Помідор – давнє і таємниче рослина, яке виявили ацтеки в 7-му столітті до нашої ери на території Мексики. Вони вживали плоди в їжу, виготовляли ліки від нежиті і більма. Саме ацтеки пригощали іспанських колонізаторів холодним стравою – гаспаччо.
Спочатку помідор вирощували як декоративну рослину. Його довгий час вважали отруйним, використовували в політичних змовах. Нерідко їм намагалися отруїти опонентів, в тому числі і Джорджа Вашингтона. Мабуть, так і дізналися, що плоди не містять отруту (глікоалкалоїд), якого багато в листі і стеблі. Чи то овоч, чи то ягода перекочувала з підвіконь на городні грядки.
Ацтеки називали лікувальна рослина «томатль» (велика ягода), італійці нарекли плоди золотим яблуком (pomo d’oro), адже спочатку помідори були золотистого кольору. У 21 столітті томати надихають кухарів своєю колірною гамою, формами і кулінарної цінністю.
Смакові особливості кольорових помідорів
Помаранчеві томати відрізняються солодким злегка кислуватим смаком і більше нагадують фрукт. Їх м’ясисту і соковиту м’якоть покриває тонка шкірка. Плоди насичені і ароматні, на відміну від жовтих або червоних томатів. Найпопулярніші сорти «Хурма» і «Оранжевий слон». Крім салатів, їх додають в десерти.
Помідори сорту Хурма.
Жовті томати Не такі солодкі, як попередні сорти, але практично не містять кислот. За текстурі вони дуже близькі до помаранчевих плодів, але крім холодних закусок і десертів їх консервують. Часто додають в томатний соус, щоб зробити смак більш витонченим. Найсолодший сорт – «Медова крапля», його форма схожа на стікає росу.
Рецепт: Консервовані жовті помідори.
Рожеві помідори – ніжна м’якоть з тонкою шкіркою, яка надає холодних страв приємну солодкість з освіжаючою ноткою. Томат добре поєднується з бринзою і кінзою. У ресторанах його часто використовують замість червоних сортів, адже він надає стравам ніжний і кисло-солодкий смак. Вони відмінно підходять для фарширування.
Білий помідор вважається дієтичним. Його можна вживати при захворюваннях печінки і виразки шлунка. Плід дуже солодкий і практично не містить кислоти. У «Бурульку білої» щільна м’якоть, вона підходить для приготування холодних і гарячих страв, консервації. Плоди «Білій королеви» посочнее, кремово-білого відтінку з солодкою і багатокамерною серединкою.
Зелені помідори містить багато хлорофілу, який очищає організм від поганих речовин. Плоди в міру кислі, з пряно-солодким присмаком і тонкими фруктовими нотками. Вони зайняли в кулінарії свою нішу: їх консервують, гасять, смажать, фарширують, додають в салати і варять варення.
Кожен сорт зелених томатів по-своєму збагачує страву:
- «Болото» – плід з тонкою шкірою і ніжною м’якоттю, по смаку нагадує кислу диню.
- «Абсент» дуже ароматний плід, злегка маслянистий.
- «Зелений мустанг» – солодкий і м’ясистий томат з смарагдовою м’якоттю густий (злегка кремообразной) консистенції.
- «Салатний лайм» за смаком схожий на цитрус, у нього щільна шкірка і соковита солодкувата м’якоть. Томат використовують, як фрукт, навіть без солі консервують.
- «Смарагдове яблуко» за смаком нагадує зріле і ароматне ківі. М’якоть яскраво-зелена з легким лимонним відтінком.
Чорний томат в міру кислий, привертає гармонійним поєднанням солодощі та свіжості. У нього щільна шкірка, а м’якоть з дуже насиченим ароматом і смаком. Помідор набуває темний колір через корисної речовини антоциана, який знаходитися в плодах чорниці, брусниці, чорної смородини. Через некрасивого відтінку томат НЕ консервують, не додають в тушковані блюда: його кидають в салат або подають до гарніру. У 30-ті роки темний плід був символом високого статусу. В ресторанах зазвичай використовують сорт «Чорний принц» через насиченого смаку з карамелевими нотками.
Рецепт: Салат з чорними помідорами Куматі і горгонзола.
Фіолетові томати, іноді з синюватим відтінком, вийшли після схрещування «Чорного принца» і диких сортів з Галапагоських островів. Яскравий представник – «Чорничний томат», який відрізняється соковитим фіолетовим відтінком і приголомшливою смаковою гаммою. Він вважається найкориснішим, адже антоциан знаходиться в плодах, а не тільки в листі. В деякі рослини «додають» ген з квітів лев’ячого зіва, який відповідає за синтез антоциана, тоді плоди виходять насиченого баклажанового кольору. Фіолетові сорти не кожному подобаються через свого специфічного і незвичного присмаку. З іншого боку продукт модифікований, і невідомо, як він відіб’ється на здоров’ї. Такі томати використовуються в свіжому вигляді.
Різнобарвні помідори бувають всіляких форм: ребристі, банановідние, круглі, вершки. Відтінки можуть бути всілякі: червоні смужки на помаранчевому тлі м’якоті, із забарвленням кавуна, медово-перламутрові з темними мармуровими розводами. За смаком вони такі ж ароматні, як і чорні плоди, солодкі і з фруктовим смаковим букетом. Одні з найцікавіших сортів «Полум’я», «Біла вишня».
Фоматільо або мексиканський томат своїм виглядом і кулінарними якостями нагадує фізаліс, але вважається помідором. На його основі виготовляють зелені соусу і чатні. Плід найбільше схожий із зеленим помідором, цінується через солодко-кислого і злегка гіркуватого смаку. Яскраво-смарагдова м’якоть щільна, тому його смажать і тушкують протягом 30-ти хвилин. Він добре підходить для консервації, фарширування, його часто закладають в спекотне для поліпшення смаку. Плоди можна заморожувати як цілком, так і шматочками.
Черрі – ароматні фрукти з насиченим смаком. Вони бувають різних колірних відтінків:
- «Лимончик» – світло-жовті і дуже кислі.
- «Зелена перлина» – кислі плоди з зелено-жовтою м’якоттю.
- «Біла смородина» – запаморочливий аромат, м’якоть кремова з чудовим смаком.
Черрі відмінно поєднуються з фруктами, овочами, морепродуктами, будь-яким м’ясом. Їх придумали в Ізраїлі з єдиною метою: зупинити дозрівання плодів в умовах жаркого клімату. Їх збирають зеленими і разом з гілками, як виноград. Вони дозрівають самостійно, забираючи зі стебла весь аромат і смак, тому не варто купувати в супермаркетах зірвані плоди.
Плоди вішневідние форми консервують, сушать і додають в десерти, в’ялять, кидають в пасти, різотто та інші страви за 2 хвилини до кінця приготування, використовують в якості декору.
Ще один представник pomo d’oro – томатне дерево. Його плід (тамарілло) за смаком і м’якоті схожий на помідор, але відчуваються нотки агрусу або маракуйи і легка солонуватість. У них тверда шкірка від червоного до жовтого кольору, яка перед приготуванням очищається. Тамарілло додають в будь-які страви, як і томати, а також в десерти.
Томати в кулінарії
В Італії популярні червоні черрі. Їх не розрізають навпіл, а злегка притискають, і приправляють сухими травами, чебрецем, бальзамічним оцтом або крем-карамеллю. Звичайні помідори італійці їдять з перцем, часником і оливковою олією. Базилік і моцарелу неможливо уявити без червоних часточок плода, як в Капрезе.
Японці більше схильні до рожевим сортам, а жителі Південної Європи віддають перевагу тигровим і чорним томатам.
У Португалії готують соусу і рагу, з зелених сортів варять ікру, додаючи горіхи.
В Угорщині кружечки помідорів смажать в густому клярі і подають в гарячому вигляді.
З томатів давно готують десерти: мармелад, джем, цукати, сорбети, варять варення з лимоном і яблуками. Їх додають в солодкі пироги і в конфітюр разом з фруктами. Плоди добре поєднуються з сиром, яблуками, авокадо.
З помідор можна робити конкассе – це спосіб обробки овочів (огірки, кабачки, болгарського перцю). Плід бланшують, очищають від насіння і шкірки. Томати в такому вигляді додають в соусу і супи, використовують як декор, кидають в топінат, роблять брускетти і карпаччо, подають як гарнір до смаженої риби і м’ясних страв. Томат конкассе повинен бути яскравого кольору і без білого нальоту.
Помідори добре гармонують з усіма продуктами: нейтральним і солодкуватим страв вони надають пікантну кислинку, салати з різнокольорових помідорів виглядають яскраво і апетитно.
Автор: Тетяна Борщук.