Італійські сири славляться своєю давньою історією, витонченим і специфічним присмаком! Давньоримські легіонери не ходили в походи без шматочка Пекоріно, а прототип моцарели додавали в борошняні страви і запікали. У кожного сорту свій незрівнянний аромат і смак, що залежить від ступеня зрілості продукту, виду молока і харчування корів, буйволиць чи овець.
Італійські сири – родзинка світової кулінарії! Неможливо уявити смак пасти без пармезану або салат Капрезе без ніжної моцарелли. Додавши в повсякденне блюдо навіть невеликий шматочок молочного продукту, можна приготувати вишукане і неповторне страву. Залишилося дізнатися, як правильно використовувати італійський інгредієнт …
Невеликий шматочок сиру може перетворити звичайне блюдо в оригінальне ласощі, надати йому вишуканий смаковий відтінок.
Пармезан – король сирів
Парміджано Реджано – один з найдавніших сирів на планеті. Уже в давньоримських рукописах згадувався незвичайний сир, якого не нарізали, а розколювали на невеликі шматочки. Його вважають одним з небагатьох продуктів з неповторним смаком умами: він додасть вишуканість будь-якої страви. Однак під час приготування краще враховувати ступінь зрілості, інакше різотто або паста вийде недостатньо ароматної, а гострота може перебити тонкий смак фруктів і морепродуктів.
Пармезан проводиться з непастеризованого вечірнього молока італійських корів. Залежно від зрілості сиру смак може бути солодкуватим з фруктовим, горіховим післясмаком, в міру солонуватий або гострим і пряним з вираженим специфічним ароматом. З кожним роком молочний продукт стає більш яскравим і пікантним з оригінальною смаковою гаммою. Ось чому сир 10-ти річної витримки вважається справжнім делікатесом і коштує дуже дорого.
рецепти: Італійська піца; Різотто з лисичками; Песто.
Ступеня зрілості пармезану:
Молодий сир fresco витримують 12-18 місяців. Він добре підходить до аперитиву, відрізняється більш ніжною смаковою гаммою і м’якою структурою. Він практично не кришиться при нарізці, відмінно поєднується зі свіжими фруктами (грушею, динею, яблуками), бальзамічним темним оцтом, сирими овочами, особливо гарний з солодкуватими помідорами і селерою.
Зрілий (vecchio) знаходиться в льохах 18-24 місяців, використовується в гарячих і холодних стравах, різних закусках. Він чудово поєднується зі свіжими фруктами, горіхами і сухофруктами, особливо з чорносливом, інжиром, фундуком, волоськими ядрами і горіхом Пеканов. Його можна додавати в шоколадні цукерки, подавати разом з мостардой, приготовленої з ківі, абрикос або дині з додаванням неострой гірчиці, вина і спецій.
Зістарений пармезан (stravecchio) зріє до 36 місяців, і вважається найціннішим і дорогим екземпляром на кухні. Він твердіший з крупитчатая структурою. Його виражений смак і аромат незамінний для приготування всіх італійських страв.
Пармезан подрібнюють на дрібній тертці або спеціальної електричної сиротерке. В оригіналі повинна вийти пухнаста, легка і з невеликими крупинками «манка». Сир додають в кукурудзяну кашу, різотто і пасту, при подачі обов’язково посипають зверху по всьому блюду або у вигляді однієї смужки, зачіпаючи краю тарілки. Пармезан рівномірно плавиться, при запіканні з’являється красива золотава скоринка. Його використовують для приготування запіканок, лазаньї, Парміджано (запіканки з смажених баклажанів, асорті сирів і томатного соку), рисового пудингу. Він надає вишуканий смак припущені шпинату, його кидають в вершкові соусу і песто, посипають карпаччо з телятини і лосося. Якщо пармезан розсипати на пергамент у вигляді кола, розплавити в духовці і надати форму, то вийде гарна хрустка тарілочка під салат або закуску. Сир додають в тісто або паніровці, присипають перед запіканням гриссини або фокаччо. Для приготування холодних закусок натирати Парміджано Реджано краще за кілька хвилин до подачі, щоб вишуканий аромат не зник.
Пармезан буде красиво виглядати в салатах, якщо його порізати тонкими слайсами за допомогою гострого ножа або економки. Він добре поєднується з листям салату, морепродуктами, рибою, телятиною, а також зі солодкуватими заправками або густими насиченими соусами. Дивовижно гармоніюють продукти в салаті «Рукола з креветками», недарма він настільки популярний. Однак варто пам’ятати, що зістарений сир дуже насичений і може перебити тонкий смак компонентів. Краще покласти трохи, щоб відтінити смакову гаму страви, додати родзинку. А замінювати зрілий продукт більш молодим не варто: вийде зовсім інше блюдо.
У сирне асорті або закуску Парміджано Реджано небажано різати на акуратні кубики: краще кінчиком ножа зробити надріз і провернути так, щоб шматочок відколовся. Подрібнювати сир потрібно акуратно, щоб в блюдо не потрапила жовтувата і тверда частина скоринки. Її краще викинути, але іноді невеликий шматочок сирної оболонки додають в супи заради приголомшливого навару.
Пармезан бажано зберігати в холодильнику, попередньо загорнути в пергамент або помістити в ємність і щільно закрити. У спеку він швидко мокріє, через що погіршується смак, продукт швидко псується, слайси і крихта злипаються, пліснявіють. Натертий сир краще використовувати в найближчі дні, а великий шматок у вакуумній упаковці пролежить кілька місяців.
Грана Падано – замінник пармезану або унікальний продукт?
Цей італійський сир практично виготовляється як пармезан, тільки з частково знежиреного молока. Визріває 1-2 роки, в процесі чого з’являється островатий, але гармонійний сирний смак, без зайвої солонуватий, з ніжним горіховим післясмаком. Його структура ідентична зрілому пармезаном. Сир використовують у всіх стравах, але особливо смачно виходить в тандемі з виноградом, інжиром, оливками, артишоками та грибами. Грана Падано відмінно доповнить варення із зелених помідорів, насичений мед, солодкуваті і гірчично-фруктові соусу. Перед подачею ласий шматочок краще викласти з холодильника на 10 хвилин раніше. У багатьох ресторанчиках його використовують як недорогий аналог пармезану, тому багато споживачів не звертають уваги на його особливий і делікатний смак.
Пекоріно – різноманітність овечих сирів
В Італії все сири, приготовані з овечого молока, називаються Пекоріно. Найпоширеніші Романо, Сардо, Тоскано і Сицилиано. У кожного свій ексклюзивний смак, що важливо враховувати в процесі приготування страв. Продукт додають в піцу, начинку для пирогів, салати, запечені овочі, страви з яловичини і свинини, а ось з рибою і морепродуктами краще використовувати інші сири. В процесі виготовлення молочного продукту часто кидають рукколу, труфеля, волоські і мигдальні горіхи, а поверхня натирати томатним соком, обкладають виноградним макухою або горіховими листям.
Пекоріно Романо був відомий ще в Давньому Римі, відрізняється специфічним солонуватий смак з фруктовими нотками, але в міру дозрівання в льохах (5 місяців) стає гострішим. Він підкреслить смак різотто і пасти, додасть родзинку супів і салатів, але кухарі рекомендують акуратно додавати сіль і спеції, щоб не зіпсувати страву.
Пекоріно Сардо в міру солоний, з дивовижним ароматом і смаком, легкими нотками рослин з соковитих пасовищ. Свіжий сир визріває до 60-ти днів, використовується як аперитив разом з фруктами і ягодами. У зрілого сиру (до 12 місяців) яскравіша смакова гамма, м’якоть пряна, жірновато і щільна. Додають в песто, вершкові соусу, салати та гарячі страви. Його використовують для приготування незвичайного делікатесу касу марцу: під щільною скоринкою знаходиться клейка і тягуча маса, повна личинок сирної мухи.
Таку закуску заборонили продавати, адже вона небезпечна для здоров’я людини. Гостре харчове отруєння – не найстрашніше наслідок. Гурмани насолоджуються дивиною з гострим, надмірно пряним смаком і специфічним ароматом. Касу марцу люблять запивати міцним червоним вином, але їдять в окулярах, адже личинки жваво вистрибують з блюда, і можуть потрапити в очі.
Пекоріно Тоскано відрізняється від інших видів невеликим розміром, тому швидше дозріває. Смак молодого сиру (до місяця) більш м’який і молочний. Добре поєднується з помідорами та базиліком, медом, мармеладом і варенням, лісовими ягодами, фруктами (яблуко, інжир), стручкової квасолею.
Він чудовий в салатах зі свіжими овочами. Зрілий продукт в міру пряний і маслянистий з горіховими нотками з легким карамельним запахом. Він відмінно доповнить супи, різні пасти, гарний з вершковими соусами. Сир виготовляється за стародавньою технологією: форму змащують оливковою олією, а сам продукт присипають деревним попелом.
Сир Сицилиано виготовляється як Романо, має багато різновидів, що залежить від якості молока, особливо пасовищ, порід овець, ступеня дозрівання. Смак молодого пекорино м’який, що не солоний, з легкої пікантність. Зрілий сир більш пряний, гострий і солонуватий з вираженим молочним присмаком.
В деякі сорти додають шафран або чорний перець, який дуже ефектно виглядає на білувато-жовтуватою м’якоті, надає цікавий аромат. Сир використовують у всіх блюдах, враховуючи насиченість смакової гами.
Моцарелла – перлина Італії
Сир пресноватим з приємним молочним присмаком і помірною солонуватий. Його текстура ніжна, трохи тягуча, на зрізі виділяється ароматна рідина, а м’якоть злегка розшаровується. На жаль, моцарелу частіше виготовляють з молока корів, а не буйволиць. Вона буває різних розмірів, форм, щільності і смаку. Невеликі кульки красиво виглядають в овочевих салатах, їх часто нанизують на дерев’яні шпажки разом з черрі, оливками або маслинами, присипають італійськими травами і чорним перцем. Більший, пружний сир нарізають тонкими пластинками і перекладають зі свіжими овочами, фруктами. Маринують в сметані, додаючи цедру цитрусів і свіже листя запашного майорану. Салат «Капрезе» завоював пошану у всьому світі через досконалої смакової гами: меленого перцю, зеленого базиліка, соковитих помідорів, оливкового масла і моцарели, виготовленої з молока чорних італійських буйволиць.
Сир добре плавиться і красиво виглядає після запікання. Його використовують для приготування кальцоне або піци ( «Маргарита», «Чотири сиру»), лазаньї, всіляких овочевих запіканок (особливо з баклажанами), разом з вершковим маслом кладуть в начинку для рисових кульок (аранчіні), роблять брускетти, равіолі. Додають в пасту, суп-пюре з спаржі і шпинату, вершкові соусу, несолодке панакотту з базиліком і помідорами. Сир добре поєднується з курячим м’ясом, прошутто, в’яленими томатами, цитрусами, виноградом, персиками, авокадо, руколою, крем-бальзаміком, відтіняє смак грибних страв, лосося і креветок. Однак його легко пересушити в духовці, тому краще запікати не більш як 2-х хвилин або потерти в приготоване гаряче блюдо.
Моццареллу можна запанірувати в сухарях і акуратно підсмажити на вершковому маслі, щоб вона не вибігла назовні. З неї виходять дивовижні десерти: можна перемішати з сиром, укласти шарами з лісовими ягодами або доповнити шматочками фруктів (грушами, ананасом). Сир чудовий з полуницею і вишнею, кисло-солодкими або пряними соусами.
рецепти: Фокачча з моцарелою; Персики запечені з моцарелою; Копчена моцарелла. Салат з інжиром та моцарелою.
Сама ароматна моцарелла – аффуміката. Її підвішують над палаючою деревиною або соломою, через що вона стає коричневою і пахне димком. У неї щільна структура, незвичайний смак.
Аффуміката добре плавиться, тому частіше використовується для приготування піц, сендвічів, пирогів і запіканок. Її додають в салат або подають окремо з пучком руколи, базиліком та чері, поливають оливковою олією.
Буффало – один з оригінальних видів моцарели. Сир відрізняється особливою ніжністю, приємною текстурою, приголомшливим вершковим і злегка кислуватим смаком з ароматом мускусу і диких рослин. Його дуже рідко нарізають: шкода втратити цінну рідину.
Найкраще подати цілим кулькою з подгарніровкі з руколи та чері. Невеликі помідорчики можна перерізати навпіл, додати базилік, заправити олією і розподілити навколо сиру, а зверху полити крем-бальзаміком. Буффало подають як аперитив або десерту, смачно з кисло-солодкими соусами.
Буррата – чарівне і яскраве вершкове післясмак. Зовні вона гладка і пружна, але всередині знаходиться напіврідка маса. Ніжний сир бажано брати руками, адже розчавити незвичайний кулька просто, і красивий вид буде назавжди втрачено. Він найдорожчий з усіх представників моцарели і неймовірно смачний.
Його можна подати як буффало, а ще з медом, бальзамічним оцтом, джемом з цитрусів, інжиром, ягодами, білої чіабаттою, креветками, білим охолодженим вином. Ніжний сир не рекомендують їсти занадто холодним, краще виставити на стіл на 10 хвилин раніше. Зовні він не відрізняється від буффали, тому їх часто плутають, але є невеликий секрет: буррата на дотик більш м’яка, а зверху помітний невеликий «хвостик».
Страчателла – вишуканість і неповторний смак. Вона схожа на неоднорідну масу з витягнутими сирними волокнами різної довжини, згустками і вершкової рідиною. Її продають в запаяних упаковках і часто подають як самостійну страву. Саме страчателлой наповнюють щільну оболонку Буррата, яку закручують в спеціальну плівку, загортають великим листям банана або асфоделі.
Незвичайна безформна моцарелла разом з іншими видами зберігається протягом 1-2 тижні в закритій упаковці, але з кожним днем втрачає свої приголомшливі смакові нотки. Заморожувати молочний продукт не рекомендується, особливо кульки, які повинні знаходитися виключно в розсолі.
До речі, можна спробувати приготувати моцарелу в домашніх умовах – ось рецепт.
Шкода, що в магазинах часто зустрічається підробка, тільки знак DOC говорить про автентичність італійського сиру. При неправильному і тривалому зберіганні смак помітно погіршується, тому делікатеси краще замовляти через італійських постачальників, звертаючи увагу на термін придатності. Познайомитися ближче з чарівною Італією можна в хорошому ресторані: посмакувати божественної страчателлой, кулькою Буррата або вишуканим сирним асорті.