Грецька кухня славиться великою кількістю страв з морепродуктів та риби. У період великих свят в країні традиційно подають смажену в клярі тріску в поєднанні з густим часниковим соусом.
25 березня в Греції день Незалежності і Благовіщення. В цей день в кожному будинку і в кожній таверні головна традиційна страва – бакалярос, скордалія (μπακαλιάρος με σκορδαλιά). Це – смажена в клярі тріска з густим часниковим соусом, що нагадує по виду картопляне пюре. Зазвичай використовується філе тріски в солі і соус робиться з картоплі або черствого хліба. Але, давайте по порядку. Нам знадобиться тріска, яка користується великим попитом за 3-5 днів до свята. Це, як правило, довге філе засоленої тріски. Для середньої сім’ї знадобиться одне філе.
Складові:
- тріска просолена філе – 1000-1200 г
- олія соняшникова для смаження-250-300 г
для часникового соусу скордалія:
- картопля – 5-6 штук
- часник – 4-5 зубчиків
- оливкова олія – 180-200 г
- оцет винний 6% – 1 столова ложка
- сіль перець.
приготування
Просолену тріску ми очищаємо від солі і кладемо в воду, залишаючи на 2-3 дня. Вона страшенно солона, що б позбутися від солі необхідно в ці два дні кожні 4 години міняти воду. Рибу з водою тримаємо в прохолодному місці. Можна також готувати і зі свіжої тріски, але за традицією і в цілях економії бакалярос готують з просоленій тріски.
кляр
Зрозуміло, все чарівність смаженої тріски в її хрусткій скоринці. Кляр повинен бути настільки густим, що б покрив шматочки риби, але в той же час не був настільки густим і перебивав смак риби своїм товстим шаром. Приготуємо кляр. Я опишу два рецепта, вам вибирати кращий.
Рецепт клярі 1:
- борошно – 1,5 склянки,
- вода – 1,5 склянки,
- сік одного лимона,
- сіль – щіпка,
- цукор – щіпка.
Цей кляр готуємо, коли нам ніколи чекати, коли підійдуть дріжджі і коли хочемо, що б тісто не було пишним, а було тонким і хрустким. Підготовлений кляр залишаємо на 30 хвилин в холодильнику, що б він придбав потрібну консистенцію і різниця в температурі – холодний кляр і гаряче масло – допомогла отримати хрустку скоринку. Мені особисто подобається другий варіант і готувати буду по ньому.
Рецепт клярі 2:
- пиво – 500 мл,
- борошно – 270 г,
- дріжджі – 1 пакетик сухих або кубик свіжих,
- розпушувач – 1 чайна ложка,
- цукор – 1 щіпка,
- сіль – 3 щіпки.
Цього клярі досить на два філе тріски, якщо потрібно менше – робіть половину рецепта. Присутність дріжджів відразу говорить про те, що тісто вийде пишне, але і в той же час хрустке.
Наливаємо пиво (краще брати світле) в глибоку миску, висипаємо сухі дріжджі, перемішуємо. Якщо дріжджі свежіе- кришимо їх на маленькі шматочки і додаємо в пиво, перемішуючи.
Додаємо розпушувач, борошно, сіль, цукор. Якщо зовсім не класти цукор, кляр вийде білим, якщо сильно багато – потемніє, тому кладемо буквально щіпку. Розмішуємо віночком і залишаємо підійти тісто на 30-40 хвилин.- Ось так буде виглядати кляр в готовому вигляді.
Тріска смажена в клярі
- Дістаємо солону тріску з води, яку ми справно міняли на свіжу, промаківаем паперовим рушником. Тріску можна смажити і з шкіркою, але у солоній риби шкіра твердне і її краще зняти. Знімаємо шкіру, стягуючи однією рукою і притримуючи рибу інший. Шкіра зазвичай відділяється легко, можна допомогти ножем.
- Видаляємо кісточки. У тріски в одному певному місці є всі кісточки, цю частину краще вирізати повністю, інакше витягуючи кісточки по одній ми можемо розкришити всю рибу. Деяка кількість кісточок є і в хвості, вони важко дістаються, доведеться трохи попрацювати.
Ріжемо тушку навпіл.
Нарізаємо невеликими шматочками.
Шматки риби спочатку потрібно обваляти в борошні, що б кляр краще приставав.
Розігріваємо велику кількість рослинного масла в сковороді. Вмочуємо шматочки в кляр, стежимо, щоб тісто повністю покрило рибу. Можна одягнути рукавички або скористатися виделкою.
У гаряче масло не кидаємо шматочки риби, а обережно опускаємо нижню половину, чекаємо 5 секунд і і як тільки кляр почне збільшуватися і здуватися, опускаємо весь шматок. За один раз не кладемо багато шматків, вони повинні вільно плавати в маслі. Перевертаємо.
Дістаємо і викладаємо на паперовий рушник підсохнути. Щоразу як дістаємо підсмажену рибу збираємо і викидаємо маленькі шматочки тіста, вони надають гіркоту тесту.
Часниковий соус
Часниковий соус з вигляду нагадує картопляне пюре. Можна готувати двома способами: з картоплі або черствого хліба. Приготуємо з картоплі. Очищаємо картоплю і нарізаємо на середні шматки, відварюємо. Зливаємо воду і розминаємо товкучкою, поки він ще теплий.
Очищений часник кладемо в блендер разом з маслом і оцтом, подрібнюємо.
Виливаємо в картопля, додаємо сіль, перець, все добре перемішуємо. Можна прикрасити шматочками порізаного зеленого лука. По суті виходить картопляне пюре, але з великою кількістю оливкової олії і часнику.
подача
- Викладаємо на тарілку шматочки смаженої тріски в клярі і поруч 2-3 столові ложки часникового соусу. Або ж можна соус покласти в невелику салатницю і кожен буде накладати собі сам.
Приготувала Ірина Федотова.