дном, а для напруги потрібно взяти посуд з товстим полусферическим дном.
- Для простої смаження олії потрібна невелика кількість, а для напруги його наливають шаром в 1-2 см.
- Дуже важливо, щоб в процесі напруги м’ясо або овочі спиралися на дно посуду, були оточені маслом, але не плавали в ньому. Цим напруга принципово відрізняється від смаження у фритюрі, при якій продукти плавають в маслі, покриті їм, при цьому не лежать на дні казана. Спосіб смаження у фритюрі прийшов до нас з французької кухні в кінці 19 століття, коли напруга застосовувалося вже вкрай рідко.
- Напруга виконується на середньому вогні, інтенсивність якого не змінюється протягом усього процесу. На відміну від смаження, під час напруги продукти практично ніколи не підгорає. По суті, відбувається повільне і рівномірне прогрівання продукту, щось середнє між спекотної і пасерування.
- В результаті напруги овочі і м’ясо покриваються твердою щільною скоринкою, але не жорсткою і не хрусткою, як під час смаження.
Йшли роки, і до початку 17 століття, «жарка» практично повністю витіснила напруга. Жарку перевагу у зв’язку з економією масла (хтось із-за скупості, а хтось просто від нестачі коштів для існування). Деякі господині, ймовірно, не бажали витрачати зайвий час на перегартовування масла, без якого стає неможливим реальний процес напруги. Якщо сьогодні зрідка кухаря і вдаються до старовинною технологією, то вже не називають її давньоруським словом «пряжмо» або «пряжі», а кажуть просто «жарка».
Які продукти піддають напрузі
Пряжа можна всі види овочів, в тому числі і картопля (дивіться фото), а також рибу, м’ясо, відбивні, вироби з фаршу (котлети, биточки), зрази, сирники, деруни, пиріжки з начинками. Не можна пряжі тільки вироби з рідкого або напіврідкого тіста (тонкі налисники, млинці), оскільки технологія їх приготування вимагає, щоб тісто вільно розтікається по сковороді. Само собою зрозуміло, що при наявності товстого шару жиру, а тим більше при використанні куполоподібної ємності, даного ефекту досягти неможливо.
Що таке пряжене молоко
В українській і білоруській кухні пряжене молоко – одне з найулюбленіших ласощів. На основі пряженого молока там готують ряжанку. Однак мало хто знає, що напруга, як вид смаження, застосовуваний на Русі, суттєво відрізняється від сенсу, який вкладається в поняття «пряжене молоко» українцями та білорусами. Пряжене молоко – це не що інше, як переклад російського поняття «топлене» молоко. Топлене або пряжене молоко отримують шляхом його кип’ятіння з наступним нагріванням (варінням при невисокій температурі) протягом декількох годин. Зазвичай таке молоко готують в печі або духовці. Готовий продукт має яскраво-виражений вершковий смак і рожевий, або світло-оранжевий колір.
Незалежно від того, що напруга в сенсі «жарка» і напруга молока – це абсолютно різні процеси, освоїти їх в домашніх умовах зможе абсолютно кожна господиня.