Кілька років тому до кальмарів я боялася навіть підступитися. І вже тим більше не знала, як варити кальмари, які купувати. Просвітила мене подруга, яка народилася і виросла там, де морські продукти так само банальні, як для нас курятина.
Кальмари – чудовий продукт з усіма тими чудовими якостями, за які так цінуються дари моря. Корисно, смачно і зовсім нескладно в приготуванні, якщо знати деякі особливості. Саме через специфіку обробки ці морські мешканці не надто популярні в нашому регіоні. За корисним ж властивостями вони ні в чому не поступаються морській рибі і нежирному м’ясу. Пропоную дізнатися все про кальмари – скільки варити, як вибирати, зберігати і т.д. 
вибираємо правильно
Щоб страви виходили смачними, в першу чергу потрібно знати, як вибрати найкраще з запропонованого в магазинах.
Найідеальніший варіант – свіжовиловлених кальмари, які не піддавалися ніякій обробці. Зовні вони виглядають не дуже, але на смак просто чудові! Та й купити такі морепродукти несвіжими складно – запах видасть.
Трохи гірше – неочищені заморожені тушки.
Вибираючи, придивіться до кольору м’якоті під фіолетовою зовнішньої плівкою, – вона може бути білою, рожевою, але ні в якому разі не жовтою.
Якщо кальмари упаковані в пакети, то якість визначити легко – якщо всередині багато «снігу», значить заморожувалися ці морські мешканці не один раз.
У магазинах можна знайти вже очищені морожені кальмари. Ось такі краще не купувати. Швидше за все, їх обробляли різної хімією, щоб видалити плівку. Та й шар льоду на них майже завжди товстий (так звана «глазур») – купуємо воду за ціною делікатесів. Звичайно, якщо більше варіантів немає, то і це підійде, але краще пошукати в інших магазинах.
Є у продажу і щупальця кальмарів. Зазвичай вони йдуть теж необроблені. Відмінний продукт, але краще вибирати побільше – з дрібними занадто багато метушні під час попередньої обробки.
Попередня обробка
Перед тим як перейти до готування, кальмари потрібно обробити. Суть попередніх робіт можна виразити в двох словах – розморожуємо і чистимо. Зрозуміло, що якщо вам неймовірно пощастило і продукт куплений свіжий, то розморожувати ні до чого. Я ж про таке везіння навіть не мрію – дуже вже далеко живу від океану, тому розморожування – обов’язковий для мене етап.
Правильніше за все розморожувати при кімнатній температурі. Можна залишити на ніч у холодильнику. Якщо ж часу обмаль, то кальмари поміщаємо в герметичний пакет і кладемо в теплу воду. Температура води не повинна бути вище 40 градусів!
Наступний етап – чистка. Якщо ви придбали очищені кальмари, то можете переходити відразу до приготування. В іншому ж випадку заливаємо тушки або щупальця окропом на 30 секунд. Зливаємо рідину, і прямо під проточною холодною водою руками прибираємо плівку. Якщо у вас щупальця, то також прибираємо і присоски.
У тубах є хорда – прозора схожа на пластик або целофан смужка. Її теж викидаємо. Все, що залишилося, – рожево-біле м’ясо.
Варка
Як же зварити кальмари, щоб їх м’ясо було ніжним і м’яким. Вся справа в часі відварювання. Секрет простий – не перетримати їх в окропі. 
Я зустрічала і пробувала різні способи варіння, що відрізняються невеликими нюансами. Але опишу лише той, яким користуюся сама. Вважаю, що краще запам’ятати один спосіб, ніж кілька, і потім плутатися.
Очищені і вимиті тушки або щупальця занурюємо в уже киплячу підсолену воду зі спеціями. Води повинно бути багато, щоб при опусканні вона не перестала кипіти. Виймаємо через 2 хвилини! Якщо перетримаєте більше 3 хвилин, кальмари стануть жорсткими. Якщо тушок багато, то краще готувати їх партіями по 1-2 штуки. 
Варимо щупальця кальмара. Можна скористатися і кухонними помічниками. Особисто мені дуже подобається варити в пароварці (у мене спеціальна решітка в мультиварці). Наливаю води, складаю підготовлених жителів моря і через 5 хвилин все готово.
Для відварювання застосовують і мікрохвильовку, але тут складно зорієнтуватися, скільки хвилин їх готувати, – впливає і кількість продуктів, і технічні характеристики НВЧ-печі. Усереднений рецепт виглядає так – в ємність з кришкою відправляємо тушки, трохи підсолюємо, скроплюємо соком лимона і оливковою олією. На повній потужності включаємо мікрохвильовку на 1-1,5 хвилини. Виходять кальмари, зварені у власному соку.
Кальмари, відварені будь-яким цим способом вже можна їсти. Нарізаємо зручними шматочками, поливаємо якимось смачним соусом і подаємо. Але, звичайно ж, краще приготувати з них щось смачненьке – рецептів страв з кальмарів багато.
Чи можна зберігати варені кальмари
В ідеалі відварене філе, щупальця і кільця використовують відразу. Але допускається зберігання в холодильнику близько доби. Обов’язково закрити герметично!
У самому крайньому випадку можна покласти продукт в морозилку. Трохи погіршиться смак, але в перебігу декількох місяців це цілком придатний продукт.
Як варити морський делікатес для салату
Окремо потрібно зупинитися на відварювання кальмарів для салату. В принципі, підходить будь-який з описаних вище способів. Але саме для салатів я варю трошки інакше. Підказав мені це один знайомий кухар.
У всіх рецептах салатів з морепродуктами останні потрібно подрібнити – кубиками, кільцями, смужками і т.д. Я це і роблю, але безпосередньо перед відварюванням. Нарізані кальмари складаю в друшляк або металеве сито з ручкою і опускаю в киплячу підсолену воду на 20 секунд. Потім дістаю, споліскую прямо під струменем холодної води і м’яке ніжно філе можна відправляти в салат.
Такий нехитрий метод допомагає істотно заощадити час. Морепродукти готові буквально за хвилину – не потрібно виловлювати їх з окропу, чекати поки охолонуть і т.д.
Подивіться відео. Ще один спосіб в вашу скарбничку:
Чому гірчать кальмари
Іноді приготовані кальмари можуть мати гіркий присмак. Так відбувається найчастіше з купленими в уже готовому очищеному і замороженому вигляді.
Причина одна – невідповідність умов зберігання. Попросту кажучи – розморожування і заморожування проводилися кілька разів.
Ще гірчинка може з’явитися, якщо тушки варилися більше 5 хвилин. М’ясо цих особин містить речовину, яка за умови неправильної технології відварювання під час з’єднання з водою дає такий присмак.
секрети приготування
В кінці розповім ще кілька невеликих хитрощів, завдяки яким кальмари завжди будуть смачними і м’якими.
Якщо раптом ви не встигли вчасно вийняти кальмари при варінні, тобто передержали в окропі, то вже не поспішайте їх витягувати. Варіть ще півгодини і тільки потім діставайте. Так, вони сильно зменшаться в обсязі, і смак буде не таким насиченим, але жорсткими вони не точно будуть.
Що не можна ні в якому разі робити з кальмарами, так це розморожувати в окропі. Так продукт не вийде м’яким, а всередині може бути ще й сируватим. Це правило є також відповіддю на питання, як варити неочищені кальмари. Ніяк! Спочатку розморожуємо, потім чистимо і тільки потім варимо.
Як бачите, складнощів ніяких немає. Трохи уваги і корисні страви вийдуть ідеальними!