Пасеруванням називають один з видів теплової обробки деяких продуктів (овочів, борошна) з метою надання їм особливого смаку, м’якості, однорідності.
Що називають пасеруванням і для чого вона потрібна в кулінарії?
Для приготування супів, борщів, других страв, соусів, гарнірів кулінари нерідко використовують пасеровані овочі або борошно. Пассеровка передбачає недовгу теплову обробку інгредієнтів, яку здійснюють на тваринному жирі, рослинній олії, якщо мова йде про овочі. Борошно можна пасерувати як на маслі, так і на сухій поверхні сковороди або казана. 
Як пасерувати овочі
Найчастіше пасерують овочі – цибулю, моркву, перець, томати, часник, коріння петрушки і селери, картопля, буряк. В процесі пасерування і вони набувають ніжний золотистий відтінок, більш насичений смак, аромат. Овочі завдяки цій процедурі розм’якшуються, стають ніжніше і навіть корисніше. В ході пассеровкі цінний жиророзчинний вітамін А (ретинол), що знаходиться в моркві і в червоному болгарському перці, розчиняється в маслі, тому менше руйнується і краще засвоюється травною системою.
Не варто плутати пассеровку овочів і процес обсмажування. Жарка триває набагато довше пассеровкі, в результаті ми отримуємо продукт з рум’яною темно-золотавою скоринкою, обсяг якого став помітно менше. Пассеровка ж триває буквально кілька хвилин, овочі виглядають злегка провареними, соковитими, м’якими, що не підсмажений. Незважаючи на те, що сік при цьому частково випаровується, овочі не повинні бути пересушеним. Масло в процесі пасерування придбає помаранчевий відтінок.
Пасерування лука в рецепті теплого салату з кабачками і фетою.
Перед пасеруванням овочі потрібно помити, видалити з них залишки вологи, потім подрібнити шматочками або дрібно нашаткувати. У товстостінну сковороду або казан налийте достатню кількість масла (в співвідношенні 15-20 г масла на кожні 100 г овочів). Масло потрібно сильно розжарити до появи пухирців, а потім покласти в сковороду овочі, шар яких повинен бути не товще 3 см. Після викладання овочів вогонь необхідно зменшити і томити їх при періодичному помішуванні від 5 до 15 хвилин (в залежності від овоча). Для пасерування томатів потрібно мінімум часу, а ось для буряка потрібно виділити майже чверть години. Завдяки унікальній властивості жиру вбирати запахи, овочева пассеровка збагачується приємним ароматом, який, в свою чергу, передається перших і других страв, роблячи їх апетитними і насиченими.
Ось кілька рецептів, де проводиться пассеровка: Тушкована капуста з буряком; Пісний фарширований перець; Паста з бичачими хвостами.
Як пасерувати борошно і види борошняної пасерування
Деякі рецепти соусів і крем-супів вимагають додавання борошна, обробленої методом пассеровкі. Завдяки борошні ці страви набувають густоту, шовковисту кремоподібну консистенцію, однорідну структуру без грудочок, приємну еластичність, благородний смак. В процесі пасерування борошно втрачає прісний сирої смак, відбувається згортання пшеничного білка, тому після додавання пасерованим борошна в суп або соус, рідина не буде клейкою і тягучою.
Пасерування борошна в рецепті сметанному соусі.
Пасерують борошно двома способами – жирним і сухим. Для жирного способу потрібно вершкове, рослинне масло або маргарин. Жир повинен бути добре розжарений, потім в нього кладуть борошно і пасерують при постійному помішуванні до тих пір, поки борошно не набуде золотистого відтінку, а масляний грудку не стане розсипчастим. Суха пассеровка здійснюється без додавання масла, на сухій сковороді або в казані.
Також процес пассеровкі борошна ділять на два види – білий і червоний. Борошно при білій пасеруванні обсмажується до світло-золотистого відтінку, або її можна прожарити на деку в духовці при температурі 110 130 градусів. Для борошна червоною пасерування характерний більш темний золотисто-коричневий колір, насичений горіховий аромат. Цю муку пасерують на сковороді довше, а якщо в духовці, то при більш високих температурах (в середньому 160 градусів). Бажано для пасерування вибирати борошно не нижче першого сорту. На сковороду або деко викладайте шар борошна не товще 4-5 см. У процесі здійснення пассеровкі не забувайте помішувати борошно дерев’яною лопаткою або ложкою.
Яку посуд краще вибрати для пасерування?
Для пасерування підійде товстостінний казан без кришки, сковорода з подвійним дном або вок. Саме в такому посуді ваші овочі та борошно не підгорять, а будуть повільно і обережно нудитися, немов у печі. 
Чи знаєте ви?
Багато з нас часто плутають два абсолютно різних поняття – «пасерувати» і «пасеровану». Звучать поняття майже однаково, проте в першому випадку наголос падає на звук «а» в останньому складі, а в другому випадку – на звук «і» у другому складі. І в написанні різниця тільки в одній букві. Так як же буде правильно, «Е» або «І»? Якщо звернутися до словників, можна знайти абсолютно вичерпну відповідь. «Пассеровать» – означає спосіб теплової кулінарної обробки овочів або муки. А ось «пасерувати» говорять тоді, коли мають на увазі виконання циркового трюку з підтримкою, завдяки якій попереджається падіння людини.
На закінчення хотілося б відзначити, що пасеровані продукти прекрасно зберігаються, тому їх можна заздалегідь заготовити про запас, помістити в холодильник і використовувати протягом тижня по необхідності. Бажаємо вам з легкістю освоїти всі кулінарні премудрості і завжди готувати найсмачніші і неповторні страви!