Вишуканий булгур з горіховим присмаком, ніжний кус-кус і золотиста Сімолін – неоціненні подарунки древніх народів. Пшеничні крупи насичують організм цінними речовинами, дарують нові і неповторні смакові відчуття.
Пшениця – унікальний і цінний злак! З золотистих колосків роблять всілякі крупи для приготування каш, супів і десертів, а також незамінний хліб! Однак в повсякденному меню не використовується і половина того, що піднесла нам природа: пшеничну крупу готуємо рідше, ніж манку, а цілісні зерна купуємо виключно на кутю.
Пшениця – основа для оригінальних страв
Цілі зерна пшениці ароматні і смачні, майстерно доповнять салат з печеним гарбузом і горіхами, добре поєднуються з курагою, морквою і чорносливом, смаженим болгарським перцем. На їх основі можна приготувати чудове м’ясне блюдо з телятини, свинини і курячого м’яса. Каша вийти дивовижної, якщо додати смажену цибулю ніжних сортів і горіхи пекан. Для більш насиченою смакової гами можна покласти сушену журавлину, свіжі листочки запашної м’яти, жменю золотистих пелюсток мигдалю. З зернами виходять відмінні фруктові десерти з нектаринами, абрикосами і манго.
Шліфовані зернятка м’яких сортів готують кількома способами:
- Якщо залити водою на 13 годин, то вони вийдуть напівм’якими, як аль денте. Можна приготувати пшеницю і без попереднього замочування: на одну частину крупи взяти 4 частини рідини і варити близько 2-х годин.
- Холодну воду влити в зерна, довести до кипіння, прибрати з конфорки і забути на час, після проварити 30 хв.
Неочищені ядра пшениці готуються довше, але якщо їх потримати 36 годин у холодній рідини, досить прокип’ятити 15 хвилин. Вони вийдуть м’якими, як рис арборіо на різотто.
Пшенична крупа – енергія і здоров’я
Пшенична крупа вважається дієтичною і незамінною в дитячому харчуванні. Зерна очищають, подрібнюють і шліфують, виходять великі частинки (Полтавська №1), середні (№2 і 3) або дрібні (Полтавська №4, Артек). Пшеничка «арнаутку» проводиться з твердого сорту Арнаут, відрізняється високою якістю і корисністю.
Варити пшеничну крупу просто: всипати в холодну рідину (в співвідношенні 1: 2), добре перемішати ложкою і кип’ятити близько 15-ти хвилин, поки крупинки не набухнуть. Вимкнути плиту, залишити на кілька миттєвостей під кришкою. Сіль і вершкове масло можна додати після приготування страви.
З пшеничного крупою виходять ароматні каші зі смаженою цибулею, м’ясом або субпродуктами. Вона відмінно гармонує з часником і бараниною, підходить для десертних страв з родзинками, горішками, корицею і апельсином. На її основі печуть коржі, готують битки, запіканки і пудинги, проте крупу попередньо потрібно зварити. Незважаючи на білки з вуглеводами вона чудово підходить для спекотних літніх днів, їсть легко, але заряджає енергією на цілий робочий день!
Наші рецепти:
Пшенична каша з овочами;
Салат з пшеничного крупою і черрі;
Грибний суп з пшеничного крупою.
Булгур – золото східної кухні
Булгур вабить горіховим ароматом і корисністю. Для його приготування беруть золотисті зерна молочної пшениці твердих сортів, пропарюють, обсушують, видаляють шорстку верхню оболонку і дроблять. Крупа грубого помелу хороша для плову і розсипчастої каші, дрібного – для салатів, начинки, супів, котлет або зраз (арабські котлети Куббе і турецькі тефтелі кефти). Вона надає страві пікантні східні нотки, адже перші крупинки з’явилися 4000 років тому на Середньому Сході і стали національної їжею вірмен, жителів Індії, Туреччини, Середземномор’я.
Для гарніру або холодних страв булгур готують по-різному:
- залити водою (1: 2) і зварити;
- покрити крупинки холодною рідиною і залишити на годину;
- для начинки або перед запіканням можна залити водою на 15 хвилин, щоб зернятка злегка набрякли і розм’якли;
- запарити в окропі, як гречку, і через 45 хвилин подрібнені зернятка будуть готові;
- в мультиварці в режимі «каша» поставити на 30 хв.
Однак може загубитися тонкий і специфічний аромат і присмак булгура. Найкраще розігріти товстостінну сковороду (звичайну або вок), злегка обсмажити на вершковому маслі. Коли частинки пшениці придбають золотий відтінок, додати воду і трохи проварити (15 хвилин). Після залишити на 2 хвилини, щоб булгур пропарився.
Важливо! Перед приготуванням крупу промивати не можна!
Булгур чудово поєднується з курячим м’ясом, бараниною, морською рибою, морепродуктами. На його основі виходить смачна долма: потрібно змішати підготовлену крупу з сочевицею, квасолею, овочами і спеціями, загорнути в виноградне листя, згасити і подати з томатним соусом. У Туреччині з пшеничної крупи готують смачний солодкуватий напій Бозу, який можна подати до будь-якої страви.
Булгур – основний компонент найдавнішого східного салату Табуле: у нього чудове поєднання петрушки, помідори і лимона, пряних ноток кінзи і освіжаючою м’яти.
Вишуканий смак крупинки подарують плову з курячим філе і курагою. Вони легко замінять рис або ячну крупу. Можна приготувати солодку кашу з медом, будь-яким сиропом, горіхами і фруктами, тільки сухофрукти додають обережно: вони можуть перебити легкі ароматні нотки цінної крупи.
Булгур не рекомендується вживати з томатною пастою і кетчупом, паприкою або естрагоном, капустою, буряком і картоплею. Яйця можна використовувати виключно в сирому вигляді для приготування круп’яних котлет або зраз.
Ще рецепти:
- Оладки з булгура;
- Горбуша з булгуром на гарнір;
- Булгур в мультиварці.
Манка – незамінний продукт в кулінарії
Манна крупа – борошно грубого помелу, виготовлена з зерен твердих сортів колосистої пшениці (на пакеті позначається буквою «Т») або м’яких ( «М»). Якщо в крупицях трапляються темні вкраплення, значить, її виготовили з цільного зерна, що набагато корисніше.
Крупа під знаком «М» підходить для приготування каш, так як вона легко розварюється і добре набухає, однак для травного тракту трохи важкувата. Підійде для приготування сирних запіканок, фруктових начинок, адже вона добре вбирає непотрібну вологу. Однак зайва ложка крупинок зробить блюдо забитим, щільним, сухим і несмачним. Особливо обережно потрібно додавати в гарбузове запіканки, які ущільнюються тільки в процесі охолодження.
Рецепт: Манна каша в мультиварці.
Манка, приготована з твердих сортів пшениці, смачніше і насиченішим, її колір злегка жовтуватий. Вона трохи вбирає рідину, тому відмінно підходить для приготування десертів, суфле, випічки, добре додавати в фарші або в тісто для хліба. Крупу можна кидати в суп або юшку, щоб зробити рідина більш поживною і в’язкою, страви виходять ситніше, смак помітно поліпшується.
рецепти:
- Сухий яблучний пиріг;
- Арабська пиріг з манки Басбуса;
- Шоколадний маннік з халвою.
Пакет манки з маркуванням «МТ» не означає, що м’яких і твердих крупинок порівну, останніх тільки 20%! Це слід враховувати для приготування запіканок і десертів, так як крупа може забрати з страв велику кількість рідини.
Щоб зварити кашу без грудок, особливо молочну, потрібно закладати манну крупу тонкою цівкою (як в пісочному годиннику) і тільки в киплячу рідину. Заважати краще не ложкою, а віночком і без зупинки. У молоці частинки зерна варяться довше, ніж у звичайній воді (20 хвилин). Коли вони набухнуть, довести до смаку, зверху покласти шматок вершкового масла і настояти під кришкою п’ять хвилин. Щоб плівка не з’явилася на поверхні, кашу присипають цукром.
Рецепт манної каші з родзинками і сиром
Манна крупа може бути відмінним наповнювачем для зраз, тільки тоді на 1 л. рідини потрібно покласти не 6 столових ложок крупи, а трохи більше.
На основі густої каші можна приготувати галушки.
Манку часто використовують як панірування або присипки на дно форми під запіканки.
Вона чудово поєднується з фруктами, цукатами, медом, сухофруктами, горіхами, тому гурьевская каша настільки популярна.
Ще кілька наших рецептів:
- Манний суп з галушками;
- Манний пудинг;
- Смачні пишні манні млинці.
Крупа Сімолін
Відрізняється від манки красивим яскраво-жовтим кольором, виготовляється виключно з колосків твердих сортів. Її додають в макаронні вироби, випічку, деруни, варять дивовижні каші. Крупа відрізняється більш щільною структурою і чудовим ароматом, приємною смаковою гаммою. Якщо в домашню пасту додати золотисту манку, то гарнір не розвариться, не втратить форму.
Кускус – оксамитова і ніжна крупа
Кус-кус готують з пропарений і просушеної манної крупи: її зрошують холодної і підсоленою водою, скачують в невеликі кульки, обсипаючи сухий манкою або борошном. Крупа повинна бути легкою і повітряної, що не липнути до рук. Традиційно її готують із зерен проса або ячменю, проте популярнішим пшеничний варіант. У Бразилії роблять з кукурудзяної муки, в Ізраїлі популярний ПТІТ (з макаронів).
Крупинки бувають дрібними (на пакеті написано fine), які можна залити окропом на кілька хвилин, але акуратно, інакше вийде клейстер. Їх добре додавати в рагу, супи або підливи. Великі (mouenne) готують з двох сортів манки «Т» і «М». Вони відмінно підходять для каш, холодних і перших страв, десертів.
У кускусу ніжний смак, без найменшого хрускоту, оригінальна текстура, вишуканий аромат. Найкраще його готувати на пару в спеціальній двоповерхової посуді кускусьере. Коли внизу кипить в пряному соусі м’ясо з овочами і спеціями, пар насичує крупинки вологою і надає їм своєрідний смак. Щоб кус-кус вийшов зі специфічними смаковими нотками, його обсмажують до золотого відтінку на сухій сковороді, помішуючи безперервно. Після вливають воду, переставляють на стіл і накривають кришкою. Через 10 хвилин знову перемішують, поки крупа не охолола, тоді вона вийде ароматною і розсипчастою.
Кускус з овочами
Кус-кус добре поєднується з каррі, італійськими травами, кардамоном, м’ятою, соєвим соусом. Крупа чудова з курячим м’ясом, бараниною, ягнятиною, яловичиною і овочами (навіть з редискою). А також з цитрусами, фініками, сухофруктами, авокадо. З неї виходить дивовижний плов, якщо додати барбарис і зіру. Вона чудова з червоною рибою і морепродуктами.
Каші можна додати будь-який смак:
- в крупу додати цедру або сік лайма;
- марокканський кус-кус готується з родзинками, корицею, куркумою і кмином;
- крупа хороша з зеленою цибулькою і сушеними помідорами;
- м’ятний йогурт додасть чарівний смак;
- традиційно крупу заправляють лимонним соком з м’ятою;
- смачно з вершковими соусами;
- в дуеті з манго або папайей стане оригінальним доповненням для морепродуктів.
Солодка каша масфуф – традиційне блюдо африканців, арабів та інших народів. Зазвичай кускус готують над киплячим молоком, але можна його влити в просмажене крупу. Додають мед, рожеву воду, фрукти, горіхи, спеції. Єгиптяни люблять приправляти вершковим маслом, корицею, родзинками, а зверху викладати половинки слив.
У салатах кускус – оригінальний компонент, гарний у поєднанні з соковитими листям айсберга, помідорами чері, телятиною, пікантною руколою, запеченої гарбузом. Соусу можуть бути насиченими з вираженим гірчичним смаком або ніжними і оксамитовими, злегка солодкуватими. На тарілці красиво виглядає «стовпчик» з крупинок. Щоб не розвалити гірку, знімаючи кулінарне кільце, кус-кус попередньо прогрівають в мікрохвильовці, заправивши за смаком і додавши трохи оливкового масла.
Наші рецепти:
Курка з кускус;
Кускус з гарбузом;
Яблучно-грушевий мус з кускус.
Дзавар – перлина Вірменії
Дзавар виготовляють з гірської пшениці. Дрібні молочні зерна підварюють, трохи просушують і очищають від плівки. За зовнішнім виглядом продукт нагадує перловку. Якщо переробляють сирі зерна, то виходить крупа коркот. Пшениця дуже цінуватися, з неї виробляють відмінну борошно вищих сортів: нашіп, Хорак, Гермак.
