Іноді для приготування деяких страв необхідно мати не цілісний продукт (рибу, птицю, цитрусовий фрукт), а його філе – м’якоть, відокремлену від кісточок, плівок, шкірки. Щоб впоратися з завданням, потрібно ознайомитися з процесом филетирования.
Филетирования – кулінарний процес, який має на увазі відділення м’якоті продукту від кісток, шкіри, плівок, сухожиль, хрящів, жирової тканини. По суті филетирования відносять до особливій техніці різання, призначення якої – підготувати продукт для подальшого використання в якості сировини для приготування різних страв і закусок. Класичний приклад такого частування – карпаччо з курки. 
Для здійснення процесу використовують гострий кинджал з плоским широким лезом; тримери, що дозволяють обробити продукт найскладнішої форми, а також спеціальне виробниче обладнання.
Які продукти піддають филетирования?
Переважно під филетирования розуміють оброблення риби таким чином, щоб відокремити м’ясо від ребрових кісток, хребта (хребта). При цьому зазвичай видаляють голову і шкіру. Філетіруют як плоску рибу, так і круглу. Найчастіше рибне філе знімають з оселедця, скумбрії, сьомги, форелі, гольця, лосося, макрелі, пангасіуса, риби-меча, сома, сибаса, тріски, доради. Зазвичай в результаті виходить дві або чотири подовжені філейні частини, які були відокремлені з обох сторін від хребта.
Під филетирования м’яса кулінари розуміють також процес відділення м’яса птиці чи худоби від кісток, хрящів, шкірного покриву і сухожиль. 
Іноді термін филетирования застосовують по відношенню до фруктів, зокрема цитрусовим. Наприклад, для приготування фруктового салату, смузі, потрібно відокремити м’якоть апельсина, мандарина або грейпфрута від насіння, жилок, а також плівки, яка покриває часточки цитрусових.
Як філетіровать рибу?
Відділення рибного філе здійснюється декількома способами, але розглянемо найбільш поширений і зручний. Покладіть вимиту і випотрошену (або цільну) рибу на рівну поверхню – стіл або обробну дошку. Візьміть спеціальний ніж для обробки риби. Ніж повинен бути добре заточений. Рибу розташуйте спинкою до кухаря, голова повинна бути спрямована вправо – тобто в сторону тієї руки, в якій ви тримаєте ніж. Ніж тримайте лезом по напрямку вліво і трохи до себе. Зробіть перший надріз в нижній частині голови (відразу за зябрами). Коли ніж прорізав м’якоть до хребта риби, просувайте лезо далі до черевця і так далі – до хвостової частини. 
Ніж повинен слідувати горизонтально, строго уздовж хребта. Коли філе з одного боку риби знято, переверніть її на іншу сторону, спинкою до себе, головою – вправо, і виконайте ті ж дії, які були описані вище. Тепер потрібно виконати наступний етап роботи – прибрати з м’якоті риби залишки тонких кісток. Це зручно зробити пінцетом або щипцями. Щоб м’якоть не деформована, виймайте кістки у напрямку м’ясних волокон. Не забудьте зрізати з філе плавники, якщо вони залишилися. 
На завершення потрібно зняти з філе шкіру. Покладіть рибу на робочу поверхню, паралельно її кромці. Риба повинна лежати шкірою вгору, хвостова частина спрямована вправо (в бік тієї руки, в якій у вас ніж). Притисніть ніж лезом до шкіри під кутом приблизно 120 градусів. Злегка надріжте шкіру і натягніть лівою рукою її край. Ніж при цьому знаходиться в правій руці і притискає філе. Прорізайте філе уздовж шкіри, постійно створюючи її натяг. Знімайте шкіру від хвоста до грудної частини.
Правильно зняте філе повинно вийти великими цільними шматками, і виглядати акуратно, без слідів від ножа. Хоча, якщо філе призначене для приготування фаршу, наприклад, для приготування котлет з щуки, форма і величина шматочків м’якоті не має значення.
Филетирования курячої грудки
Не секрет, що філе з грудки курки – один з найдорожчих і цінних видів м’яса. Заощадити трохи можна, якщо купити цільну курку, а філе з грудної частини відокремити самостійно. 
Покладіть размороженную курку на обробну дошку грудкою вгору. Зробіть кухарським ножем надріз в самій товстій частині грудки. Розгляньте, де починається кістка кіля, яка знаходиться в центрі грудки і спускається по ній зверху вниз. Відокремлюйте ножем філе від цієї кістки рухами леза вліво і вправо, в напрямку від неї в протилежні сторони. Зробивши розріз за грудиною, відокремте м’якоть від ребер вискрібати рухами. Дотримуйтесь ножем уздовж центральної кістки з обох сторін. Чим ближче ніж до кістки, тим менше м’ясного філе на ній залишиться. Видаліть акуратно хрящ, потім зніміть шкіру і жир, якщо це потрібно.
Куряче філе готове, тепер можна готувати з нього відбивні, кнелі і інші блюда.
Філетіруем цитрусові
Перед початком роботи фрукти чистять від шкірки (цедри), потім відділяють часточки один від одного, після чого знімають плівку і видаляють кісточки з кожної часточки окремо. 
Є й інший, менш трудомісткий спосіб: видаліть цедру з фрукта разом із покриває його білою шкіркою. Потім вирізуйте ножем сегменти (часточки) цитруса з обох сторін, не зачіпаючи розділову плівку.
В кінці пропоную подивитися відео про те, як легко і швидко з цілої тушки скумбрії зробити здвоєне філе: