Вимочування і замочування – це способи попередньої обробки продуктів з подальшим їх приготуванням. Суть процесу в тому, щоб витримати продукти в рідини кілька годин.
Іноді приготування їжі не обходиться без попередніх процесів – вимочування і замочування. Суть процедур полягає в зануренні продуктів в рідину (воду, молоко, чай, розчин лимонної кислоти або оцту) на кілька годин. Рідина повинна при цьому повністю покривати продукти, іноді перевищувати їх обсяг в 3-4 рази. 
В першу чергу це стосується круп і злаків, схильних до вбирання вологи і набухання. У вимочування і замочування багато спільного, але професійні кухарі бачать чітку різницю в кулінарних процедурах.
Що це і навіщо воно потрібне?
Вимочують продукти для того, щоб позбутися від їх небажаних властивостей. Наприклад, з солоної риби (м’яса) при вимочуванні видаляється надлишок солі, баклажани втрачають гіркоту, м’ясо дичини (або не дуже свіже м’ясо з душком) позбавляється від неприємного присмаку і специфічного запаху. При вимочуванні свіжого м’яса (риби), з волокон виходять залишки крові, тому бульйон при варінні вийде більш прозорим, що не каламутним. 
Завдяки вимочування з грибів виводяться токсини, а з овочів – нітрати. В якості альтернативи вимочування в деяких випадках роблять виварювання. Однак погодьтеся, що не завжди виварювання можна замінити вимочування. Наприклад, якщо виварити пересолену оселедець, вона перетворитися з засоленої риби в відварну. Начебто і мета буде досягнута, але кінцевий результат – зовсім інший.
Нерідко вимочування піддають картопля, щоб вивести з нього надлишок крохмалю, зробити блюдо менш калорійним.
В результаті вимочування крупи позбавляються від шкідливої фітіновой кислоти, що міститься в них.
Вимочування дуже кислих фруктів допомагає позбавити їх від зайвих кислот, які провокують рецидиви захворювань шлунково-кишкового тракту і руйнують зубну емаль.
Для прискорення процесу вимочування м’яса дичини, солонини, кулінари часто додають в воду оцет. При вимочуванні в молоці солона риба не тільки втрачає сіль, а й стає більш ніжною на смак. Іноді роблять замочування в двох водах.
Чим відрізняється замочування від вимочування
Якщо основна мета вимочування – це зміна смакових, хімічних і ароматичних властивостей продукту, то замочування передбачає зміну фізичних властивостей. Наприклад, в процесі замочування крупи і злаки стають м’якшими, розбухають, внаслідок чого швидше розварюються, потім легше засвоюються. Крім того, в ході замочування відшаровується верхня шкіряста оболонка у квасолі, нуту, гороху. Ось докладна стаття про приготування нуту http://na-vilke.ru/kak-zamachivat-i-varit-nut.html. 
При замочуванні в зернах пшениці і гречки запускається природний процес росту рослинних гормонів, виробництва вітамінів, тому вони стають більш корисними. Іноді замочування пшениці здійснюють до моменту її проростання (появи зародків), а потім вживають такий злак без термічної обробки.
Замочування сухих грибів і сухофруктів сприяє відновленню їх початкового об’єму, розм’якшує. Якщо бажаєте, щоб суп із сухих грибів вийшов більш світлим, а не сірим, попередньо гриби замочіть на 1-2 години. Потім використану воду злийте і варіть гриби у свіжій воді. 
Також гриби і деякі ягоди (черешню, вишню) замочують у підсоленій воді для видалення черв’яків.
Іноді замочування дозволяє домогтися двох цілей: змінити смакові властивості м’яса і одночасно його розморозити.
Недоліки процесів вимочування і замочування
У процесі тривалого вимочування продукти не тільки розм’якшуються, позбавляються від шкідливих компонентів, але в той же час втрачають і цінні речовини, мікроелементи, натуральні ферменти.
Пам’ятайте, що занадто довгий вимочування солонини (більше 8 годин) може знизити не тільки кількість солі в м’ясі або рибі, а й значно зменшити вміст в них мінеральних і азотистих речовин, білків. М’якоть, наситившись вологою, стає водянистою, погіршується її якість.
Овочі в результаті вимочування втрачають не тільки гіркоту і ефірні масла, але і частина вітамінів, фітонцидів, які так необхідні організму для нормального функціонування. Більш того, які тривалий час вимочені овочі стають позбавленими смаку, втрачають свій тонкий аромат. 
Турецький горох, квасоля, як згадувалося вище, нерідко замочують для видалення жорсткої шкірки. Однак не всі знають, що ця оболонка представляє величезну цінність для організму: вона багата клітковиною, яка покращує процес травлення, перистальтики кишечника.
Як бачите, ці процеси мають і переваги, і недоліки. Однак частіше переважує безумовна необхідність і користь, ніж негативний результат. Вам вирішувати, що важливіше.
Скільки часу вимочувати і замочувати
Для видалення гіркоти з баклажанів їх замочують шматочками в підсоленій воді на 40 хвилин – 1 година. Як правило, не всі баклажани гірчать. Оселедець в воді або молоці вимочують приблизно 4-6 годин. Якщо занадто солона оселедець, воду необхідно періодично міняти. Процес можна прискорити, якщо розрізати оселедець уздовж по хребту.
Солоне м’ясо вимочують в середньому 8 годин. Для розбухання злаків і круп перед варінням їх досить замочити на 5-7 годин. Сухі гриби для розм’якшення замочують на 1 годину, сухофрукти – на 20-30 хвилин. Для видалення черв’яків свіжі гриби і ягоди замочують у холодній воді на 1-2 години. Залежно від виду свіжих грибів, змісту в їх м’якоті гіркоти, молочного соку, токсинів, їх вимочують від декількох годин до двох діб і більше. Воду при цьому підсолюють і періодично змінюють. Кількість солі по відношенню до води зазвичай береться в пропорції 1:10.
В кінці пропоную відео з радою, як виправити смак пересоленої оселедця за допомогою вимочування: