Поговоримо про гіркоту баклажанів. У багатьох кулінарних статтях, в Інтернеті, кулінарних книгах і журналах зустрічаються рекомендації:
Щоб готові баклажани не гірчить, їх треба перед приготуванням нарізати (кубиками, кружечками або язичками) і замочити в солоній воді на 20-40 хвилин. Або посипати сіллю, і як тільки баклажани пустять сік (через 20-40 хвилин), змити його проточною водою.
Одні кулінари дотримуються цих рекомендацій. Інші стверджують, що ніколи не зустрічали гірких баклажанів. Ніби хтось колись написав цю фразу, і тепер вона кочує з однієї кулінарної статті в іншу. Хто ж все-таки має рацію? Давайте розбиратися.
Для початку наведу приклад з огірками. Сподіваюся все знають, що деякі огірки гірчать. Огіркова гіркоту знаходиться в шкурі. Якщо такий огірок почистити, то можна сміливо різати його в салат, він вже не буде гірчити. Але існують і негорькіе огірки. Навіть так: більшість огірків негорькіе. Огірки гірчать від посухи, від холоду, від перезрівання і т.д. Селекціонери виводять спеціальні сорти огірків, які не дають гіркоти. Городники в силу прямої зацікавленості висаджують нові сорти – врожайні, невибагливі і смачні. Навіть знамениті на всю країну Лохвицький огірки не мають певного сорту, а складаються в більшості своїй з різних смачних голландських і вдалих вітчизняних сортів.
Ось те ж саме відбувається з баклажанами. Зауважте, це молодь в основному говорить, що баклажани ніколи не гірчать. Старше покоління, навпаки, стверджує, що побачили на своєму віку гіркі південні баклажани, які необхідно було вимочувати перед приготуванням в солоній воді. А все тому, що селекція не стоїть на місці. Вже існує безліч сортів баклажанів без гіркоти. Аграрії з радістю вирощують новинки, так як зацікавлені в якості і смаку овочів.
Та й раніше не все баклажани гірчить. Якщо синенькі вирощувалися на присадибній ділянці, то городники, як правило, трепетно доглядали за культурою. Своєчасно поливали і збирали врожай. Ці баклажани рідко коли гірчить.
Але за врожаєм на великих площах встежити завжди важко. Тут і невчасний полив, і збір усього врожаю відразу (як недозрілих, так і перестиглих). Тому з’являється гіркота в перестиглих синенькі, які визначаються за жорсткими волокнам і темним насінням.
Зараз цілий рік можна купити тепличні баклажани, які вирощуються при достатній волозі і оптимальній температурі. Вони вже точно не гірчать. Але і за смаком поступаються грунтовим.
Виходить, якщо ви купили неперезрілі баклажани недавно виведеного сорту, вирощені в теплиці, то вони точно гірчити не будуть. А при покупці грунтових південних овочів є невелика ймовірність появи характерної гіркоти.
На закінчення хочеться згадати ще про одну особливість баклажана. При смаженні синенькі вбирають як губка дуже багато рослинної олії. Якщо баклажани порізати, вимочити в підсоленій воді 20 хвилин, а потім віджати, то баклажан візьме масла набагато менше.
Резюме: іноді баклажани все-таки варто замочувати в солоній воді. Це залежить від рецепта, від сорту, від способу вирощування та ступеня дозрівання.