«Від поганої їжі і здоров’ю шкоду», – говорить стара народна мудрість. Тому скарги покупців на якість хліба, як основного продукту харчування, цілком обгрунтовані. У статті піде мова про картопляну хворобу хліба і її збудника – паличці мікроскопічних розмірів.
Практично кожному з нас хоча б раз у житті доводилося бачити хліб, уражений картопляною хворобою.
Таке хлібобулочний виріб є не хочеться, оскільки воно виділяє неприємний затхлий запах, що посилюється з часом.
На втратила пружність кірці з’являються зеленуваті і чорні спори цвілі, м’якуш темніє, набуває схожу на слиз в’язкість, гіркуватий смак.
Зазвичай при покупці свіжої випічки ми не виявляємо неприємних проявів, однак, через два-три дні на обличчя розвиток і прогресування картопляної хвороби.
Чим викликано захворювання хлібобулочних виробів
Картопляну хвороба хліба провокує мікроб, що живе в грунті – картопляна паличка (В. mesentericus), яка завдяки своїй активній спорообразованію зуміла широко поширитися в рослинному світі. Тому переважна частина зернових культур частково або повністю піддається обсеменению.
Це може статися як у процесі росту рослини, так і в період збирання зернових культур, транспортування, помелу зерна, коли змішуються культури з різних польових ділянок.
Рівень ураження зерна може бути різним у залежності від регіону вирощування, від ферментної активності бактерій, від якості обробки грунту і зерна після збирання врожаю.
З обсемененного спорами зерна паличка потрапляє в муку, і, як наслідок – в хліб, а потім в травний тракт людини.
Спори мікроорганізму стійкі до високих температур (до 120-130 градусів) і при випічці не гинуть або знищуються частково!
Як вибрати незараженную борошно
На жаль, при покупці борошна жоден з виробників не надає покупцеві довідку на наявність або відсутність в товарі суперечка картопляної палички.
Справа в тому, що вона не входить в список хвороботворних бактерій, що піддаються необхідному санітарному контролю.
Простіше кажучи, вражена борошно не є браком, тому абсолютно законно потрапляє на прилавки магазинів, в цеху підприємств з випікання хліба.
Звідки походить назва «картопляна паличка»
Спори палички особливо активно поширюються в бульбах картоплі, викликаючи псування овоча. Але їх можна зустріти також в злаках, грунті, молоці. Відкриття та опис цього найпростішого мікроорганізму належить німецькому мікробіологові Роберту Коху.
Які продукти схильні до поразки в першу чергу
Ми щодня вживаємо різні види випічки, хліб, але їх поразка картопляною паличкою зустрічаємо не завжди. І зовсім не тому, що для виготовлення використовувалися не обсіменіння «здорова» борошно, просто суперечки палички в багатьох випадках не розмножуються і не провокують розвиток хвороби. 
Найчастіше захворювання схильний звичайний білий хліб, замішаний на воді, без додавання великої кількості масла, яєць та інших продуктів, що використовуються при випічці здоби.
Всілякі торти, тістечка, здобні булочки вкрай рідко виявляють ознаки захворювання.
Вироби, замішані на борошні вищого або першого сорту, рідше виявляють захворювання, ніж випічка з борошна другого сорту, оскільки спороутворюючі бактерії концентруються переважно на зовнішній оболонці злаку (його периферійної частини).
Некомфортно почувається картопляна паличка і в чорному хлібі, виготовленому на житнього борошна, оскільки її розвитку заважає підвищена кислотність тіста.
У групі ризику вироби великого розміру, що мають високу вологість м’якушки.
Найрідше картопляної хвороби схильна випічка невеликого розміру, що має низьку вологість, наприклад – сухарі.
Чим небезпечна картопляна паличка для людини?
Самі по собі суперечки картопляної палички не становлять небезпеку для організму людини до того моменту, як вони почнуть активізуватися і викличуть хворобливу псування мучного вироби.
Категорично заборонено вживати хліб з симптомами хвороби, оскільки в ньому утворюються шкідливі продукти білкового і вуглеводного розпаду, токсини, що виділяються в процесі життєдіяльності палички!
У дітей і людей з ослабленим імунітетом, ознаками виснаження патогенні мікроорганізми можуть спровокувати розвиток ендокардиту, перитоніту, менінгіту, запалення кишечника, суглобів, жовчного міхура, харчову інтоксикацію (отруєння з нудотою, блювотою і розладом), алергічні реакції.
Способи боротьби і профілактики
Щоб знизити шанси впливу згубної палички, досвідчені пекарі рекомендують кілька варіантів дій:
- Додавання в тісто з білої муки певного кількість оцтової або молочної кислоти, а також виготовлення закваски із застосуванням мікроорганізмів, що підвищують рівень кислотності тіста.
- Важливо стежити, щоб хліб був добре пропечений – це зменшує шанси виникнення картопляної хвороби.
- Чим довше остигає готовий хліб, тим вище швидкість розвитку бактеріальних клітин (при температурі 30-40 градусів їх кількість збільшується вдвічі кожні півгодини). Тому борошняний виріб бажано якомога швидше охолодити після випічки (без упаковки).
- Щоб зменшити скупчення вологи, забезпечити рух повітря, не рекомендується зберігати хліб в герметичному пакеті з поліетилену. Краще використовувати спеціальні паперові пакети, або пакети з прорізами, в яких створюється природна вентиляція.
Активізується життєдіяльність картопляної палички в жаркий період року, тому якщо в приміщенні температура перевищує +20 градусів, хліб краще помістити в холодильник.
Оскільки в хлібі дрібного розміру картопляна паличка розвивається погано, великі булки, короваї та батони бажано порізати на шматочки і підсушити, якщо ви плануєте їх тривале зберігання. 
Поширення хвороби тим більше, чим вище забрудненість зерна і борошна. Щоб зменшити зараження на крупних елеваторах, хлібних комбінатах, виконують комплекс санітарних та профілактичних заходів по боротьбі зі спорами картопляної палички.
Підприємствам забороняється вторинна переробка хліба з ознаками хвороби (наприклад, пускати на виготовлення сухариків), його не можна використовувати на корм худобі. Вся зіпсована продукція підлягає знищенню незважаючи на те, що виробник зазнає великих збитків.
Убезпечити себе на 100% від покупки хліба, ураженого картопляну хворобу, неможливо. Однак цілком реально зменшити ризик придбання неякісного товару:
- Намагайтеся купувати борошняні вироби у перевірених виробників, перевіряйте дату виготовлення булок і батонів (якщо хлібу більше 2-х діб, ймовірність розвитку в ньому хвороби дуже висока).
- Зверніть увагу на умови зберігання випічки, на її упаковку.
- Не беріть занадто багато хлібобулочних виробів запас, зберігайте їх у прохолодному місці.
- Збираючись в жаркий період року в поїздку на кілька днів, збираючи провіант, віддайте перевагу сухарів, житнім хлібці, дрібним крекери, сухому печінкою.
Корисне відео
Журналістами неодноразово піднімалося питання зараження хліба і борошна цим мікроорганізмом: