Ази кулінарних премудростей початківці кухаря починають осягати з самого простого способу приготування їжі – варіння. Давайте познайомимося з основами цієї нехитрої технології.
Головна мета теплової обробки продуктів – надання їм м’якості, знешкодження від різних бактерій і небезпечних мікробів, з метою легкого та безпечного засвоєння їжі організмом людини. Також в процесі приготування їжі під впливом високих температур поліпшуються смакові якості більшості продуктів. Серед основних способів приготування їжі варто особливо виділити варіння у воді.
Варити різні овочі, м’ясо, коріння і боби древній людина почала тільки в епоху раннього неоліту, коли була винайдена і набула широкого поширення посуд з глини. До цього моменту люди задовольнялися сироїдінням, або смажили м’ясо (рибу) на відкритому вогні або запікали на розжареному вугіллі. З тих пір багато води утекло, з’явилося незліченну кількість видів металевого посуду, а разом з тим процес варіння зайняв провідне місце серед популярних способів приготування страв. Технологія змінювалася, удосконалилася, стимулюючи творчі уми винахідників на виробництво різної побутової техніки, такої як скороварка, пароварка, мультиварка і так далі.
Які продукти піддають варінні, і в чому полягає її принцип
Варка, як вид термообробки продуктів, домінує в усіх національних кухнях світу. Застосовуючи різні способи варіння, коригуючи її тривалість, поєднуючи при цьому різні інгредієнти, можна отримати палітру смаків і різноманітну консистенцію (з цілісною структурою або розваристої, кашоподібною).
Варінні піддають овочі, фрукти, коріння, зелень, боби, цільні злаки, крупи, м’ясо, рибу, морепродукти, тісто і його різні похідні (макарони, локшину, вареники, пельмені, манти, галушки тощо). Неодмінна умова варіння – нагрівання в досить великій кількості рідини або в парообразной середовищі. Відповідно для звичайної варіння використовують каструлю, казан, сотейник або іншу досить глибоку ємність з кришкою. Для варіння на пару застосовують пароварку або каструлю зі спеціальною решіткою і кришкою. Для прискорення процесу варіння господині нерідко використовують скороварку, в якій продукти готуються під впливом потужної сили тиску. Сьогодні на допомогу сучасній кулінарові прийшли мультиварки, які перетворили приготування їжі в приємний і легкий процес. Господині залишається тільки закласти продукти і встановити потрібний режим з відповідною назвою.
В якості рідини для варіння можна використовувати воду, бульйон, сік, відвар, молоко, молочну сироватку, сироп. Продукти, які потрібно відварити, кладуть в каструлю, заливають рідиною так, щоб вона їх повністю покрила, рідина доводять до кипіння, потім зменшують вогонь до мінімуму і відварюють продукти до готовності. Іноді продукти кладуть у киплячу воду, потім зменшують вогонь і варять необхідну кількість часу. При такому способі варіння поживні речовини в меншій мірі переходять в бульйон. Якщо ж ви зацікавлені в отриманні наваристого овочевого, м’ясного або рибного бульйону, то продукти слід спочатку класти в холодну воду. Овочевий або м’ясний бульйон, отриманий після варіння, можна використовувати для приготування перших страв, соусів, підлив.
Відварюючи що-небудь, господиня повинна пам’ятати, що протягом 1 години з ємності випаровується приблизно 1 см рідини. З огляду на це, при тривалому варінні рідина в каструлю періодично потрібно додавати. На сильному вогні варити не варто, оскільки при інтенсивному кипінні відбувається емульгування жирів, надмірне ущільнення м’ясних волокон, посилюється руйнування більшості вітамінів. До того ж сила вогню на тривалість процесу не впливає. Виняток становить тільки свіжа зелень, яку варять при бурхливому кипінні з метою збереження яскравості її кольору.
У лікувальному харчуванні широкого поширення набула варіння на пару, при якій у готового продукту зберігається більше вітамінів, ніж при варінні у великій кількості води. Суть цього способу полягає в наступному: в пароварку або каструлю з гратами наливають воду в такій кількості, щоб вона не доходила до решітки приблизно на 2-3 см; ставлять каструлю на вогонь, доводять воду до кипіння, потім на решітку ставлять овочі, м’ясні фрикадельки або інші продукти, закривають каструлю щільно кришкою. Далі під впливом гарячої пари відбувається варіння продуктів. Детальніше можна подивитися в покрокових рецептах варіння кукурудзи на пару і приготування вареників на пару.
Є ще один спосіб варіння – на водяній бані. При цьому не відбувається прямого контакту продукту і рідини, не стикається безпосередньо плита і ємність, в якій відбувається варіння. Принцип варіння на водяній бані полягає в наступному: миску або каструлю з продуктами поміщають в іншу каструлю побільше, в яку налита вода. Води повинно бути стільки, щоб при зануренні миски з продуктами вона не вийшла за краї ємності. Потім каструля з водою і зануреної в неї мискою (маленької каструлею) ставиться на вогонь. Зверху посуд накривається кришкою. Після закипання води починається процес варіння, який відбувається досить довго. Тому потрібно вчасно додавати в нижню ємність воду в разі її википання. Таким способом часто готують, наприклад, крем для десерту. Плюс процесу варіння класичним способом, або на пару або водяній бані полягає в тому, що їжа в даному випадку ніколи не підгорає, не прилипає до дна, як це трапляється при смаженні.
Тривалість варіння продуктів
Оскільки супи і другі страви складаються з безлічі компонентів, які досягають готовності через різні проміжки часу, інгредієнти при варінні вводять в каструлю по черзі. Спочатку кладуть ті, які варяться довше, потім інші. Для цього господині необхідно знати тривалість варіння різних продуктів.
Врахуйте, що подрібнені продукти варяться практично в 2 рази швидше, ніж цільні.
Швидше за все вариться зелень (3-5 хвилин), м’ясні фрикадельки (10 хв.) І м’які овочі – капуста, кабачки (15 хвилин).
Дрібні шматки риби будуть готові вже через 10-17 хв.
Круп’яні каші варять 20-25 хвилин.
Бульби картоплі цілком варяться 30-35 хвилин, кусочкамі- 20-25.
Локшину і макарони варять в середньому 10-20 хвилин, хоча пасту сорти «павутинка» досить просто залити окропом НЕ відварюючи і витримати 5 хвилин. Для кожного виду макаронних виробів час приготування завжди вказують на упаковці.
Корінь петрушки, буряк і морква варять 50-60 хв., Злаки – годину і більше.
Найдовше вариться м’ясо: свинину і яловичину варять годину-півтора, іноді й довше. Звичайно, слід врахувати і «вік» продуктів. Наприклад, м’ясо молодого курчати звариться за 20-30 хвилин, а стару домашню курку необхідно варити не менше двох годин. Аналогічну паралель можна провести щодо телятини і яловичини. Кожній господині відомо, як швидко розварюється молода картопля в порівнянні зі старим. Молода буряк теж стає м’якше в 2 рази швидше, ніж стара.
Якщо в каструлю закладаєте м’ясо або овочі в замороженому вигляді, то час варіння необхідно збільшити. Однак, готувати заморожене м’ясо не рекомендують. І роблять це в крайніх випадках, коли час підтискає, коли забули розморозити заздалегідь.
Для того щоб суха квасоля, горох або чечевиця зварилися швидше, перед варінням їх замочують у воді в середньому на 6 годин. Ось стаття про варінні квасолі http://na-vilke.ru/kak-varit-fasol.html.
Також господаркам необхідно знати, що солити їжу рекомендується в кінці варіння. Зробивши це відразу, ви збільшите тривалість приготування.
Як бачите, варіння, будучи досить простим способом термообробки продуктів, все ж має свої тонкощі і правила. Бажаємо вам успіхів в освоєнні цього процесу!