Японські, кавказькі та англійські смачні соуси ваблять з прилавків своїм хитромудрою назвою і незрозумілим вмістом. Багато кулінари не здогадуються, наскільки ворчестер може перетворити овочеве блюдо, а густий тонкацу стане чудовим доповненням до м’яса. Пора відкрити заморську пляшку і отримати насолоду від неповторним ароматом і смаком страви …
Унагі, соєвий соус, наршараб – ексклюзивні доповнення до повсякденних страв. З кожною краплею заморської добавки овочеве рагу або тушковане м’ясо стає більш ароматним, набуває специфічні нотки. Смак і колір деяких заправок неможливо повторити в домашніх умовах, адже рецептура ретельно зберігається виробником або немає відповідного обладнання, компонентів і умов. Чи варто купувати привабливі і незрозумілі соусу, і з якими продуктами їх краще комбінувати?
Соєвий соус – неповторний смак умами
Першу приправу, на зразок соєвого соусу, приготували в Китаї близько 3000 років тому на основі ферментованої риби та сої. Пізніше рецепт перекочував до Японії, де стали додавати ячмінь або пшеницю. Зерна підсмажують, подрібнюють і кидають в відварені боби. Після вводять спеціальний вид грибка «Aspergillus oryzae», з його допомогою відбувається бродіння. На третю добу вливають соляний розчин, через 2 місяці (або 3 роки) віджимають під пресом, проціджують і кип’ятять, щоб зупинити ферментацію, фільтрують.
Залежно від співвідношення зерна і сої, часу витримки і інших чинників незвичайний соус виходить різної солоності, кольору і смакової гами. Багато виробників додають в приправу інші компоненти: імбир, часник, цукор, оцет, мелясу, крохмаль.
Він буває різним:
- темним і світлим (якщо використовували більше пшениці, ніж сої);
- густуватим або рідким;
- насиченим, з вираженим специфічним смаком або ніжнішим;
- солодкуватим або гострим.
Приправа вважається найоригінальнішою, адже за рахунок особливої технології виробництва утворюється глутамат натрію – неповторний смак умам. Соус поліпшить смакові якості будь-якої страви: м’яса, морепродуктів, овочів, печериць, горіхів, анчоусів. Його можна додати в суп ( «Гаспачо», місо) або використовувати в якості маринаду. Якщо куряче філе залишити в заправці на годину, то після приготування воно вийде ніжним, соковитим зі специфічним присмаком і ароматом. Приправа чудово поєднується з рисом, імбиром, кінзою, вершками, цитрусами (особливо з апельсином), часником. Занадто насичений і темний соус краще розвести кип’яченою водою, відтінити вишуканою ноткою Міріна.
Пікантна добавка не тільки покращує смак ролів, суші і сашимі, її можна вливати під час гасіння страв, соління печериць. Постійно використовують для приготування різних авторських і виробничих соусів (Ворчестера, унаги, устричної заправки). Вона прекрасно гармонує з кетчупом, медом, майонезом, несолодким йогуртом (закваскою, сметаною, м’яким сиром), кунжутним маслом, васабі, міцуканом або Міріна, гірчицею.
Наші рецепти:
Свинина в соєвому соусі;
Овочі, запечені в соєвому соусі;
Гострі креветки з соєвим соусом.
Незважаючи на всебічне застосування соєвого соусу в кулінарії, його не варто вживати вагітним, якщо порушена робота щитовидної залози і серця, підвищений артеріальний тиск, малюкам до трьох років. Продукт може спровокувати появу алергічних реакцій.
Нерідко на прилавок потрапляє неякісний соєвий соус з надмірно вираженим солоним смаком, без специфічних ноток, з неприємним запахом. Його виготовляють по-іншому (за допомогою гідролізу): додають різні кислоти, завершуючи процес бродіння на третій день. Такий продукт вживати небажано, адже під час зберігання утворюються канцерогенні речовини, які провокують появу ракових клітин.
Небажано купувати приправу з модифікованими бобами, в підозрілих кіосках «на розлив», якщо присутні E 200 або 220, емульгатори, дріжджові грибки, інші незрозумілі компоненти крім сої, пшениці, солі. Смачний соєвий соус краще купувати в скляній тарі з вмістом білка 7% і вище, червоно-коричневого або темного (практично чорного) відтінку. Рідина на світлі прозора, без осаду, з різким специфічним запахом і смаком. Багато кулінари користуються заправками виключно від «Kikkoman» або «Heinz».
Ворчестер (Вустерський соус) – незамінний компонент страв і напоїв
Рецепт соусу привіз з Індії якийсь англійський лорд Маркес і запропонував аптекарям (Джону Лі разом з Вільямом Перрінс) приготувати дивну рідину. Отримана заправках не припала до смаку, адже вона не вистояти в підвалі. Згодом фармацевти успішно налагодили її виробництво, проте точний склад і зараз є маловідомим. Імовірно використовується селера, анчоуси, лимон, палений цукор, оцет, цибуля-шалот. Складний, насичений смак виходить завдяки гвоздиці, каррі, мускату, естрагону, запашного перцю і чилі. Рідина вистоюється більше 3-х років в дубових бочках. Заправка виходить коричневого кольору з осадом, тому під час використання скляну пляшку потрібно ретельно збовтати. 
У Ворчестера виражена кислинка з солодкістю, в кінці з’являється вишукана пікантність і приємна гострота. Всього кілька крапель пряної рідини здатні облагородити овочеві та м’ясні супи, особливо «Гаспачо», тушковані блюда, салати ( «Цезар», «Карпаччо»). Соус надає особливий смаковий відтінок сирої телятині, овочам, свинині, бобових, цитрусам, смаженим продуктам, його вливають в маринади для шашликів. Якщо ворчестер доповнити часником, соєвим соусом і оливковою олією, то можна приготувати оригінальну заправку для всіх страв! Зробити ароматний соус на основі апельсинового соку, кетчупу і спецій, подати до соковитого стейку Риб-ай. Пряна рідина хороша в поєднанні з томатною пастою, майонезом, кунжутним і трюфеля маслом. Нерідко її вливають у всілякі коктейлі та напої: так Кривава Мері набуває оригінальне післясмак. Для рибних страв, морепродуктів і сирів ворчестер бажано додавати в невеликих дозах, щоб не перебити витончені нотки компонентів. Кулінари попереджають: справжній вустерский соус продається виключно в скляній тарі з написом «Lea&Perrins ».
Наршараб – гранатова витонченість
Азербайджанський соус з’явився випадково з перестояла гранатового вина. Додавши спеції і прянощі, кулінари оцінили ароматну, насичену і пікантну заправку з ніжною кислинкою і приємною терпкістю. Нині сік рубінових зерен уварюють разом з цукром, доповнюють коріандром, базиліком, паличками кориці, червоним і чорним перцем, сіллю. Рідина виходить гутою, тягучою, приголомшливого насичене-бордового відтінку. Унікальна заправка з витонченими нотками виходить із зерен дикорослих плодів. Під час приготування небажано використовувати металеві ложки, адже рідина швидко окислюється і втрачає особливий букет. На основі гранатового соку можна приготувати аналогічні заправки для всіляких страв, додавши часник, яблучний фреш, гвоздику, мускатний горіх, крохмаль (як загусник). 
Наршараб чудово підкреслює смакову гаму риби, особливо смаженого лосося. Прекрасно доповнює птицю, яловичину, свинину, дичину (разом з ягідними соусами), овочеві страви, квасоля. Гранатовий еліксир додають в маринади, адже він чудово розм’якшує волокна, додає продуктам цікавий відтінок кольору і ексклюзивний смаковий букет. Замариноване м’ясо можна запікати, готувати на грилі, мангалі, тушкувати.
Наршараб використовують для приготування інших соусів, заправляють салати з червоною цибулею, руколою, м’ятою, чебрецем, цитрусами, червонокачанної капустою, додавши соєвий соус, оливкова олія або вершкову заправку. Рубіновий рідиною поливають морозиво, чізкейк, інші сирні страви. Їм можна декорувати гарніри, особливо булгур, кускус, рис, солодкі каші, але з гречаної і ячної крупою краще не комбінувати. цей соус можна подати до форелі, приготовленої в лаваші.
Незважаючи на корисність і вагоме кількість вітамінів (якщо приготувати без порушення технологій), вагітним, гурманам з виразкою і панкреатитом не варто вживати.
Устричний соус – давньоримська дивина
Прабатько ароматного соусу з’явився в Стародавньому Римі, де його виготовляли з риби і молюсків. Однак китайська легенда говорить: завдяки забудькуватому рибалці-кулінари, суп з устриць настільки перетравився, що в підсумку вийшла густа темна маса з оригінальною смакової палітрою. Незабаром незвичайна заправка стала невід’ємною частиною таїландської кухні.
Соус готують з устричного екстракту (увареного м’яса молюсків), додаючи воду з карамеллю, як загусник крохмаль, іноді соєвий соус (для посилення смаку), саке, кашку лука або редису. Однак часто недобросовісні виробники кидають синтетичний глутамат натрію, зменшуючи кількість основного компонента. 
Устричний соус – в’язка, густа маса коричнево-чорного кольору з яскраво вираженим специфічним ароматом і смаком молюсків. Кулінари попереджають: рідкуватий заправка з червонуватим або світло-коричневим кольором, з запахом кетчупу або риби вважається неякісною. Вона може містити погані речовини і здатна істотно нашкодити здоров’ю. На смак якісний продукт солодкуватий, що не солоний, без гостроти і кислоти, продається в пластикових пляшках. При покупці варто прочитати етикетку: цінного екстракту молюсків має бути більше 20%!
Соус з устриць прекрасно поєднується з усіма продуктами, роблячи страву яскравіше, смачніше, смачніше:
- їм варто доповнити брокколі, спаржу, солодкий перець, помідори і інші овочі;
- він чудово відтіняє смажені страви і овочеві рагу, супи і гарніри з японською локшиною і рисом;
- за допомогою заправки легко облагородити телятину, яловичину і свинину;
- в страви з птицею, рибою і дичиною бажано додавати в мізерних дозах;
- заправка хороша в поєднанні з чебрецем, кінзою, орегано, базиліком, імбиром, цибулею, часником, чилі;
- з фруктами соус не гармонує, але плодами можна доповнити м’ясна страва (до свинини з устричної заправкою кинути консервований ананас і свіжий персик);
- шиітаке, арахіс, цитрусові з устричним соусом по-іншому розкривають свій смак;
- гармонує з соєвим соусом, кунжутним маслом, медом, вершками.
Устричний соус багатий корисними речовинами, які не витримують теплову обробку, тому додавати його краще в кінці приготування. Він надає страві ідеальну консистенцію, вишуканий аромат, його часто використовують замість солі. Продукт іноді кидають в консервацію, застосовують в якості додаткового компонента для маринаду. Якщо замаринувати смужки сирого морського окуня в суміші з устричного, соєвого соусу, унаги, лимонного соку і табаско, то вийде дивовижна рибка для холодної закуски.
Наш рецепт: Свинина в устричному соусі з пастою.
Однак продукт не варто їсти гурманам з діабетом, алергією на морепродукти, захворюваннями шлунка, схилимо до ожиріння.
Унаги – родзинка японської кухні
Незвичайний соус знаком многий: їм постійно поливають роли або суші, приготовлені з копченим вугром. Поєднання виходить дивовижним, адже заправку роблять на основі риби, з додаванням цукру, соєвого соусу, Мирина і Міцукан, цибуля-порей і моркви, меду, дріжджового екстракту, крохмалю. Масу довго уварюють, вона набуває вишукане пряне післясмак з ніжною солодкістю, легкої солоністю і кислинкою, з нотками копченості. 
Соус виходить в’язкої консистенції, насичено темно-коричневого кольору. Оригінальний аромат заправки посилюється під час смаження або тушкування. Унаги чудово поєднується з рибою, морепродуктами, овочами, птицею, свининою. Їм варто доповнити гарнір і салати, додати для пікантності в інші заправки або маринад. Особливо смачно виходять свинячі реберця, приготовані на мангалі. Заправка хороша з соєвим соусом, медом, рослинним маслом, цитрусовим фрешем. Унаги продається в пластиковій тарі, відкриту пляшку потрібно зберігати в холодильнику практично до півроку.
Тонкацу – унікальне поєднання овочів і фруктів
Японський соус має більш гармонійний смак, ніж ворчестер. Його виготовляють на основі яблук, томатів, цибулі, додаючи крохмаль, соєве і пшеничне борошно. Приправляють цукром і сіллю, корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, імбиром. Часто до складу тонкацу входить гірчиця, саке, Міцукан, вустерский, устричний і соєвий соус. Заправка виходить густий, насиченою з приємним темно-червоно-коричневим відтінком. 
Спочатку цікаву заправку придумали як підливи для свинячої відбивної, смаженої в сухарях. Щоб додати страві дивовижний відтінок, кулінари Пюріровать яблуко і змішували з Вустерського заправкою. Нині тонкацу доповнюють гарячі страви з салатами (особливо з капустою) і темпура, соус прекрасно гармонує з овочами, рибою та м’ясом. У домашніх умовах повторити дивовижну смакову палітру складно, адже тут потрібно точне співвідношення спецій, фруктів і овочів. Продукти перетирають, додають соусу і наполягають в холодильнику 3 години. Заправка зберігається недовго, але вона чудово підкреслить букет будь-якої страви. Іноді виробники включають до його складу тільки помідори, від чого той схожий на кетчуп. Такий тонкацу не варто купувати, адже він не справить бажаного ефекту.
Теріякі – секрет лакованих і пряних страв
Спочатку так називали кулінарний прийом японських кухарів: м’ясо або рибу смажили на мангалі, поливаючи солодким соусом. У процесі приготування цукор карамелізований, і на продукті виходила своєрідна темно-коричнева корочка з блиском, що зачаровує. Пізніше соус для поливання стали називати терияки, використовувати не за призначенням. Він надає стравам цікаве післясмак, особливо салатів, овочевому рагу, супів, рису, японської локшини. Прекрасно гармонує з будь-яким м’ясом, птицею, морепродуктами, овочами, курячими субпродуктами, грибами (вешенками, шиітаке і печерицями), кунжутним насінням або маслом. Дивовижно смачно виходить в поєднанні з абрикосовим джемом, часто використовують замість соєвого соусу для ролів і суші. 
Теріякі застосовують в якості маринаду, додаючи ананасовий сік або пюре, фреш цитрусів, мед, часник, імбир. М’ясо кулінари проколюють практично наскрізь, щоб вишукана заправка повністю просякла продукт. Волокна розм’якшуються, стають ніжними і соковитими, а страва набуває вишуканий аромат і смак.
Теріякі – густа солодка рідина темного кольору, але виглядає набагато яскравіше соєвого соусу. Точної рецептури немає: за основу беруть соєвий соус, цукор, саке і мирин, через якого з’являється незвичайне післясмак заправки. Її можна доповнити рибним соусом, глюкозою, прянощами, медом, імбиром. Теріякі краще купувати в скляному посуді, зберігати в холодильнику.
Завіса незвичайних соусів з прилавків магазину відкритий! З пряними заправками приготувати вишуканий кулінарний шедевр не складе особливих труднощів!
Автор: Тетяна Борщук.