Капуста – скарбниця корисних речовин! Однак багато кулінарів використовують кілька капустяних видів, не здогадуючись про ніжному смаку Романеско, витонченому ароматі савойської, оригінальності брюссельської. А скільки можна приготувати ласих страв з щільного і соковитого качана кольрабі!
У кожної капусти свій особливий аромат, текстура і смакова палітра. Вона поєднується практично з усіма продуктами і соусами, розкриває свої смаки при будь-якій кулінарній обробці. Однак деякі сорти втрачають свій дивовижний вид і смак, якщо порушити технологію приготування. Специфічний аромат овоча не завжди облагороджує блюдо … 
Білокачанна капуста – королева страв
Тримати капустяні поля колись вважалося розкішшю, а піднести в дар – проявом великодушності і щедрості. Селяни її запікали в горщиках з цибулю-порей і травами, варили борщ з борщами, готували рум’яні пироги. Особливо популярною була квашена капуста. Її доповнювали ягодами, фруктами і грибами, а щоб подрібнене листя не втратили свою хрустку структуру, додавали корінь хрону або дубову кору. Отриманий кислуватий сік був ліками від усіх хвороб і похмілля, еліксиром молодості і бадьорості. 
Зараз процес квашення прискорили: підготовлений продукт заливають гарячим маринадом на основі спецій, рослинного масла, оцту і цукру. Однак по-справжньому цінний капуста виходить після 2-3 тижнів бродіння, коли хімічні реакції припиняються. Предки не використали цукор, а збирали качани до середини жовтня (після перших заморозків), коли листя ставали солодкуватими.
Наші рецепти: Класичний рецепт квашеної капусти; Квашена капуста з брусницею; Квашена капуста з кмином.
Вчені впевнені, що квашений продукт приймається організмом, як м’ясо, допомагає скинути вагу без шкоди для здоров’я.
Корисну закуску доповнюють часточками апельсина або мандарина, готують бігос зі свининою, варять капусняк, гасять з копченостями, але спочатку її проварюють, щоб прибрати зайву кислоту. і ще приведу рецепт щей з квашеної капусти для мультиварки.
Для маринування овоч шаткують або нарізають шашечками, підфарбовують буряковим соком, додають сливи, яблука, журавлину. Надати цінному продукту дивовижні смакові нотки можна за допомогою гвоздики, кориці, запашного перцю, кмину і фенхелю, естрагону, часнику і селери.
У Стародавньому Єгипті білокачанну капусту подавали з медом і фініками. Фіни готують ласу кашу: овоч розварюють в молоці і додають цукор. Молода і соковита капуста хороша для салатів, поєднується з консервованими ананасами та іншими кисло-солодкими фруктами. У зрілого овоча листя щільні і сухуваті, тому їх шаткують і переминають з сіллю. Подрібнювати зручніше гострим ножем або економкою: чим тонше нарізка, тим смачніше і красивіше виходить салат. Овоч чудово поєднується з курячим м’ясом, яйцями, часником, яблуком, маслинами, сирої буряком, креветками, кукурудзою. Дивовижно гармонує з насиченим вершковим і соєвим соусом, соком цитрусів, однак не варто додавати заправки на основі вина, горгонзоли, ягід. Капустяним фрешем збагачують овочеві соки.
Капусту припускають і готують м’ясні та овочеві голубці, млинці, крокети, суфле, сирні пудинги, шніцеля. Погляньте на ці рецепти: Голубці в мультиварці; Капустяні оладки; Чебуреки з капустою.
Фаршировані качани – оригінальне і смачне блюдо. Напівготові листя нарізають шашечками, обсмажують з яйцем і сухарями. Щоб при варінні прибрати специфічний запах, кидають у воду шматок білого хліба, а каструлю накривають марлею, змоченою в оцті. Капусту не рекомендується готувати в закритому посуді: волокна швидко розварюються, перетворюються в кашу, погіршується смак.
Білокачанну капусту тушкують з овочами, свининою (ось рецепт гасіння свинячих реберець з капустою), грибами, додаючи томатну пасту, чорний перець, сметану або вершки. Щоб овоч був більш соковитим, нарізані листя попередньо ошпарюють окропом. На початку приготування додають трохи оцту, тоді блюдо вийде злегка хрустким. Смажена капуста відрізняється насиченим специфічним ароматом. Вона готується у великій кількості рослинного масла без додавання води. Вареники, пиріжки, картопляні зрази виходять більш смачними і ароматними.
Брюссельська капуста – гордість бельгійців
Мініатюрні качани на масивному стеблі створили бельгійські овочівники, використовуючи листову дикорослих капусту. У неї ніжний солодкуватий смак з далекими горіховими нотками і насичений аромат. Однак у великих овочах присутній гіркота, тому краще віддати перевагу невеликим качаном. Поєднувати з нейтральними продуктами потрібно акуратніше, щоб брюссельська капуста не приглушила тонке післясмак компонентів. 
Овоч хороший в сирому вигляді: в салат можна покласти цілі кочанчики або розібрати на пелюстки. Його консервують, варять, готують на пару, тільки з боку качана бажано зробити надріз, щоб цінний компонент рівномірно розм’як. Після кидають у воду з кубиками льоду, щоб зберегти приємний зелений відтінок. Овоч подають до м’ясної страви або заливають вершковим (томатним) соусом, присипають тертим сиром, запікають. Можна доповнити яблуком, лимонною цедрою. Відварені качани панірують і готують у фритюрі.
Брюссельську капусту обсмажують протягом 10-ти хвилин: вона повинна залишатися щільною і злегка хрустіти.
Качанчик можна нашаткувати, перерізати навпіл або на чотири частини. Його подають як гарнір або готують омлети, доповнюють салати, запіканки. Гурмани кидають бекон, родзинки, гірчицю.
Брюссельську капусту додають в супи, овочеве рагу, в начинки для пирогів. Вона може замінити брокколі практично в будь-якій страві. Мініатюрні качани добре поєднуються з квасолею і бобами, сьомгою, японської локшиною, фундуком, соусом песто, селерою і гарбузом, курячим і свинячим м’ясом, грибами, каштанами, рисом і макаронами. Вони відмінно гармонують з куркумою, мускатним горіхом, кмином, часником. Овоч погано зберігається, тому краще його заморозити.
Наші рецепти: Індичка з брюссельською капустою; Маринована брюссельська капуста.
Червонокачанна капуста – корисний барвник
Сині листя більш щільні і не такі соковиті, як у білокачанної родички, тому і готуються довше. Овоч відрізняється приємною солодкістю і злегка гоструватим смаком. Красиво виглядає в салатах, тільки слід ретельніше розминати з сіллю. Салат із синьої капусти доповнюють смаженої курячої грудкою, яйцями, маслинами, болгарським перцем і помідорами, крабовим м’ясом, кукурудзою, підсушеним арахісом, часником, консервованої квасолею. Заправляють сметаною, олією або майонезом, додають сік цитрусів. Фіолетовий фреш насичений вітамінами і фітонцидами, в Стародавньому Римі цим нектаром лікували легені і бронхи. 
Червона капуста чудово підходить для засолювання і маринування, часто доповнюється сливами. Барвисті листя ошпарюють і готують голубці. Якщо їх повільно згасити з яблуками і цибулею, вийде відмінний гарнір до птиці, смаженого бекону, сосисок або свинині. Буде смачно, якщо додати виноград, ялівець, кмин, гірчицю, паприку, ряжанку. Однак при тривалій термообробці красивий колір помітно погіршується, тому краще користуватися оцтом або натуральними барвниками: смородиновим варенням, червоним вином, журавлинним соком.
Капуста смачна в смаженому вигляді, якщо готувати до легкого хрускоту. Нашатковану качан можна покласти на 20 хвилин в прохолодну воду, після віджати і кинути на розігріту сковороду. Додати кубики помідорів, паприку і спеції. Подивіться рецепт простого гарніру з червоно капусти.
Досвідчені кулінари використовують капусту в якості барвника для різних страв, особливо для випічки. У поєднанні з содою тісто стає фіолетовим, а з оцтом – малиновим.
