Японські роли – унікальне блюдо з інтригуючою поєднанням кисло-солодкого рису, специфічної водорості норі, хрустких овочів і свіжої риби. Ідеально рівні шматки з яскравою кольоровою гамою виглядають апетитно, проте приготувати красиве і смачне страва не завжди виходить.
Роли – корисні і низькокалорійні рулети, іноді використовуються в дієтах для схуднення. На перший погляд вони готуються просто, не вимагають особливої майстерності. Чому ж зустрічаються криві шматочки з розсипався рисом і неприємним смаковими відтінком? Їх неможливо взяти паличками, боячись перетворити унікальне блюдо в банальний гарнір з овочами! Спостерігаючи, як спритно і швидко виходить у сушистів, не кожен кулінар звертає увагу на техніку скручування ролів. Він помилково припускає, що урамакі або хосомакі легше зробити і красивіше подати, ніж млинці. Як же правильно приготувати японські роли в домашніх умовах?
Технологія приготування ролів
Смак і презентабельність японського блюда багато в чому залежить від майстерності сушиста і якості рису. Особливо ретельно слід вибирати крупу для суші, адже вона може бути недостатньо довгою і з невеликою клейкістю. Готові зерна погано вбирають вологу, виходять розвареними або надмірно розсипчастими. Кулінари рекомендують використовувати сорт «Нішікі» або «Йоші». В’єтнамський продукт небажано купувати через неприємний специфічний запах.
Мал
Зварити рис для ролів і суші – ціле мистецтво! Потрібно в точності дотримуватися пропорцію і стежити за часом. Запарювати крупу краще в рисоварці, але можна скористатися мультиваркою (на 10 хвилин поставити режим «Гасіння», потім переключити на підігрів). Якщо продукт вийшов сируватим, в наступний раз потрібно збільшити кількість рідини.
Технологія приготування проста:
- 1 кг рису ретельно промити в стуженой воді, поки та не стане повністю прозорою (зручніше не в мисці, а в друшляку);
- дати стекти воді (достатньо 10 хвилин);
- в суху чашу рисоварки всипати рис, влити 1,2 літра стуженой води, сушисти іноді додають пару крапель рослинного масла;
- варити 25 хвилин, після вимкнути техніку і відрахувати 10 хвилин (кришку відкривати не можна);
- підготувати будь-яку дерев’яну поверхню, зняти чашу з рисоварки і перевернути (зазвичай знизу і збоку утворюється тонка суха скоринка, тому рис випаде на дошку одним грудкою, немов головка сиру);
- почекати 5 хвилин, щоб крупа трохи охолола;
- за допомогою пластмасової лопатки акуратно зняти корочку (її можна полити соусом і з’їсти), кашу перекласти в пластикову миску або спеціальний дерев’яний таз;
- відважити 200 грам холодної рисової заправки, розподілити по всій поверхні, поки каша не охолола;
- лопаткою акуратно перемішати рис, щоб не порушити його цілісність, і залишити до повного охолодження.
У міру додавання заправки каша стає трохи рідкуватий, але теплі зерна швидко вберуть ароматний соус. Основний компонент ролів вийде не розвареним, клейким, пахучим і з приємним післясмаком. Після охолодження його перекладають в неметалічну ємність, накривають плівкою, в якій роблять невеликі отвори. Зберігати можна в холодильнику, хоча правильніше при кімнатній температурі не більше 2-х днів. Ідеально зварений рис – основа смакової палітри японської страви.
Як приготувати пікантну заправку
Соус для рису додасть страві вишуканий смаковий відтінок. За основу беруть Міцукан (рисовий оцет), кидають багато цукру (майже 2: 1) і сіль. Щоб рідина вийшла більш запашної, часто додають невеликий лист водорості комбу і пару грам лимонної цедри. Щоб не загубилася специфічна кислинка, бажано заправку довести до кипіння, охолодити і процідити. Вона досить довго зберігається в холодильнику, виходить жовтуватого відтінку і злегка тягучою консистенції.
