При кулінарній обробленні тушок забитих тварин, птиці та риби, важливою частиною роботи є патрання, яке має бути здійснене в найкоротші терміни. Давайте познайомимося докладніше з суттю і правилами цієї процедури.
Патрання – термін, що позначає кулінарний процес очищення тушок риби, птахів, тварин від нутрощів (потрухів). Іноді замість нього вживають термін «нутровке», а по відношенню до кроликам – «ліверовка», що, по суті, має такий же зміст. 
Термін «потрошити» застосовується виключно щодо продуктів тваринного походження, вживаними після оброблення людиною в їжу.
Як, що і чим потрошити?
Патрання здійснюється як на виробництві, так і в домашніх умовах. Для нутровки (патрання) використовують спеціальні гострі ножі з довжиною леза в середньому 15 см, з неслизькою рукояткою зручної форми. Кінчик леза і повинен бути загострений, що дозволяє проколювати тушку в потрібних місцях, а збоку мати невеликий напівкруглий ділянку, що дозволяє здійснювати місцеві надрізи. 
Для нутровки і ліверовкі птахів, кроликів, зручно використовувати спеціальні вилки, форма яких дозволяє легко вийняти нутрощі з черевної порожнини. На виробництві для здійснення патрання використовують спеціальне обладнання, в тому числі і вакуумний пристрій.
Основні правила
Відомо, що мікробіологічні процеси розпаду тканини починаються у внутрішніх органах, тому тельбухи (нутрощі) птиці, риби, тварини псуються швидше, ніж решта плоть. Особливо активно відбувається розкладання вмісту (або його залишків) шлунка, кишечника. Навколишні шлунок і кишечник тканини дуже швидко починають вбирати токсини розпаду і неприємний запах. У зв’язку з цим патрання має бути здійснене в найкоротші терміни, не пізніше, ніж через 30-60 хвилин після забою тварини, щоб вся тушка НЕ піддалася псування.
Витяг нутрощів здійснюють відразу після того, як виконано знекровлення тушки, знята шкура (або видалені пір’я, луска).
Для патрання риби, птиці, дрібних домашніх тварин (кіз, овець, кролів) та великої рогатої худоби потрібні певні навички і знання тонкощів процесу. В першу чергу повинна бути забезпечена чистота в приміщенні і на робочому столі. Необхідно стежити, щоб поруч не було мух, які можуть на свіжому м’ясі відкласти личинки і стати джерелом проникнення шкідливих мікроорганізмів. Бажано, щоб в приміщенні було прохолодно, не було доступу прямих сонячних променів. При температурі повітря, що перевищує + 18-20 градусів, м’ясо швидко починає псуватися, гаснути, з’являється неприємний запах, в результаті воно може стати непридатним для їжі.
Як випатрати рибу
При патрання риби після видалення луски і зябер, роблять розріз по всій довжині нижньої частини черевця, від голови до анального отвору. Операцію проводять акуратно, ніж глибоко не вводять, щоб не пошкодити жовчний міхур, вміст якого при попаданні на навколишні тканини може надати їм гіркоту. Якщо пошкодження жовчного міхура уникнути не вдалося, як можна швидше промийте м’якоть риби в місці попадання жовчі, зріжте верхній шар цієї тканини і змастіть соком лимона. 
Після того, як черевце розрізано, з нього витягують нутрощі риби вручну, або за допомогою спеціальної вилки. Кишечник і жовчний міхур після цього викидають, а їстівні тельбухи (ікра, печінка) очищаються від крові, переробляються і використовуються в їжу людей або тварин.
нутровке птиці
При патрання птиці (як домашньої, так і дичини), після видалення пір’я роблять кільцевої надріз, оперізуючий клоаку, потім розріз у нижній частині тушки від клоаки до кіля (грудної частини). Аналогічно, як і у випадку з рибою, стежать за цілісністю жовчного міхура і кишечника, щоб фекаліями від забруднення внутрішню порожнину птиці і їстівні тельбухи. Обов’язково видаляють зоб, стравохід, трахею. Після вилучення нутрощів (за допомогою автоматичного пристрою, вакууму, вручну або виделкою-скребком), поділяють їх на їстівні і неїстівні, які утилізують. 
При обробленні птиці нерідко застосовують термін «напівпатрані», який має на увазі видалення тільки кишечника з клоакою, жовчного міхура і зоба. Решта ж їстівні частини – печінку, серце, очищений від вмісту шлуночок залишають і продають птицю разом з цими нутрощами. Найчастіше напівпатрані виробляють сільські жителі перед продажем своєї домашньої птиці. Що стосується великих підприємств, вони роблять повне патрання, яке зазвичай поєднують з видаленням голови і ніг (лапок) птиці. Потім тушка виробником реалізується окремо (цілком або частинами), а внутрішні органи упорядковано і також реалізуються окремо.
Як потрошать тварин
При патрання тушок дрібних тварин і великої рогатої худоби, після зняття їх шкури робиться розріз по середній лінії живота по всій довжині (від горловини до паху). Ніж заводять неглибоко, при цьому його рух контролюють пальцем, щоб не пошкодити кишечник тушки. Після розрізу стравохід перев’язується, відрізається вище місця перев’язки і видаляється разом з шлунком і кишечником, щоб їх вміст не потрапило у внутрішню порожнину тушки. Дбайливо витягають сечовий міхур. Після вилучення таких їстівних органів, як печінка, серце, селезінка, нирки, запрошується ветеринар, який повинен оцінити придатність або непридатність цих субпродуктів в їжу. 
Тільки після позитивної оцінки ці органи можна вживати. Витягнутий кишечник миють і чистять, використовують для приготування ковбаси. Очищений шлунок (рубець) можна фарширувати, замаринувати по-корейськи, використовувати для виготовлення корму для тварин.
Плюси і мінуси нутровки
Підсумувавши вищесказане, можна зробити висновок, що патрання або нутровке тушок риби, птиці та тварин для подальшого використання в їжу, має ряд переваг:
- дає можливість провести детальний ветеринарно-санітарний контроль, як самих тушок, так і їх внутрішніх органів;
- збільшує термін зберігання м’яса забитої тварини;
- здійснює повну готовність тушки до використання в кулінарних цілях.
- надає можливість раціонально використовувати всі частини туші тварини – як м’ясо, так і субпродукти, технічні відходи.
Серед недоліків процесу патрання можна виділити тільки один – деяку трудомісткість даної роботи, яка вимагає певних знань, ретельності і навичок.
Пропоную переглянути відео про те, як правильно випатрати свіжоспійману рибу і не забруднити кухню: