Дегласіровать – значить розчинити дегласіратором (вином, мінеральною водою, оцтом, сметаною) темний густий наліт, що утворився на дні казана або сковороди після смаження м’яса. Дозвольте докладніше розповісти про секрети нехитрого кулінарного прийому.
Кулінарний термін «Дегласірованіе» походить від французького слова “de glacer” (буквально: «глазур»). У процесі смаження м’яса (свинини, яловичини, баранини) на дні сковороди або сотейника утворюється темний густий наліт (осад), який має в’язку структуру. Цей наліт, який не так легко змити зі сковороди, є не що інше, як підсмажений і загуслий м’ясний сік, змішаний з жиром. Найчастіше господині соскребают цей осад лопаткою або металевою теркою для миття посуду, а потім змивають. Однак не всі господині знають, що розправитися з неприємним нальотом можна іншим способом, та ще й знайти йому корисне застосування.
У чому полягає принцип техніки дегласірованія
При високих температурах між молекулами білка (амінокислотою) і цукром (глюкозою) відбувається хімічна реакція Луї Майяра, названа на честь французького лікаря і хіміка. Найчастіше така реакція відбувається при смаженні м’яса, внаслідок чого на дні сковороди утворюється характерний карамелізований бурий осад з яскраво-вираженим запахом. В основі незвичайного кулінарного прийому «дегласірованіе» лежить видалення цього нальоту, але аж ніяк не за допомогою змивання або соскабливания. Суть процесу полягає в тому, щоб в казан або сковороду після смаження м’яса або овочів додати невелику кількість рідини (оцту, вина, газованої води або звичайної, сметани, бульйону), добре нагріти. При кипінні рідини густа маса легко розчиняється і відділяється від дна сковороди. В процесі роботи можна допомагати лопаткою, щоб краще відійшов весь осад. Якщо у вас є вибір, то для дегласіровкі краще використовувати червоне сухе вино, яке дозволяє досягти оптимального ефекту.
З якою метою здійснюють процес дегласірованія
Якщо ви думаєте, що дегласірованіе застосовують тільки для того, щоб легше відчистити сковороду від вузького налиплого осаду – ви глибоко помиляєтеся. Отриману після дегласіровкі рідину можна використовувати для приготування ароматних соусів. Жир, що відокремився від м’ясного соку в результаті дегласіровкі, перед приготуванням соусу рекомендується злити. Для смаку в соус можна додати шматочки овочів, подрібнену зелень, спеції, а для густоти – борошно або крохмаль. Цей соус (підлива) доповнить смак других страв, стане непоганою основою для крем-супу.
Існує ще одна задача, яку ставлять кулінари, приступаючи до дегласіровке. Іноді в сковороду, де смажиться м’ясо або овочі, додають кілька крапель вина або оцту для того, щоб в процесі дегласіровкі з поверхні готових продуктів видалити надлишки жиру, горілий присмак.
Бажаємо вам успішного засвоєння маленьких хитрощів великої кулінарії!