Норі – важливий компонент для ролів
Від якості пресованих водоростей (червоних) залежить презентабельність ролів. Краще обходити дешеві варіанти: в процесі приготування норі ламається або розсипається, під рисом швидко зменшується і рветься. Кулінари рекомендують купувати сорт A: листи щільні, з рівними краями, насичене-зеленого кольору без рудуватого або червонуватого відтінку. На світлі вони практично не просвічуються.
Листи розкреслені лініями на 7 частин, які допомагають нарізати продукт на однакові (широкі або вузькі) смужки. Водорості норі зазвичай ділять на дві частини, але для приготування великих або гарячих ролів беруть цілі пластини. Щоб їх випадково не порвати, краще скористатися ножицями або гострим ножем, хоча досвідчені сушисти легко складають аркуш навпіл, притискають на вигині і розривають.
Норі – відмінне джерело йоду, тому не варто захоплюватися сушамі, щоб в організмі не було його надлишку. Продукт зберігають в щільно закритій упаковці або металевій коробці. Через вологу і пара листи скукожіваются, тому під час приготування японських ролів або Феліксов змочувати водою краю потрібно дуже акуратно. Якщо немає достатньої практики, шви рулету краще скріпити декількома зернами рису.
Приготування смачних ролів – справжнє мистецтво!
Важливі компоненти страви готові, залишилося нарізати брусочками начинку (овочі, сиру або солону сьомгу) і відкрити секрети приготування ролів:
- Бамбуковий килимок бажано покрити харчовою плівкою з двох сторін, ретельно замотуючи краю. Вона повинна щільно прилягати до рогожі (можна проколоти зубочисткою, щоб випустити повітря).
- Килимок покласти на рівну поверхню, на нього помістити норі шорсткою стороною догори, щоб крупинки не зсковзували під час формування ролу.
- Щоб до пальців крупа не прилипала, руки бажано змочувати, або надіти целофанові одноразові рукавички.
- Відважити рис (80-130 грам залежно від виду ролу) і помістити в мікрохвильову піч на пару секунд. Зерна повинні бути теплими, але не дуже гарячими. Покласти на середину листа і акуратно розподілити по всій поверхні, особливо з боків. Зерна до водорості не притискати!
- Якщо у ролу норі буде зверху (хосомакі або футомакі), при викладенні рису слід відступити на 1 см. З далекої сторони аркуша. Начинку викладати з ближнього краю. Загортати акуратно, злегка піднімаючи і притискаючи килимок. Непокриту смужку норі змочити водою і повністю закрутити рол. Шов вироби не повинен роз’єднатися.
- Якщо зверху буде рис (урамакі), то чисту смужку норі слід залишити з ближньої боку, біля себе. З далекої зерна повинні виступати за край листа на 1 см. Крупу присипати кунжутом або тобіко, злегка пропрасувати долонькою. Водорості перевернути, з краю покласти начинку. Непокриту рисом смужку норі злегка підняти, накрити овочі, притиснути і закриття рол. Шва видно не буде, адже крупа його закриє.
- Отриманий рулет покласти на дошку, накрити килимком і притиснути. Перевернути виріб на інший бік, знову придавити циновкою, обов’язково провести пальцями по всій довжині одночасно зверху і з боків. На цьому етапі можна сформувати квадратний, круглий або трикутний рол. Якщо готувати «Філадельфію» або «Дракон», спочатку викласти пластинки риби, а після формувати циновкою.
- Щоб у рулету вийшли рівні і красиві краю, їх потрібно притиснути долонею, притримуючи виріб килимком. Воно повинно вийти ідеально рівним, зерна з рибою щільно прилягати до ролу.
- Щоб не порушити рибну верхівку, японський рулет можна накрити плівкою. Гострий ніж змочити в холодній воді, візуально поділити виріб навпіл і швидко перерізати. Лезо помити, шматки скласти докупи і розділити на 3 частини. В результаті має вийти 6 трикутників або квадратів. При нарізці ідеальні межі можуть пошкодитися, тому шматочки вибудовують в одну лінію і повторно притискають килимком. Ролл готовий.
- Часто кінці вироби виходять нерівними, тому перед тим, як ділити рулет, некрасиві краю можна зрізати. Шматочки повинні вийти однакової висоти і щільними. Бажано, щоб пластинки риби повністю або наполовину покривали боки вироби.
Як подати японське твір мистецтв
Роли чудово виглядають на чорних азіатських тарілках, але можна використовувати прозору посуд. Шматки викладають по-різному, виходячи з вигляду виробу. «Дракони» зазвичай звиваються змійкою, «Філадельфію» і «Каліфорнію» збирають в шаховому порядку. З великих футомакі формують гірку і прикрашають акуратним букетиком з мікс-салату. Японські рулети з вугром, «Зелений» і «Жовтий Дракон» поливають унаги і посипають кунжутом. Особливо красиво виглядають сети (асорті) ролів. Однак важко скомбінувати кілька виробів, щоб вийшла унікальна картина, а гостям було зручно їсти з усіх боків.
Викладати барила потрібно рівними рядами, немов під лінійку. Діагоналі і недбало розкидані шматки не вітаються. На тарілці повинно залишитися місце, щоб доповнити блюдо смачними продуктами:
- Маринований імбир краще використовувати білий, адже він без барвника. Спочатку його злегка віджимають, щоб пішов зайвий маринад, формують гірку і як би ставлять на тарілку. Красивими пелюстками кореня легко нейтралізувати післясмак з’їденого шматочка і сповна насолодитися смаковою гаммою іншого.
- Багато хто помилково припускають, що блідо-зелений порошок васабі нейтралізує шкідливі мікроорганізми, які можуть перебувати в морській рибі. На жаль, у нас продається підфарбована приправа з хрону, а справжній цінний корінь занадто дорогий, і вважається делікатесом. Однак псевдо продукт досить гострий, тому замішувати його зручніше руками, надівши рукавички, бажано біля витяжки або відкритого вікна. У миску покласти ложку васабі, додати трохи холодної кип’яченої води і ретельно перемішати. Якщо суміш вийшла рідкуватий, можна кинути ще порошку, але варто пам’ятати, що під час зберігання в холодильнику маса злегка ущільнюється. Зелену масу помістити в невеликий кондитерський мішок, висадити на тарілку у формі квітки. Якщо зробити васабі більш густим, краще сформувати куб або листочок.
- Соєвий соус подають окремо в соуснику. Якщо він занадто насичений і солоний, його можна розбавити водою, довести до кипіння. Мирин і саке додасть цікаві нотки. Під час страви в соус часто кладуть васабі.
Іноді тарілку з ролами декорують часточкою лимона, і обов’язково подають вологе і прогріте в мікрохвильовці рушник (ошиборі) на спеціальній дерев’яній підставці. Їм витирають руки до і після трапези, тільки після використання його прийнято акуратно слажівать.
Зберігати рулети можна в холодильнику, але не довше півгодини, попередньо загорнувши харчовою плівкою. З кожною хвилиною їх смак і зовнішній вигляд стрімко погіршується, рис та овочі просочуються іншими запахами і втрачають своє індивідуальне післясмак. Кулінари впевнені, що виріб потрібно їсти відразу після приготування, поки рис не надто охолов, а начинка ще не прогрілася.
Як правильно підготувати компоненти ролів?
Ароматний рис і специфічна водорість – фон для створення витонченої смакової гами. Блюдо потрібно завершити яскравим букетом начинки. Продукти повинні бути свіжими, барвистими і правильно підготовленими.
Овочі та фрукти
Смак ролу залежить від форми нарізки компонентів. Їх можна подрібнити тонкої і довгою соломкою або акуратними рівними брусочками. Тверді коренеплоди і фрукти (дайкон або зелене манго) краще покришити якомога дрібніше. Свіжий огірок обов’язково очистити від зеленої шкірки, порізати тонкими пластинами на всю довжину, обернути рол або зробити феликс. Для начинки часто видаляють соковиту серединку з недозрілі зернятками, тоді страва виходить більш хрустким.
Авокадо має бути в міру стиглим. Для спини «Зеленого Дракона» фрукт нарізують пластинками виключно кінчиком леза, не відриваючи ніж від дошки. Лівою долонею потрібно злегка натиснути напівкруглі шматочки і потягнути догори, а після плавно спустити вниз. Повинна вийти драбинка. Лезом ножа підчепити авокадо і помістити на спину «дракона». Плід можна нарізати економкою, тільки кожен шматок потрібно викласти відразу на рулет.
Тигрові креветки
Їх часто використовують для приготування «Жовтого Дракона», гарячих ролів і сашимі, а варять по-особливому. Морепродукти (без голови) очищають від панцира, залишаючи 2 пластинки на кінці хвоста, видаляють на спинці кишкову нитку. Щоб креветки під час приготування не скрутилися в дугу, їх надягають на довгі дерев’яні шпажки, починаючи з голови. Кидають у кип’ячену несолону воду на хвилину, а після відразу в лід. М’ясо виходить ніжним і соковитим. Креветку знімають зі шпажки, по всій довжині гострим ножем роблять надріз (з боку живота і до спини, що не перерізаючи навпіл). Після акуратно розправляють, прибирають нерівні місця (зазвичай біля голови) і надають красиву форму. Продукт можна зберігати півтори доби.
У рол часто додають креветку темпура. В такому випадку на шпажку нанизують сирі морепродукти, маку в густий кляр на основі спеціальної борошняної суміші, яєць і води, смажать до золотистого у фритюрі.
Риба – незамінний компонент ролів
Філе свіжого тунця, лосося, лакедри має бути щільним, еластичним, без разлезшіхся і відшарувалися волокон. Будь неприємний запах, тьмяний колір і непрозорий сік в упаковці говорить про зіпсованість продукту. Рибу краще купувати охолоджену і цілком або філе в замороженому вигляді. Після відтавання продукт зберігають в сухий ємності не більше 24 години.
Для начинки рибу нарізають рівними брусочками. Щоб вийшли красиві тонкі пластинки для верхівки рулету, лезо потрібно тримати паралельно філе. Зробити невеликий надріз і плавно провести ніж справа наліво, притримуючи пласт всіма пальцями. Так легше контролювати товщину шматка.
Копчений вугор звільняють від зайвого соусу, ділять на дві частини вздовж по лінії спини. Обов’язково перевіряють, чи немає невеликих хрящиків, які під час виготовлення продукту до кінця не розм’якшилися (зазвичай вони знаходяться з боків). Для спини ролу «Жовтого Дракона» знімається золотиста верхня частина (навскоси до шкіри під кутом 30 градусів). Для суші вугор нарізають навскоси і під невеликим ухилом разом зі шкірою. Повинні вийти шматки по 12 грам (з гострими краями), трохи нагадують пелюстки.
рецепти:
Роли з сьомгою та авокадо;
Роли навиворіт.
шиітаке
Неможливо забути чарівний присмак ролів з шиітаке! Сухі гриби заливають водою на 5 годин, щоб набрякли, і промивають. Варять до готовності, охолоджують, звільняють від рідини, нарізають тонкими пластинками. Розігріту сковороду наповнюють подготовленимі шиітаке, посипають цукром і прогрівають (можна приправити чорним перцем разом з соєвим соусом). Солодкуватий смак зі специфічними нотками вишукано доповнить практично будь-який овочевий рол.
Відео рецепти
Професійний кухар готує кілька видів ролів на звичайній домашній кухні. Розповідає про правила приготування рису, про згортання ролів. І в вигляді бонусу готує пару японських супів, з тому числі місо суп.
Японські страви приваблюють своєю простотою, красою і корисністю. Однак, не знаючи про тонкощі приготування ролів, неможливо створити в домашніх умовах вишукану «Філадельфію» або витонченого «Зеленого Дракона».
Автор: Тетяна Борщук.