Перед приготуванням дзавар ретельно промивають, заливають холодною водою, варять 50 хвилин. Неякісна крупа може готуватися і 1,5 години! Її легко замінити булгуром і рисом арборио.
З дзавар можна приготувати чудову першу страву (молочний суп «Спас»), кашу, додати в будь-який овочевий або м’ясний салат. Він хороший з куркою і бараниною, відмінно поєднується з кінзою і мацуном. Вірменське різотто (Аріса) поживна і корисна.
Полба або спельта – чорна ікра злаків
Спельта – древній предок нашої пшениці, дуже корисна, адже цінні речовини розташовані по всьому зерну, не тільки в оболонці. Італійці готують ароматне різотто, в Індії і Туреччини кулінари подають як гарнір до риби та птиці. З крупи виходять чудові супи, котлетки, повітряні крему, різні десерти, каші. Вона добре поєднується з червоним вином, кисломолочними продуктами, грибами, лимоном, базиліком, овочами, морепродуктами. Блюдо з полби можна доповнити сиром, горіхами, вершками, пряними травами. Зерна через свою незвичайної структури допомагають посилити смак додаткових компонентів страви.
Готувати полбу можна по-різному:
- Крупинки не промивати, прожарити на будь-якій рослинній олії. Залити гарячою водою, проварити 40 хвилин, дати настоятися. Спельта придбає ніжний горіховий аромат і приємний післясмак.
- Приготувати суміш з кислого молока, кислого молока і води, всипати стакан полби, залишити на 6 годин. Процідити, додати півлітра молока і варити, поки крупинки не вберуть рідина. Прибрати з плити, посуд накрити кришкою, укутати махровим рушником на 40 хв.
Полба найбільш корисна, ніж інші сорти пшениці. Вона добре впливає на шлунок, допомагає стабілізувати вагу. Її зерна закутаний захисною плівкою – половою, яка їх захищає від шкідників і в процесі переробки.
У магазині також можна знайти локшину з полби. Наш рецепт: Локшина з полби в мультиварці.
Ачар – вірменське скарб
Крупу ачар готують з дикоростучої пшенички (вид полби) в період молочної стиглості, довгасте зерно не очищають. Перед приготуванням її промивають, заливають водою на ніч, постом злегка просушують. На вершковому маслі обсмажують білий лук, через кілька хвилин кидають крупу. З’являється дивовижний горіховий аромат і присмак. Після додають спеції, воду в співвідношенні до зерен 2: 1, варять до м’якості близько 40-ка хвилин.
З ачара готують супи, каші та десерти, страви виходять ситними і щільними. Він хороший для шлунка, відвар допомагає при отруєнні. Крупа чудово поєднується із зеленим манго, Джекфрут і папайей, грибами, різними овочами, рибою і морепродуктами, м’ясом. Буде смачно, якщо в кашу покласти шпинат, мацун, куркуму або шафран, размарін, каррі. Додасть страв цікавий смак кокосовий оцет, гірчичне масло, соус з шовковиці. Без неї неможливо уявити вірменську кухню!
Фрике – родзинка арабської кухні
Зерна Фрике отримують з обсмажених золотистих колосків молочної пшениці. Крупинки відрізняються цікавим копченим ароматом «з димком» і незвичайним смаком. Добре поєднуються з зирой, коріандром, корицею, м’ятою, руколою, лимоном, гранатом, редискою, цукіні, помідорами.
Крупа може бути трьох видів:
- цілісні зеленуваті зерна підходять для салатів, гарніру, плову, фарширування перепелів і курчат;
- крупа грубого помелу зовні схожа на булгур, хороша для супів, холодних і других страв, каш;
- дрібного помелу відмінно йде в супи, соусу, хлібобулочні вироби.
Фрике на ніч замочують, підсмажують на будь-якому маслі, краще топленому вершковому, додають воду (1: 2) і варять 15-90 хвилин, виходячи від розміру крупинок.
Розшифрувавши ДНК пшениці, вчені здивувалися, що стародавні колоски були окультурені ще 30 000 років тому! Їх предка в дикій природі не знайшли, а зразки вже були складними гібридами, на розвиток яких треба було б десятки століть. Залишається одне з двох: перша цивілізація з’явилася задовго до Атлантиди або цінне зерно нам подарували боги.
Автор: Тетяна Борщук.