Савойська капуста – цінність в кожному листку
У красуні пухкий качан з красивими гофрованими і соковитими листям без прожилок. Вона відрізняється вишуканим ароматом і гоструватим, але гармонійним смаком без гіркоти, вважається дієтичним продуктом через ніжною клітковини. Її вживають в сирому вигляді, варять на пару, бланшують, обсмажують (поки листя злегка не прівянут). Додають в супи, начинку для випічки, овочеве рагу, м’ясні і рибні страви. Вона чудова в салатах, часто використовується для декору. М’які листя добре гармонують з кмином, фенхелем, базиліком, майораном, мускатним горіхом, гірчицею, часником. Страву можна доповнити оливками, фетою, морепродуктами, яблуками, грибами, цитрусами. Гурмани додають фрукти і заправляють кисло-солодкими соусами.
Ніжне листя використовують для приготування голубців, тільки небажано їх обливають. Тривала термічна обробка погано впливає на текстуру і смак савойської капусти, вона стає гіркою, з’являється специфічний запах. Вважається вишуканим компонентом для щей, котлет, шніцелів, запіканок, пюре. Листя не маринують, але сушать в духовці, попередньо бланшують і нарізають соломкою. Перед покупкою качан бажано оглянути: він повинен бути плотноватий, важкий і соковитого кольору.
Кольрабі – північний лимон або капустяна ріпа
Кольрабі корисніше, ніж білокачанна капуста: в соковитою і хрусткою м’якоті багато вітаміну C. Трохи нагадує турнепс або качан родички, але більш приємна і солодка на смак, не гірка і без гостроти. Молоде листя схожі на шпинат: їх кидають в супи і холодні страви. Зрілий овоч дерев’яніє, стає волокнистим, тому краще використовувати тільки молоду капусту. У неї гарне фарбування шкірки (фіолетова або зеленувата), яка обов’язково очищається перед приготуванням. Зберігати кольрабі краще в підвалі, а не в холодильнику, адже вона не любить вологу. 
Кольрабі частіше використовують у сирому вигляді: натирають або нарізають тонкою соломкою. Вона відмінно поєднується з огірком, ананасом, креветками, тофу, рибою та м’ясом, арахісом, беконом, апельсином. Смачно з лаймовим фрешем, соєвим соусом, гірчицею, кунжутним маслом, йогуртом, яблучним соком, вершками.
З стеблеплода виходить дивовижне пюре, що нагадує картопляне. Капустяну ріпу припускають разом з яблуком, перебивають в блендері і готують тісто на оладки. За смаком блюдо схоже з кабачковий млинцями: таке ж приємне і солодкувате післясмак. Кольрабі нарізають кружечками або півмісяцями, відварюють протягом 3 хвилин, заправляють, обкачують у борошні, обсмажують. Виходить чудовий гарнір до м’яса, адже капуста сприяє засвоєнню важких продуктів!
Кольрабі небажано перетравлювати: погіршуються смакові якості і приємна текстура. Оптимальний час приготування 5-15 хвилин.
З кольрабі роблять пудинги, запіканки і суп-пюре, додають в начинку для випічки і рагу, гасять в сметані і томатному соусі. Кмин, червоний перець, кориця, кервель, селера, сир, мускатний горіх чудово доповнять смакову гаму.
У Франції з північного лимона готують салати, печеня і суп, а в Німеччині фарширують і запікають. У стеблеплода зрізають верхівку, дістають білосніжну м’якоть. Отриманий горщик наповнюють м’ясної, грибний або круп’яної начинкою і запікають, поки шкірка не розм’якшити. При подачі посипають сиром і доповнюють гострим томатним соусом.
Цвітна капуста – смачний квітка
Овоч цінується через тонкого аромату і ніжного смаку. В основному його відварюють, тушкують і смажать, проте він хороший і в сирому вигляді. Капусту легко розібрати на дрібні суцвіття і доповнити салат. Цікаву смакову гаму набуває в процесі запікання або обсмажування. З неї готують закуску по-корейськи, оладки, суфле, Панакота, додають в омлети, перші страви, овочеве рагу, тушковане м’ясо. 
З овоча виходить чудовий і насичений крем-суп, сирні пудинги і пюре (особливо разом з фенхелем або коренем селери). Його відварюють до легкого хрускоту, панірують і смажать на сковороді або у фритюрі. Заморожують і сушать в духовці, присипавши какао-порошком.
Цвітна капуста чудово гармоніює з яблуками, судаком, помідорами, виноградом, кунжутом, часником, лимоном і сиром.
Наші рецепти: Оладки з кольорової капусти; Борщ з цвітною капустою; Курячий суп з цвітною капустою; Салат з цвітною капустою і солодким перцем.
Під час варіння овоч темніє, тому кулінари використовують кілька прийомів:
- додають цукор і оцет;
- готують в молоці, після чого смак стає більш гармонійним;
- посуд не накриває кришкою;
- відразу після приготування кидають в лід;
- додають буряковий фреш.
Цвітна капуста може бути помаранчевої або фіолетовою. Гарний колір швидко втрачається під час термообробки, а сам овоч розварюється швидше, ніж біла родичка.
Брокколі – смарагдова ніжність
Овоч відрізняється тонким смаком і специфічними нотками. З нього виходять дивовижний крем-суп. Капусту краще білити або готувати на пару, а не відварювати, адже її структура занадто ніжна і пухка. Після обов’язково кинути в воду з краш-льодом, щоб зберегти яскравий зелений відтінок. Її використовують для приготування запіканок, начинки, соусів, омлету, м’ясних страв. Доповнюють пасту і рагу, запікають разом з рибою і помідорами, а сирими суцвіттями прикрашають салат. 
Брокколі небажано кидати в суп, краще відварити окремо, і при подачі прикрасити перша страва. Її можна стушкувати в вершковому соусі, а також запанірувати і обсмажити. Вона прекрасно гармонує з анчоусами, часником, чилі, каперсами, апельсином, білим виноградом, а також з йогуртом і гірчицею. Брокколі небажано довго зберігати в холодильнику: краще відразу заморозити.
Наші рецепти: Брокколі в клярі; Теплий салат з брокколі; Пиріг з брокколі.
Романеско – корисний італійський квітка
Романеско – гібрид брокколі і цвітної капусти з значним джерелом корисних речовин і вітамінів. Тверда і хрустка текстура, приємний, маслянистий і злегка горіховий смак без гіркоти і специфічних ноток – вона додасть оригінальності будь-якої страви. Навіть при тривалій термообробці не втрачає свої смакові якості, тому відмінно підходить для супів, пюре, начинки в листкові пироги. Готують гібрид як брокколі: його смажать, тушкують, запікають. 
Капуста хороша в поєднанні з медом, цитрусами, куркою, рибою, овочами. Для салатів краще використовувати в сирому вигляді або відварити до напівготовності. Вона прекрасно підійде в якості декору, але зберігається недовго, тому краще розібрати на гульки і заморозити.
Пекінська капуста – символ довголіття
За текстурі і смаковими якостями овоч близький до салатним листю, проте в Кореї та Китаї з нього готують голубці, додають в тушковані блюда. У нього немає гіркуватості, тому супи виходять ніжніше і смачніше, ніж з білокачанної капустою (особливо борщ). Однак для верхньої і нижньої частини необхідно різний час термообробки, що варто обов’язково враховувати. Листя бланшують 3 хвилини, злегка відбивають потовщену частину і готують шніцелі. Овоч можна квасити, додавати в консервацію і сушити. 
Пекінська капуста гармонує з усіма продуктами. Її солодкуватий смак легко відтінити креветками, лимонним соком, сирими печерицями, консервованим ананасом. Іноді її кидають в салат «Цезар» замість Ромена. Вона чудова з соєвим соусом, але не варто подавати з лимонно-медової заправкою, соусами на основі вина і ягід. А в тандемі з молоком може бути розлад шлунка.
рецепти: Овочеві голубці в пекінській капусті; Рибний салат з пекінською капустою; Яблука з пекінською капустою і беконом.
У кожної капусти свій неповторний смак і аромат, унікальна комбінація корисних речовин. Знаючи про тонкощі приготування, легко створити гарний і вітамінний кулінарний шедевр!
Автор: Тетяна Борщук.