Засолка грибів на зиму в банках: зеленушки, ваш вихід!

Уже жовтень добігає кінця, і період збору грибів завершується. Я пам’ятаю, як з бабусею ми ходили в ліс по гриби приблизно до цього часу і збирали прекрасні зеленушки, а потім солили їх в банках на всю майбутню зиму. Це назавжди відклалося в пам’яті – ранній ранок, морозна прохолода, легкий іній на траві, але ще не мороз, кришталевий дзвінкий повітря, поскрипує сосни і зеленушки на пагорбах в піску.

Зеленушки, зеленки, а ми їх називали просто желтушки через характерного жовтого-зеленого кольору, – дуже навіть їстівні і дуже навіть смачні гриби: багато грибники їх не поважають. І дарма. Зеленушки потрібно вміти збирати, а після цього правильно обробляти.

Зеленка (зеленушка) – грибний представник великого сімейства рядовкових. Ще вони мають назву рядовка жовто-зелена, рядовка зелена і мають найрізноманітніших своїх побратимів: рядовками жовто-червоні, білі, помаранчеві, фіолетові, сірі штриховатость і багато інших. Енциклопедія говорить, що нараховується близько 2500 видів. Серед рядовок є і отруйні гриби.

Маслюки мариновані, рецепт

Якщо ви ніколи їх не збирали, вивчайте детально посібники для грибників, ніколи не збирайте підозрілі гриби і зайвий раз проконсультуйтеся з досвідченими любителями тихого полювання. Один отруйний гриб може отруїти своїми токсинами хороші їстівні гриби, якщо навіть просто полежить з ними в одному кошику. Наприклад, рядовка сірчано-жовта або сірчана схожа на зеленушку, і новачок може запросто їх сплутати.

Ростуть зеленушки більше в хвойних лісах і частіше в соснових, на піску і в піску переважно, на вологих мохових галявинах, приблизно з кінця серпня по жовтень до перших заморозків. У змішаних і листяних лісах я зеленушки не зустрічала, або вони мені просто не траплялися під ноги і мою лопати можуть.
Знайти зеленушки не завжди просто – вони сидять глибоко в піску, і тільки досвідченим оком можна визначити горбок з іноді потрісканою нагорі землею. Навіть найбільші гриби можуть ховатися в шарі піску. Відкопувати їх звідти – одне задоволення. Але і на поверхню зеленки теж часто висувають капелюшки, а іноді і ніжки теж. І тоді збирати їх зовсім не важко. Важливо не видирати разом з грибницею, а акуратно зрізати ножем, що не завжди виходить – гриби самі вискакують.
На цьому фото зеленушки, знайдені в ялиновому лісі під товстим шаром моху і сухих голок, де практично відсутній пісок. І зі своїх спостережень прийшла до висновку, що все-таки на піску зеленки значно краще, щільніше і красивіше:
Ростуть зеленушки групками, і досить великими. Мені рідко зустрічалися поодинокі гриби. Там, де сидить один, обов’язково слід шукати ще. Самий захоплення викликають грибочки-малюки. З ними довше возитися з-за розмірів, але і є їх одне велике суцільне задоволення.
Зеленушки відносяться до пластинчастих грибів. Пластинки у дорослого гриба приблизно 5-10 мм в ширину і мають відтінок від лимонного до зеленувато-жовтого. Капелюшки цих потрясний грибочків діаметром від 3 до 15 см! Сама особисто виміряла капелюшок найбільшого гриба лінійкою. У доброго не зіпсованих зеленушок капелюшки дуже м’ясисті і досить щільні. Поки гриб ще маленький, капелюшок у нього опукла і розпрямляється у міру зростання гриба. У грибів-переростків краю капелюшки часто загортаються вгору. Ось приблизно як на фото і навіть більше:
Колір капелюшка зеленувато-жовтий, оливково-жовтий, в центрі темніша, по краях світліше. Чим старше гриб, тим темніше капелюшок. Шкірочка капелюшка хорошого гриба щільна, товста, трохи клейка, особливо під час дощу, легко знімається ножем або без нього. Практично завжди капелюшок і пластинки забиті піском або грунтом, де виріс даний екземпляр. Тому, багато ці гриби і не люблять – пісок на зубах хрумтить. У рецепті я навчу вас, як від цього піску позбутися.

Як маринувати білі гриби на зиму

М’якоть біла і щільна, на зрізі не змінює колір. Гриб має слабкий запах борошна – це як якщо понюхати борошно прямо в паперовому пакеті, приблизно так =) Ніжки у цих грибочків теж повинні бути щільними, пружними і м’ясистим. Ніжка часто прихована в землі. Як і капелюшок. Але іноді, як я вже говорила, грибок повністю стирчить на поверхні. Донизу ніжка потовщується.

Зеленушки народ їсть свіжими, солоними і маринованими. Особисто я не ризикую є лісові гриби без будь-якої обробки і в рецепті нижче розповім, як засолити гриби на зиму в банках.

До речі, навчила мене цьому подруга дитинства Ніна. Скільки кошиків грибів з лісу ми з нею винесли – важко порахувати. Будучи на п’ятому місяці вагітності, я бадьоро крокувала по лісі з повним кошиком перекрикуючи з подругою з метою не загубитися, крекчучи від наміченого живота залазила під низькі соснові лапи, і дуже активно вживала бутерброди з чаєм на привалі, сидячи на перевернутому відрі. Відро завжди про запас.

Сподіваюся, я не дуже втомила вас своєю розповіддю? Переходжу до справи. А точніше – до рецептом засолювання зеленушок!

Мариновані підосичники з лимоном

Засолка грибів на зиму: зеленушки – гриби солоні в банках

Складові:

Гриби зеленушки – скільки є
Оцет 9% – 4-5 ст / л на 5 літрів води *
Сіль – трохи більше звичайного
Кріп – за смаком
Часник – за смаком
Перець горошком – за смаком
Лавровий лист – пару листочків на літрову банку грибів

* Оцту можна додавати більше або менше в залежності від ваших смакових уподобань. Додавайте більше, ніж вказано, якщо хочете кислинку, але не переборщіть, інакше все зіпсуєте.

Засолка грибів на зиму в банках: – обробляємо зеленушки

Перше і найважливіше, що потрібно зробити перед засолкою грибів в банки-це обробка зібраних в лісі грибів. У пластинки зеленушок набивається багато піску, і він може все зіпсувати, якщо ви як слід не очистите гриби.

Я роблю це в такий спосіб. Спочатку чищу гриб: ножем знімаю шкірку з капелюшка, очищаю ніжку. Якщо є – обрізаю корінь (хоча у гриба корінь називається інакше, це не корінь). Потім постукую плоскою частиною ножа по капелюшку, щоб максимально можливо позбутися від піску.

Заливаю гриби водою кімнатної температури – вони повинні плавати у воді – і ретельно полоскати їх туди-сюди, вгору-вниз – змиваю пісок. Але робити це потрібно акуратно, гриби тендітні. Це перша промивка. Можна так зробити пару раз для надійності.

Потім перекладаю гриби в чисту посудину, рясно засипаю сіллю і заливаю гарячою водою. Також я полоскати гриби, занурюю їх у воду. Цю процедуру я проводжу не менше трьох-чотирьох разів близько 15 хвилин кожну. Гаряча вода і сіль дозволяє порам і пластинках розкритися і позбутися від піску.

Засолка волнушек гарячим способом

Води слід наливати більше, ніж у мене на наступному фото, щоб вода повністю покрила гриби.

Після закінчення солоного полоскання я додатково промиваю кожен гриб перед засолкою під проточною водою з крана – щоб уже напевно.

Всі ці процедури насправді проводити не складно, і гриби чудово очищаються. У моїх грибах ніколи не залишається піску.

Додаю оцет з розрахунку на 5 літрів води + зовсім небагато солі, лавровий лист. Доводжу до кипіння і відварюю гриби приблизно 5 хвилин.

Взагалі, гриби можна не варити, але я віддаю перевагу термічну обробку. Сирими їм тільки печериці.

Відварені зеленушки відкидаю на друшляк і остуджують.

Поки варяться гриби, я швиденько готую пряну суміш для засолювання: рублю кріп, нарізаю крупно часник, додаю перець, лавровий лист.

Змішую зеленушки з ароматною сумішшю. Тепер гриби можна розкладати по стерильним банкам, щільно укладаючи грибочок до грибочка.

Зверху засинаю гриби в банку крупною сіллю. Засинаю не багато і не мало. Приблизно як на фото.

Солоні гриби в банках будуть готові вже через 3-4 дні. Зберігати банки слід в прохолодному місці. Згодом сіль розійдеться. Верхні гриби перед їжею можна промити.

Перед подачею до столу засолені зеленушки потрібно заправити олією. Найкраще соняшниковою і без запаху.

А ще можна додати кілька крапель оцту – за смаком.

засолювання грибів на зиму - гриби солоні в банках